Zubereitung
Alle Zutaten abmessen und bereitstellen.
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Die Schalotte schälen und klein würfeln.
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Mit den Pfefferkörnern, Weißweinessig und ca. 100 ml Wasser in eine Sauteuse geben.
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Aufkochen und auf etwa ein Drittel einreduzieren lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
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Die Butter ebenfalls in einem kleinen Topf geben.
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Butter bei kleiner Hitze schmelzen lassen.
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Hat sich die Molke abgesetzt, die Butter vom Herd nehmen.
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Die klare Butter vorsichtig durch ein feines Sieb gießen.
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Einen Topf für das Wasserbad aufsetzen (ca. 80°C heiß). Die Eigelbe in einem Schlagkessel darauf setzen und die Reduktion durch ein feines Sieb dazu passieren.
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Mit einem Schneebesen dick-cremig aufschlagen.
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Vom Herd nehmen oder den Herd ausschalten und unter weiterem Rühren erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl die Butter einfließen lassen.
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Hat die Hollandaise einen schönen Glanz hat, ist sie fertig. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
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