Zubereitung
Die Hummer einzeln - Kopf voraus - ca. 2-3 Minuten in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Die Hummer herausnehmen und abschrecken. Das Vorderteil mit Kopf mit einem großen Sägemesser abtrennen und den Schwanz quer in Stücke schneiden.
Das Vorderteil mit dem Kopf mittig durchtrennen.
Den Magensack entfernen. Die grünliche Leber und die cremige Masse (mit Corail, falls vorhanden) aus dem Inneren herausnehmen und kühl stellen.
Die Scheren abdrehen.
Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen und fein würfeln. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
In einem Topf das Öl erhitzen und die Hummerschwanzstücke darin unter Rühren kurz anbraten, anschließend mit dem Cognac flambieren.
Die Schalotten zufügen und kurz mit anschwitzen. Die Hummerscheren leicht anschlagen, so dass sie aufbrechen und mit der Petersilie zufügen. Beides kurz mit angehen lassen, dann Knoblauch, Tomaten und Zucker zufügen und 3 - 4 Minuten mit anschwitzen, dabei die Hummerteile wenden. Den Weißwein angießen, alles mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und noch 5 - 10 Minuten köcheln lassen. Die Hummerteile herausnehmen und beiseite stellen.
Das Hummerfleisch aus den Scheren lösen und beiseite stellen.
Die Beine mit dem Messerrücken anschlagen und das Fleisch herausziehen.
Die Hummerinnereien und das Fleisch aus den Beinen im Mörser zerreiben.
Die Mischung unter die Sauce rühren und alles noch 5 - 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce abschmecken und die Butter unterrühren. Das Hummerfleisch wieder einlegen und in der Sauce erwärmen.
Das Hummerfleisch auf Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen und servieren.
