Vom Beuschel den Schlund wegschneiden. Herz halbieren. Beuschel und Herz in kaltem Wasser gründlich wässern.
Beuschel und Herz mit kaltem Wasser zum Kochen bringen. Lorbeerblatt, ein paar Pfeffer- und Korianderkörner sowie Wacholderbeeren, Gewürznelke und Salz zugeben und etwa 1 Stunde zugedeckt köcheln lassen.
Beuschel und Herz aus dem Fond heben, kalt abschrecken und gut auskühlen lassen. 1/2 l Fond abmessen und beiseite stellen.
Beuschel und Herz in feine Streifen schneiden.
Zwiebeln fein schneiden, in Schmalz goldbraun anschwitzen. Essiggurken blättrig schneiden und zu den Zwiebeln geben.
Ein wenig Mehl einrühren, mit Essig, Wein, Essiggurkenmarinade und Beuschelfond aufgießen. Senf, Majoran, Kümmel, Muskatnuss, Kapern und Käse einrühren. Aufkochen und mit dem Stabmixer pürieren. Etwa 10 Minuten kochen lassen.
Beuschel zugeben und nochmals gut aufkochen. Fein geschnittene Kräuter einrühren, Schlagobers zugießen und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell Apfelmus abschmecken.
Schwammerln putzen, große Exemplare klein schneiden. Eierschwammerln mit gepresstem Knoblauch in Butter braten, salzen, pfeffern. In tiefen Tellern halb Beuschel, halb Schwammerln anrichten.
Als weitere Beilage passt Lauch, den man in fingerdicke Scheiben schneidet und in einer Mischung aus Wasser mit Butter weich dünstet.
Dieses und viele andere Rezepte finden Sie in der Publikation "Der Jaga und der Koch: Unser Wild kennen, verstehen und genießen"
Restaurant Obauer
99 Falstaff-Punkte, 4 Gabeln
Markt 46, 5450 Werfen
Österreich
