Подготовка
Загрейте фурната до 80°C, горно и долно нагряване. Сложете рибния бульон да заври в тенджера, посолете леко и подправете с люти подправки. Изплакнете китката от билки, подсушете чрез изтръскване и добавете с тичинките от шафран. Намалете малко температурата.
Измийте филето от сьомга, подсушете чрез попиване и разделете на парчета с дължина около 9 см. Прибавете парчетата рибно филе в бульона и варете, до готовност, малко под точката на кипене около 5 минути. След това, извадете рибата и я дръжте топла, покрита. Сложете рибния бульон в касерол и сгъстете до около половината.
Обелете и нарежете на малки кубчета шалота. Почистете манатарките, по възможност, не ги мийте и според големината, ги нарежете на дебели резени или ги разполовете.
В тенджера загрейте олиото и в него запържете добре гъбите, докато се изпари излизащата вода. Добавете малкото лукче, магданоза и дивия лук и пържете за кратко заедно. Сложете настрана пържените манатарки и ги дръжте топли.
Измийте, подсушете чрез оттръскване, смесените билки, откъснете листенцата и ги нарежете на ситно с ножицата.
Забъркайте нишестето с малко студена вода и сгъстете с него редуцирания рибен бульон.
Разбъркайте добре соса с телта за разбиване на белтъци. Добавете червения пипер на прах и парчетата масло и разбъркайте.
Добавете скаридите и нарязаните билки и ги затоплете още малко в соса. Сложете в подгряти чинии пошираните парчета рибно филе с пържените гъби, покрийте със соса от скаридите и сервирайте, гарнирани с билкови листенца.
