На просторах интернета всё чаще можно увидеть рекомендации о том, что шоколад ни в коем случае не должен храниться в холодильнике. Бытует мнение, что от этого он может испортиться и покрыться белым налётом. Правда ли это и, что делать в тёплое время года, когда велика вероятность, что любимое лакомство может растаять от высокой температуры? Мы решили разобраться в тонкостях «шоколадной науки» и нашли ответы на эти вопросы.
Что может произойти с плиткой шоколада в жаркий летний день, если её оставить в машине или на освещённом солнцем подоконнике? Спустя некоторое время она растает и будет больше похожа на горячий шоколад, популярный в зимнее время года.
Попав в такую ситуацию, многие люди пытаются спасти любимое лакомство и помещают его в холодильник, но потом разочаровываются, потому что оно выглядит не так аппетитно, как раньше. У шоколада меняется форма, а на его поверхности появляются пятна белого цвета. Учитывая этот горький опыт, мы могли бы сделать вывод, что охлаждение негативно влияет на шоколад. На самом деле всё не совсем так.
Шоколадная наука: факторы, влияющие на хранение
Окисление
При контакте с воздухом и светом шоколад окисляется. Под их воздействием у жира, содержащегося в продукте, изменяются свойства, что приводит к перемене вкуса и появлению неприятного запаха.
Какао, содержащееся в шоколаде, обладает натуральными веществами, которые замедляют процесс окисления. Чёрный шоколад содержит наибольшую концентрацию какао по сравнению с молочными сортами. Поэтому он менее подвержен окислению.
Белый шоколад готовится без применения какао-порошка, из-за чего он не обладает подобной защитой и является очень чувствительным к воздействию воздуха и света. Чтобы предотвратить окисление, храните белый шоколад в герметичной и светонепроницаемой упаковке.
Диффузия
Вещества из окружающей среды могут проникать через мельчайшие отверстия в упаковке и воздействовать на шоколад. Кроме того, вода и алкоголь из начинки также могут высвобождаться в окружающую среду.
Из-за этого шоколад начали продавать в герметичных упаковках, хотя до сих пор на прилавках магазинов можно встретить плитки шоколада, завёрнутые в алюминиевую фольгу или картонную обёртку.
Оствальдовское созревание
То же, что случается с кристаллами льда, происходит и с небольшими кристаллами какао-масла: со временем они могут увеличиваться в размерах. Такой эффект известен под названием «Оствальдовское созревание».
Группы кристаллов какао-масла могут формироваться на поверхности шоколада в виде белых пятен. Процесс ускоряется при колебаниях температуры. Вы могли наблюдать такой эффект, если случайно оставляли шоколад на холодном подоконнике на ночь. Когда на следующий день продукт начинает нагреваться под воздействием температуры, происходит выделение влаги. Во время этого процесса какао-масло оседает на поверхности шоколада, образуя неаппетитный налёт белого цвета. Однако будьте уверены, что данный слой не имеет ничего общего с плесенью и никак не влияет на вкус лакомства.
Гигроскопичность
Шоколад содержит 0,6% воды и без соответствующей упаковки может быстро впитывать в себя влагу, инициируя процесс, описанный выше (в худшем случае он может покрыться плесенью). В связи с этим рекомендуется применять герметичную упаковку, защищающую шоколад от воздействия микробов. Из-за низкого содержания воды их рост происходит гораздо медленнее.
Смешение ароматов
Жирорастворимые летучие вещества, содержащиеся в ароматах сыра, рыбы и мяса могут быстро впитываться шоколадом. Из-за этого продукт может приобрести не очень приятные запах и вкус.
Белый шоколад особенно восприимчив к посторонним ароматам, поэтому его следует хранить в герметичных контейнерах, в которых нет остаточных запахов других продуктов.
Нагревание
Какао-масло имеет различные кристаллические формы. Типы III и IV устраняются на стадии производства. Шоколад, который мы покупаем, содержит только кристаллические формы V типа, температура плавления которых приблизительно равна 32°C, поэтому лакомство буквально тает во рту!
При высоких температурах (например, когда шоколад остаётся внутри машины в жаркий день), более крупные кристаллические формы VI типа начинают плавиться при температуре около 37°C. Следствием этого является то, что у шоколада портится первоначальный вкус и он больше не тает во рту.
Как правильно хранить шоколад?
Хранение в морозильной камере
Тесты, проведённые с шоколадом, помещённым в морозильную камеру при температуре -18°C, показали, что в таких условиях свойства продукта сохраняются наилучшим образом. Поэтому лучший способ для сохранения праздничных шоколадных угощений – это замораживание.
Хранение в холодильной камере
Упакованный шоколад может храниться в холодильнике при любой температуре и уровне влажности на протяжении нескольких месяцев без каких-либо проблем. Его вкус и запах останутся неизменными. В случае, если упаковка будет вскрыта, шоколад нужно переложить в герметичный контейнер, чтобы избежать контакта с воздухом и предотвратить впитывание посторонних запахов.
Сравнительные тесты между хранением шоколада при комнатной температуре и хранением в холодильнике показали, что разница в качестве очевидна. Поэтому не верьте слухам: шоколад можно хранить в холодильнике. Главное — соблюдать правила.
Заключение
- Хранить шоколад гораздо лучше в холодильнике, чем при комнатной температуре (на уровне 20°C).
- Шоколад может оставаться свежим в течение нескольких лет, если он хранится в морозильной камере.
- Хранение упакованного шоколада в морозильной камере не требует выбора определённой температуры или уровня влажности.
Однако, с моей точки зрения, лучше всего не хранить это вкуснейшее лакомство, а без промедления съесть его сразу после покупки. Думаю, что многие любители шоколада согласятся с изречением ирландского писателя Оскара Уайльда: «Я могу противостоять всему, кроме искушения».
Если у вас есть вопросы и комментарии, напишите нам. Используйте форму для комментариев ниже или присоединяйтесь к обсуждению в сообществе Liebherr ВКонтакте.
