Подготовка
За кенелите, сложете да заври crème fraîche с 250 мл вода, портокалов сок и настъргана портокалова кора. Забъркайте полента и грис, подправете със солта и със захар. Дръпнете от печката и с бъркане, оставете да набъбне около 15 минути.
За портокаловите филета, обелете портокалите с нож.
Изрежете портокаловите филета между разделителните ципи. Сложете портокаловите филета в малка купа и изстискайте отгоре сока от портокаловите остатъци.
Поръсете портокаловите филета с Гранд Марние и оставете да се мариноват около 20 минути.
Измийте, почистете и нарежете на малки кубчета резенето. В тенджера, поръсете със сол и захар и оставете сока да поеме. Измийте листата на резенето, подсушете чрез изтръскване и сложете настрана.
За соса, обелете и нарежете на малки кубчета малките лукчета. Запържете леко до прозрачност в тенджера в маслото със семената от резене; охладете бързо с виното и рибния бульон. Сгъстете до около една трета, след това забъркайте crème fraîche, сложете да заври и подправете.
Пасирайте соса през фина цедка и го дръжте топъл.
Изплакнете калкана, подсушете чрез попиване, одерете и филетирайте.
Нарежете филетата на парчета по около 50 г, подправете със сол и черен пипер. Запържете за малко в горещото масло.
Обърнете филетата, пържете още 1 минута, след това, разпределете в тава за печене и доведете до готовност във фурната на 75°C, с вентилатор.
Разточете 2-3 с.л. от сместа за галушки между 2 пласта хартия за печене и нарежете на ленти.
От останалата смес, с помощта на чаена лъжица, оформете кенели.
Пържете във фритюрник лентите и галушките в горещо олио за пържене на 170°C 2-3 минути. Оставете да се отцедят върху кухненска хартия. Загрейте кубчетата резене в техния сок и ги оставете да се задушат в него около 5 минути. Сложете в чинии рибата, отцедените портокалови филета и кенелите. Разпределете отгоре кубчетата резене, соса, както и хрупкавите ивици полента. Гарнирайте с листата на резенето.
