Il mais è facilissimo da gustare: basta rosolarlo finché non diventa dorato e condirlo con un po’ di burro. Dalle nostre parti, spesso questo cereale dal sapore dolce viene consumato come semplice contorno, o come snack al cinema. Ma in molti Paesi del mondo è una colonna portante dell’alimentazione. Lo testimonia l’ampia varietà di ricette internazionali, dalla tortilla messicana alla polenta italiana, fino al porridge americano. Scopri perché il mais è così speciale.

Il mais è il re incontrastato delle colture cerealicole: l’altezza della pianta e le dimensioni di pannocchie e chicchi lo rendono ineguagliabile. Anche a livello di produzione ha una portata mastodontica. Da una ventina d’anni la coltivazione del mais è in continua crescita, tanto da diventare la principale coltura cerealicola, seguita da grano, riso e orzo.

Un’utilità che va oltre l’alimentazione…

Questa massiccia produzione in realtà non stupisce, considerando la varietà di usi e tipologie. I popcorn, dolci o salati, sono indissolubilmente legati al cinema. Le pannocchie grigliate sono il pezzo forte di ogni barbecue. Ma il mais non gioca un ruolo importante solo nell’alimentazione umana. Infatti è fondamentale come mangime per gli animali, viene utilizzato come biocombustibile negli impianti di biogas e nei prossimi anni potrebbe avere un boom come materia prima per le plastiche compostabili.

Mais: un cereale, mille usi

Ma che cos’è esattamente il mais? Il suo nome scientifico è Zea mays. La pianta appartiene alla famiglia delle Poaceae, che include anche grano, segale, avena e riso. I prelibati chicchi possono essere bianchi, gialli, rossi o blu. Con molta probabilità, il mais proviene originariamente dal Sud America. Colombo fece la conoscenza di questo cereale durante il suo primo viaggio in America. All’inizio del XVI secolo la Spagna meridionale era già sede di piantagioni, ma fu solo alla fine del XVIII secolo che il mais approdò nelle coltivazioni tedesche.

Il mais è famoso per il suo alto contenuto di carboidrati (16%), unito però a un basso contenuto di proteine (3%). Inoltre è ricco di β-carotene, magnesio e zinco.

Paese che vai, mais che trovi

Le tipologie di mais coltivate nei vari Paesi non sono tutte uguali. In Europa prevale soprattutto il mais vitreo, che ha un endosperma duro. In Sud America è più diffuso il mais tenero o da amido, con una consistenza farinosa. Negli Stati Uniti si coltiva il mais dentato, che è duro all’esterno e tenero all’interno. Qui è diffuso anche il mais ceroso, particolarmente assorbente, e perciò utilizzato nella produzione di preparati per budini e colle. Il popcorn (varietà pearl o rice) è durissimo all’esterno, motivo per cui scoppia quando esposto al calore, ed è impiegato soprattutto come snack. Il celeberrimo mais dolce conserva la sua dolcezza quando matura e non diventa farinoso. Negli Stati Uniti e in Europa viene utilizzato sia come ingrediente per l’alimentazione umana sia nei mangimi per gli animali. È particolarmente buono alla griglia.

Conservazione casalinga del mais

Il mais prodotto in Germania è destinato quasi esclusivamente all’industria dei mangimi, ma spesso negli orti casalinghi si coltiva il mais dolce. Perciò puoi provarci anche tu se hai un orto, così avrai sempre a disposizione mais fresco a chilometro zero. La stagione del mais va da metà luglio all’autunno. Il mais dolce dà il meglio di sé subito dopo il raccolto, poiché il chicco perde rapidamente la propria dolcezza in caso di stoccaggio prolungato.

Ma quali sono gli aspetti da valutare quando si acquista una pannocchia? Assicurati che l’estremità dello stelo non sia secca, che il cartoccio sia umido e verde brillante e che i filamenti tutt’attorno (chiamati “barba”) non siano ancora marroni. Se necessario, puoi incidere i chicchi con l’unghia: il liquido che fuoriesce deve essere lattiginoso.

Ma come si fa a conservare il mais se non vuoi prepararlo subito? Ti consigliamo di avvolgere la pannocchia, insieme al suo cartoccio, in uno strofinaccio umido. In questo modo puoi tranquillamente conservarla in frigorifero per uno o due giorni. Il trucco in più? Il cassetto BioFresh, che ti permette di conservare il mais fresco fino a cinque giorni. Inoltre è possibile congelare i chicchi sfusi.

Per quanto riguarda la farina, l’amido o la semola di mais, si conservano senza problemi per un anno se riposti in contenitori ermetici.

Buon appetito!

Essendo coltivato in tutto il mondo, il mais è protagonista di tantissime ricette. Tra le declinazioni più note spiccano pane, polenta, popcorn, tortillas e corn flakes. Complice il sapore dolce e farinoso, il mais si abbina bene ai piatti di carne. Ma questo cereale dorato si fa molto apprezzare anche insieme a pomodori, fagioli o zucca. Tieni presente che spesso i prodotti da forno a base di mais contengono molti grassi e uova per garantire sufficiente umidità all’impasto. Consumali il prima possibile, poiché si seccano facilmente.