Net wanneer je die heerlijke spinazieschotel van gisteren terug wilt opwarmen in de microgolf, weerklinkt de stem van je grootmoeder in je hoofd: “spinazie mag je nooit opnieuw opwarmen!” Maar zit er ook waarheid in je oma’s waarschuwing of is het gewoon een hardnekkige mythe?

In het midden van de 20e eeuw zagen de keukens er heel anders uit dan vandaag. Niet veel gezinnen konden zich destijds de luxe van een koelkast veroorloven, omdat die revolutionaire uitvinding op dat moment nog maar enkele jaren op de markt was. In die tijd had slechts een op tien gezinnen een koelkast, terwijl vandaag elke keuken hiermee is uitgerust. Onzichtbare, gezondheidsbedreigende ziektekiemen waren dan ook een groot gevaar. Geen wonder dus dat onze grootmoeders heel voorzichtig waren.

“Spinazie mag je nooit opnieuw opwarmen!” Maar zit er ook waarheid in je oma’s waarschuwing of is het gewoon een hardnekkige mythe?

Koeling en hitte: de aartsvijanden van microben en consorten

We nemen de wereld van de bacteriën en andere micro-organismen even onder de loep. Het is dan ook echt fascinerend: micro-organismen zijn onzichtbaar voor het menselijke oog en toch zijn ze overal en altijd aanwezig. Sommige micro-organismen zijn nuttig – zoals de micro-organismen die kaas doen rijpen en yoghurt creëren –, terwijl andere onze gezondheid in gevaar kunnen brengen. Die laatste worden pathogene ziektekiemen genoemd en we doen er goed aan onszelf te beschermen tegen grote hoeveelheden hiervan.

Koeling verhindert de groei van de meeste ziektekiemen. Hitte doodt bijna alle ziektekiemen. Maar afhankelijk van het type micro-organisme verschillen de temperatuurtoleranties. Sommige ziektekiemen produceren bovendien toxines die niet geëlimineerd kunnen worden, zelfs niet door extreme hitte. Als iemand deze toxines binnenkrijgt via voedsel, spreken we van een voedselvergiftiging. Een voedselvergiftiging is niet hetzelfde als een voedseltoxi-infectie. Een voedseltoxi-infectie wordt opgelopen door voedsel te eten waarin pathogene ziektekiemen zich overvloedig hebben vermenigvuldigd.

Voeding op de juiste manier bewaren helpt!

Hoe je je kunt beschermen tegen voedseltoxi-infectie en voedselvergiftiging? Eerst en vooral: bewaar voeding in de koelkast. Bij temperaturen tot maximum 5 °C kunnen de meeste ziektekiemen zich niet meer vermenigvuldigen of toxines produceren. Test dit wel zelf om te controleren of je koelkast deze temperatuur ook echt aanhoudt. Zet een glas water met een thermometer erin in de koelkast en lees de volgende dag de temperatuur af.

Zorg er bovendien voor dat delicate, gekoelde en bevroren voedingsmiddelen niet te warm worden op weg van de supermarkt naar huis. Ziektekiemen groeien namelijk exponentieel. Dat betekent dat ze in elke groeiperiode verdubbelen. Het gaat dus heel snel en afhankelijk van de temperatuur en het type ziektekiemen kunnen die aantallen pijlsnel toenemen als het voedsel niet gekoeld wordt, en dat zelfs bij korte afstanden.

De tweede tip is voedsel tot in de kern verhitten. De meeste vegetatieve (levende) ziektekiemen worden gedood bij ongeveer 60 °C. Dat geldt ook voor gisten en schimmels. Zoals gezegd, gaat dit niet op voor toxines die door bepaalde bacteriën worden gevormd. Een consistente koeling daarentegen geeft dergelijke toxines niet de kans om zich te ontwikkelen. De eliminering van alle vegetatieve ziektekiemen is alleen doeltreffend als het voedsel tot in de kern verhit wordt. Als bijvoorbeeld de binnenkant van een stuk vlees de noodzakelijke temperatuur niet bereikt, zullen niet alle ziektekiemen effectief gedood worden. Let ook op als je voedsel opnieuw opwarmt in de microgolf: vaak wordt het eten niet consistent opnieuw opgewarmd bij dezelfde temperatuur. Met andere woorden: de temperatuur die nodig is om ziektekiemen te doden, wordt in sommige delen van het voedsel niet bereikt. Ga daarom als volgt te werk: verwarmen, roeren en opnieuw verwarmen.

… maar hoe zit het nu met spinazie?

Zoals beloofd willen we hier de mythe ontkrachten dat je spinazie niet opnieuw mag opwarmen. De mythe berust op de aanwezigheid van nitraat. Spinazie bevat van nature grote hoeveelheden nitraat (net zoals sommige andere planten, zoals sla en kool). In principe is er ook niets mis met die stikstofverbindingen. Maar … Als bepaalde bacteriën in het spel zijn, wordt het nitraat omgezet in een andere verbinding: nitriet.

Nitriet is problematisch, omdat het de hemoglobine in ons lichaam (het eiwitcomplex dat zuurstof bindt en vervoert naar alle noodzakelijke cellen in ons lichaam) verandert in methemoglobine. Methemoglobine kan zuurstof echter niet binden en zonder zuurstof krijgen onze cellen helemaal niets. Nitriet verhindert dus een vitale lichaamsfunctie. Uiteraard wordt niet al onze hemoglobine meteen omgezet in methemoglobine, maar hoge concentraties nitriet kunnen gevaarlijk zijn, vooral voor jonge kinderen. Zij kunnen er cyanose of blauwzucht van krijgen. Bovendien wordt nitriet op zijn beurt omgezet in N-nitroso-verbindingen, die kankerverwekkend zouden zijn. Hoewel dit nog niet wetenschappelijk bewezen is, kan een beperkte consumptie van nitraatrijk voedsel beschouwd worden als een voorzorgsmaatregel.

Bacteriën liggen aan de oorzaak van het ongewenste nitriet. We weten ondertussen al hoe we de vermenigvuldiging van bacteriën kunnen voorkomen: koeling. Hoe minder tijd de spinazie doorbrengt bij 35 °C, hoe beter. Dat komt omdat bacteriën zich razendsnel vermenigvuldigen bij 35 °C en tegelijkertijd heel wat nitraat omzetten in schadelijk nitriet. Het wordt dan ook aangeraden om voedsel te verwarmen tot minstens 65 °C, want bij deze temperatuur worden bijna alle bacteriën gedood. Het is trouwens niet alleen in maaltijden dat nitraat kan veranderen in nitriet. In ons lichaam wemelt het van bacteriën die dezelfde reactie kunnen veroorzaken.

Grootmoeder heeft ongelijk, maar tegelijk ook wel gelijk!

Het is nu duidelijk waarom grootmoeder zich zorgen maakte. In haar tijd was het niet mogelijk om spinazie snel af te koelen. De groente koelde dus langzaam af bij kamertemperatuur: de gedroomde omstandigheden voor de bacteriën die nitraat omzetten in nitriet. Ze deed er dus goed aan de spinazie onmiddellijk op te eten en restjes niet terug op te warmen, aangezien deze hoogstwaarschijnlijk veel nitriet hadden ontwikkeld.

Gelukkig kunnen we vandaag het gerecht met spinazie snel in de koelkast zetten en op die manier het nitrietgevaar grotendeels tegengaan. Voor volwassenen kunnen we dus het volgende besluit trekken: vandaag de dag is het een mythe dat je spinazie niet opnieuw mag opwarmen, op voorwaarde dat deze snel afgekoeld wordt, in de koelkast wordt bewaard en goed wordt opgewarmd.

Voor jonge kinderen daarentegen is de nodige voorzichtigheid geboden. Zelfs kleine hoeveelheden nitriet – die niet schadelijk zijn voor volwassenen – kunnen voor hen gevaarlijk zijn. Voor hen geldt grootmoeders regel dat je spinazie nooit opnieuw mag opwarmen dus wel. Meer nog, voor jonge kinderen is bovendien de algemene voorzorgsmaatregel van toepassing die zegt dat ze nitraatrijk voedsel (bv. spinazie, koolrabi of sla) enkel met mate mogen eten.

Spinazie, kool, wortel, prei, sla, …

Vandaag heeft bijna iedereen een koelkast. En dat is een luxe waar we best wel dankbaar voor mogen zijn. Het zorgt ervoor dat het risico op voedselgerelateerde ziekten aanzienlijk verminderd kan worden met enkele eenvoudige tips & tricks. Daarnaast blijft een gevarieerd dieet nog steeds de beste tip. Wie zoals Popeye elke dag spinazie eet, consumeert meer nitraat en nitriet dan iemand die regelmatig varieert met groenten.

 

Lees ook:

Mythe: wordt melk zuur bij onweersbuien?

Uien snijden – maar dan zonder tranen

 

Vond je dit een interessant artikel? Schrijf ons! Laat een reactie achter onder dit bericht of discussieer met ons op Facebook.