“De lekkerste steak die ik ooit heb geproefd!” – Dat zegt vrijwel iedereen die dry aged vlees uitprobeert. Maar wat is dry aged vlees precies? Welk soort vlees wordt er gebruikt en wat moet je als vleesliefhebber nog meer weten? In dit bericht beantwoord ik de belangrijkste vragen over dit onderwerp.
‘Dry aged’ betekent voor lange tijd ‘gerijpt’. Dat is precies wat dry aged vlees zo bijzonder maakt. Het vlees krijgt tijdens de lange rijpingsperiode een bijzondere smaak en blijft buitengewoon mals.
Een delicatesse
De term dry aged wordt meestal gebruikt voor rundvlees en wild dat lang heeft gerijpt. Vlees moet na het slachten eerst besterven. Dit rijpingsproces verlaagt de pH-waarde en enzymen zetten eiwitten om in smaakvolle componenten. Doordat bindweefsel en eiwitten worden afgebroken wordt het vlees malser. Bij dry aged vlees wordt dit rijpingsproces verlengd. Tijdens die lange rijpingsfase verdampt het vocht uit het vlees. Dat concentreert de smaak en maakt dry aged vlees extra lekker.
Vlees voor fijnproevers
Dry aged vlees is niet iets wat je elke dag op tafel zet. Het is ook duurder dan gewoon vlees. De reden voor de hoge prijs is dat het vlees tijdens het lange rijpingsproces veel opslagruimte in beslag neemt en enorm veel gewicht verliest. Je vindt dry aged vlees dus vooral bij exclusieve slagerijen.
Lange traditie
Vlees gedurende lange tijd laten rijpen is niets nieuws, dit proces heeft een lange traditie. Maar dry aged vlees is stilaan een echte trend geworden voor foodies. Hoewel niet alleen rundvlees geschikt is voor dit speciale proces, is het wel de populairste variant.
Angus- en Wagyu-runderen zijn de ideale rassen voor dry aged vlees. Voor dry ageing wordt vooral vlees van vaarzen gebruikt. Vaarzen zijn koeien jonger dan twee jaar die nog niet hebben gekalfd.
Biefstukken van de rug van de koe zijn ook erg populair. Porterhouse, T-bone cut, rib eye en entrecôte zijn namen die je zeker tegenkomt als je een goede steak wilt kopen. Je kunt je verheugen op een mals stuk vlees.
Bewaren en bereiden van dry aged vlees
Dry aged vlees kan het best worden bewaard in een BioFresh DrySafe. Een steak die vacuüm is verpakt is aanzienlijk langer houdbaar dan onverpakt vlees. Wanneer je het vlees wilt klaarmaken, neem het dan even van tevoren uit de koelkast.
Bereiding
Laat een koekenpan of grillpan goed warm worden op hoog vuur.
Bak het vlees aan beide zijden voor ongeveer 1 tot 2 minuten per kant, afhankelijk van de dikte van de steak, voor een medium gaarheid.
Tip: bak je in een koekenpan? Gebruik dan geklaarde boter! Geklaarde boter is ideaal om te bakken, omdat de boter dan bestand is tegen hoge temperaturen en beter bij het smaakprofiel van vlees past dan bijvoorbeeld olijfolie.
De biefstuk is klaar. Je kunt hem het best eten zonder toevoegingen om het unieke karakter tot zijn recht te laten komen: gewoon een snufje zout voor het serveren!
Kun je thuis ook dry aged vlees maken?
Wie graag experimenteert, voelt zijn handen misschien al jeuken. Waarom zou je deze rijpingsmethode thuis niet eens uitproberen? Maar wie een kwalitatief hoogstaand resultaat wil, staat voor een grote uitdaging!
Het vlees rijpt op het bot. Een biefstuk kopen en laten rijpen levert niet hetzelfde resultaat op. Het succes van dry aging is gebaseerd op het feit dat het vlees bij een constante temperatuur en vochtigheidsgraad wordt bewaard. De ideale temperatuur ligt tussen 1,5 °C tot 2 °C en de kleinste afwijking verstoort het proces. Dat geldt ook voor de relatieve vochtigheid en de luchtcirculatie. Voor dry ageing worden daarom speciale rijpingskasten gebruikt.
Eet jij graag dry aged vlees? Of heb je ervaringen met het zelf rijpen van vlees? Wij zijn benieuwd! Schrijf ons! Laat een reactie achter onder dit bericht. Of discussieer met ons op Facebook.
