Für den Nudelteig alle Zutaten am besten mit einer Küchenmaschine zu einem festen, homogenen Teig kneten. Teig in Frischhaltefolie einschlagen und ca. 1 Stunde rasten lassen.
Teig kurz vor der Verarbeitung mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Zwischen den einzelnen Touren mit Hartweizengrieß bestreuen.
Für das Gerstelkraut Zwiebel und Knoblauch schälen,. Zwiebel in kleine Würfel schneiden, Knoblauch blättrig schneiden. In Schmalz mit dem Zucker goldgelb anschwitzen, mit Weißwein und Rinds- oder Selchsuppe, ersatzweise mit Wasser aufgießen (in diesem Fall Suppenwürze zugeben). Rollgerste einrühren und 15 Minuten köcheln.
Gewürze in ein Tuch binden. Sauerkraut und Gewürze zur Gerste geben und nochmals 30 Minuten köcheln lassen.
Kartoffel fein reiben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Fülle Zwiebel und Knoblauch schälen und blättrig schneiden. Gemeinsam mit Fleisch und Blutwurst (diese ohne Haut) grob faschieren.
Nudelteig dünn zu einem Rechteck ausrollen. Die Hälfte des Teiges in gleichmäßigen Abständen mit Fülle belegen. Die andere Teighälfte darüberschlagen. Mit einem passenden Ausstecher runde Tascherln ausstechen (es sollten Teigränder von 1 bis 2 cm frei bleiben). Ränder festdrücken.
Tascherln in gesalzenem Wasser oder Selchsuppe in etwa 5 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.
Für den Bieressig Balsamicoessig und Bier vermischen.
Gerstelkraut auf vier Teller verteilen. Tascherln darauf legen, mit Kernöl und Bieressig übergießen und mit Schnittlauch und gehacktem Liebstöckel bestreuen.
Dieses und viele andere Rezepte finden Sie in der Publikation "Der Jaga und der Koch: Unser Wild kennen, verstehen und genießen"
Restaurant Obauer
99 Falstaff-Punkte, 4 Gabeln
Markt 46, 5450 Werfen
Österreich
