De truffelhond raast opgewonden door het bos, snuffelt bedreven in het rond en begint uiteindelijk te graven onder een oude eik. Hij heeft de eerste truffel die er op het eerste gezicht uitziet als een klomp aarde al bovengehaald. En zo gaat de tijdrovende truffeljacht verder … Geen wonder dus dat truffels zo duur zijn.

Truffels zijn het vruchtlichaam van de zwammensoort ‘Tuber’ of ‘echte truffels’. De zwammen groeien in symbiose met bepaalde boomsoorten, voornamelijk de eik, maar ook de beuk, de populier, de berk, de hazelaar en dennenbomen. De vruchtlichamen van de zwammen vormen zich enkele centimeters onder de grond. Het vruchtlichaam is trouwens altijd het deel van de zwam dat we opeten, d.w.z. het deel dat we gewoonlijk paddenstoel noemen.

De Tuber-familie bestaat uit tientallen verschillende soorten.

Verschillende truffelsoorten

De Tuber-familie bestaat uit tientallen verschillende soorten. Twee daarvan, de zwarte en de witte truffel, zijn de belangrijkste. De zwarte truffel wordt ook Périgord-truffel genoemd, omdat hij al eeuwenlang gekweekt wordt in de gelijknamige regio in Zuid-Frankrijk. Ook de naam van de witte truffel verwijst naar zijn afkomst: Piemonte- of Alba-truffel, omdat deze voornamelijk uit Noord-Italië komt.

Ook in Duitsland komen truffels voor, vooral dan de Bourgondische truffel. Volgens de Duitse Federale Verordening tot Bescherming van de Soorten staan ze echter op de lijst met beschermde soorten en mogen ze dus niet zomaar uit de grond worden gehaald. Als reactie hierop duiken er steeds meer initiatieven op om in Duitsland truffels te kweken in plantages. Op die manier kunnen ze immers wel op een legale manier geoogst worden.

Op truffeljacht!

Truffels kweken is een hele onderneming. Truffelboeren moeten de boomwortels besmetten met de schimmel en dan lang wachten. Met een beetje geluk hebben zich enkele jaren later de eerste vruchtlichamen gevormd en zijn ze klaar om geoogst te worden. Maar dan begint het vaak pas, want wij mensen zouden geen goede truffeljagers zijn. We moeten de hulp inschakelen van speciaal getrainde truffelhonden (of varkens).

Op het eerste gezicht lijken truffels op klompen aarde

De reukzin van dieren is veel beter ontwikkeld dan die van mensen. Bovendien kunnen ze getraind worden om de specifieke verbinding dimethylsulfide op te sporen. Truffels bevatten deze zwavelverbinding, die wordt opgepikt door de dieren. Vandaag worden trouwens bijna uitsluitend truffelhonden gebruikt om ze te zoeken. Vroeger gingen truffeljagers op pad met varkens, maar die gehoorzamen niet zo goed als honden en hebben de neiging om de lekkere paddenstoelen zelf op te schrokken.

Hoewel de mens de truffels niet kan ruiken, is er wel een visuele aanwijzing voor de verstopplek van de paddenstoelen. Paddenstoelenexperts noemen het ‘brûlé’, wat Frans is voor ‘verbrand’. De uitdrukking wordt gebruikt om een stuk grond onder de bomen te beschrijven dat een cirkel vormt rond de stam en erg lijkt op verbrande aarde. Dat kan een indicatie zijn dat er truffels te vinden zijn, omdat de paddenstoelen voedingsstoffen nodig hebben om te groeien en die halen ze uit de aarde en het gras dat erbovenop groeit, met ‘verbrande aarde’ als gevolg.

In de keuken: hoe de lekkernijen klaarmaken?

Truffels zijn, alleen al door hun kostprijs, sowieso iets speciaals. Ze worden voornamelijk gebruikt als paddenstoelen om gerechten op smaak te brengen, bijvoorbeeld om sauzen een unieke smaak te geven. Koop je verse truffels, let er dan op dat de knollen niet verrimpeld en verdord zijn, want dan heeft de zwam een minder goed ontwikkeld aroma.

Verse truffels kunnen maximum enkele dagen bewaard worden in de koelkast, gewikkeld in keukenpapier en bij voorkeur in de BioFresh-Safe met hoge luchtvochtigheidsgraad. Voor de bereiding van witte truffels wordt vaak een truffelsnijder gebruikt. Het aroma van witte truffels lijkt op dat van look, is uiterst complex en komt het best tot zijn recht als de paddenstoel in flinterdunne plakjes wordt gesneden.

Een eenvoudig recept waarin de zwarte truffel echt overheerlijk smaakt, is truffelspaghetti. Snijd hiervoor de verse zwarte truffels in dunne plakjes, overgiet met olie en laat minstens een uur marineren. De olie neemt de smaak op en verspreidt deze achteraf in het hele gerecht. Verwarm vervolgens de truffelolie en voeg wat look toe. Voeg tot slot gekookte spaghetti toe, meng door elkaar en serveer met een beetje Parmezaanse kaas.

Een absolute klassieker onder de truffelgerechten: truffelpasta

Chocoladetruffels hebben trouwens, naast hun uitzicht, niets te maken met de excellente truffels van onder de grond. De oorsprong van de naam chocoladetruffel moeten we niet ver zoeken: chocoladetruffels lijken met hun ronde vorm en gerimpelde oppervlak erg op de eetbare paddenstoelen.

Ook over het bewaren van chocolade kom je op FreshMAG meer te weten!

 

Heb jij al eens truffels mogen proeven? Ken je recepten met de kleine, knolachtige zwammen? Schrijf ons! Laat een reactie achter onder dit bericht of discussieer met ons op Facebook.