Подготовка

Стъпка: 1/12

Премахнете замърсяването и пръстта от гъбите с четка или кухненска хартия. Остранете краищата на дръжките и нарежете гъбите на малки кубчета.

Стъпка: 2/12

Обелете и нарежете на малки кубчета лука.

Стъпка: 3/12

Загрейте 2 с. л. олио в тиган и запържете в него лука и чесъна. Измийте, подсушете мащерката, откъснете листата от дръжките, накълцайте и добавете.

Стъпка: 4/12

Посолете и подправете с люти подправки, след това при умерена температура гответе с разбъркване, докато цялата течност се изпари. Оставете да се охладят до стайна температура и смесете основно с телешкото кълцано месо.

Стъпка: 5/12

Изплакнете говеждото филе и подсушете чрез попиване с кухненска хартия. Направете нарез на горната страна по дължина с дълбочина около 3 cm, така че да се получи джоб.

Стъпка: 6/12

Напълнете във филето гъбената плънка с помощта на пош.

Стъпка: 7/12

Затворете отвора с клечки за зъби и увийте говеждото филе с кухненски конец. Подправете със сол и черен пипер.

Стъпка: 8/12

Оставете да се сгорещи в тиган 1 с. л. олио и запържете в него филето от всички страни. Гответе в малка форма за печене в предварително загрятата фурна на 100°C (вентилатор: не е препоръчителен, газ: степен 1) на средната релса около 1 1/4 часа.

Стъпка: 9/12

Междувременно обелете шалота и нарежете на тънки ленти.

Стъпка: 10/12

Загрейте останалото олио в незалепващ тиган и пържете в него шалота, докато станат златистокафяви.

Стъпка: 11/12

Долейте кленовия сироп и оставете малките лукчета да се карамелизират в него за малко, след това охладете бързо с оцет и Мадейра. Добавете телешки бульон и звездовиден анасон и сгъстете всичко отворено при умерена температура. В края на готвенето подправете със сол и черен пипер.

Стъпка: 12/12

Извадете филето от фурната, отстранете клечките за зъби и кухненския конец. Увийте месото в алуминиево фолио и оставете да почине 15 минути. След това нарежете на филии и сервирайте заедно със соса Мадейра.