Den Speck auf Vorrat produzieren: Speck rundum in reichlich Salz mit Kräutern wälzen und im Salz mindestens drei Wochen liegen lassen. Salz von Speck schaben und den Speck in Paprikapulver wälzen. Vor der Verwendung in den Tiefkühler geben und in hauchdünne Scheiben schneiden.
Pilze putzen: Stiele wegschneiden, Kappen von Nadeln und anderen Waldrückständen säubern. Große Pilze halbieren oder vierteln. 3 l Wasser mit 60 g Salz aufkochen, Pilze darin ca. 3 Minuten kochen. Pilze aus dem Fond haben.
60 cl Kochwasser, 1 gepresste Knoblauchzehe, 50 g Honig, 30 cl Essig, 20 g Salz, ca. 10 Spritzer Tabasco und Kräuter mit den Pilzen vermischen. Pilze und Fond in Gläser geben und bei 90 °C ca. 15 Minuten sterilisieren. Wenn sauber gearbeitet wurde, halten diese Pilze ein Jahr. Diese Einkochmethode eignet sich für alle festfleischigen, kompakte Pilze.
Für die Safranäpfel eine Prise Safranfäden in wenig Wasser einweichen. Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel würfelig schneiden. 2 EL Zucker mit ein wenig Wasser vermischen und köcheln, bis der Zucker karamellisiert. Mit einem guten Schuss Apfelsaft ablöschen, Safran samt Wasser einrühren, Äpfel in diesem Fond garziehen lassen (die Flüssigkeit soll die Apfelspalten bedecken). Saft mit Pfeilwurzelmehl leicht binden.
Diese Äpfel passen auch zu Joghurt, Hollerkoch, Preiselbeer- oder Vogelbeerkompott.
Erdäpfel gut waschen, dämpfen, halbieren, mit nussbrauner Butter übergießen und mit Salz bestreuen.
Fleisch zuputzen, in Butter mit ein paar zerdrückten Wacholderbeeren auf allen Seiten kurz und leicht anbraten, Deckel auf die Pfanne geben und die Filets in der Wacholderbutter ziehen lassen.
Fleisch in Stücke schneiden und gemeinsam mit Pilzen, Äpfeln, Erdäpfeln und Speck auf Teller geben. Fleisch mit Salz und Oregano bestreuen.
Zum Forcherspeck: Dieser wird zu Ehren Sepp Forchers so genannt, der als Lastenträger bei der Errichtung des Kraftwerks Kaprun harte Arbeit zu leisten hatte, wobei seine Hauptnahrung aus Brot und Speck bestand. Später, als sich Sepp Forcher bereits einen Namen als Botschafter der Volkskultur machte, lernte er den Paprikaspeck des Metzgers Obauer in Werfen kennen und schätzen. Heute halten wir Nachfahren des Obauer-Metzgers die schöne Geschichte in Erinnerung und haben stets „Forcher-Speck“ in der Vorratskammer (könnte ja sein, dass der Sepp vorbei schaut). Die Trademark „Forcherspeck“ ist eine geschütze Ursprungsbezeichnung aus der Küche des Restaurants Obauer in Werfen, was zum 60. Geburtstag Sepp Forchers per Handschlag besiegelt wurde (mehr als einen Handschlag braucht es bei uns in Salzburg für solche „Rechtsgeschäfte“ nicht).
Dieses und viele andere Rezepte finden Sie in der Publikation "Der Jaga und der Koch: Unser Wild kennen, verstehen und genießen"
Restaurant Obauer
99 Falstaff-Punkte, 4 Gabeln
Markt 46, 5450 Werfen
Österreich
