Grünkohl ist eines der beliebtesten Wintergemüse Norddeutschlands. Doch warum bricht die stetige Begeisterung für das krause Gemüse niemals ab? Vielleicht, weil es sich von einem traditionellem Klassiker zu einem trendigen Superfood entwickelt. Woran das liegt und was Grünkohl alles kann, erklären wir hier.

Oldenburger Palme, Blätter-, Kraus- oder Braunkohl  oder die englische Übersetzung „Kale“ – der Grünkohl trägt eine Vielzahl an Namen. Botanisch gesehen gehört diese Kohlsorte zu den Kreuzblütengewächsen. Das frostharte Wintergemüse ist weltweit verbreitet und stellt eine Form des Gemüsekohls dar.

Der Unterschied zu den meisten gängigen Kohlsorten wie auch dem Wirsing ist übrigens seine Form. Denn das Gemüse bildet keine Köpfe, sondern dunkelgrüne, stark krause Blätter, die aus einem hochwüchsigen Strunk herauswachsen. Man unterscheidet bei Grünkohl zwischen feingekraustem und starkgekraustem.

Altes Kohlgemüse

Angebaut wird Grünkohl dank seiner winterharten Eigenschaft in kalten und gemäßigten Klimazonen, wie sie in Nordwesteuropa, Skandinavien und den baltischen Staaten zu finden sind. In Deutschland wird er schwerpunktmäßig (zu etwa 90 Prozent) im Norden und Nordwesten angebaut. In Süddeutschland findet man ihn dagegen kaum. Die Ernte erfolgt ab Oktober und man erhält den Kohl bis Februar und März aus deutschem Anbau in unseren Supermärkten. Die Blätter werden bei der Ernte gerupft.

Vermutlich stammt Grünkohl von einer Wildkohl-Art ab, die ihren Ursprung im östlichen Mittelmeerraum hat. Diese ganz ursprünglichen Kohlsorten finden Sie nur noch an wenigen Plätzen auf der Welt, unter anderem weit entfernt vom Mittelmeer, auf Helgoland. Grünkohl wird schon sehr lange kultiviert. Bereits im klassischen Altertum Griechenlands (3. Jhd. v. Chr.) und in Italien wurde der Kohl angebaut. In Deutschland findet man Hinweise auf den krausen Kohl in Büchern aus dem 16. und 17. Jhd.

Der Klassiker: Grünkohl mit Pinkel

Grünkohlessen ist ein verbreiteter Brauch in Norddeutschland. Kurz vor der Adventszeit gibt es kein anderes kulinarisches Thema, denn der Grünkohl hat Tradition. Meist wird der Grünkohl sogar durch einen gemeinsamen Ausflug gefeiert, einer sogenannten Kohlfahrt: Nach einem langen Spaziergang in der Natur wird der beliebte Kohl in einem Gasthaus in Form von deftiger Hausmannskost gegessen. Regional gibt es dabei viele kleine Abwandlungen des Grünkohlrezeptes, mal mit Pinkel, Mettwurst oder in einigen Gebieten auch mit Kassler.

Grünkohl mit Pinkel ist ein beliebtes Gericht in Norddeutschland

Schwingt den Kochlöffel, Grünkohl ist vielseitig!

Grünkohl oder Kohlsorten werden in traditionellen Gerichten, wie dem Grünkohl mit Pinkel, häufig gekocht. Tatsächlich lässt sich Grünkohl auf sehr verschieden Arten zubereiten. Haben Sie schon mal daran gedacht, den Kohl zu dämpfen, dünsten oder zu braten? Dies ist gleichzeitig auch nährstoffschonender – und Nährstoffe gibt es einige in dem krausen Kohl. Achten Sie deswegen unbedingt darauf, den Kohl nicht zu lange zu erhitzen. Eine gute Alternative zu den bereits genannten Zubereitungsarten ist das Blanchieren. Dafür müssen Sie den gewaschenen Grünkohl nur kurz in heißes Salzwasser geben. Danach drücken Sie ihn gut aus und hacken ihn fein. Nun können Sie ihn in Sahne oder Olivenöl anschmoren.

Überraschend ist, dass sich die jungen Blätter des Grünkohls auch roh verwenden lassen, wie zum Beispiel im Salat. In aller Munde sind momentan auch sogenannte Green Smoothies, die ihre grüne Farbe tatsächlich dem rohen Grünkohl verdanken. Und genau das sorgt dafür, dass der Grünkohl seit neustem im ganz neuen Glanz erstrahlt: von der traditionsreichen Gemüsebeilage zum trendigen, frischen Getränk.

Neben Spinat wird auch Grünkohl gerne für grüne Smoothies verwendet

Lagern lässt sich Grünkohl übrigens am besten im Kühlschrank. Dort hält er sich verpackt in einer Plastiktüte oder wiederverwendbaren Dose bis zu einer Woche. Im BioFresh-Fach bleibt der Kohl sogar für ganze zwei Wochen knackig.

Die Würze macht‘s

Wie bei einigen Kohlsorten wird das Gericht erst durch die richtige Würzung zum Gaumenschmaus. Die klassische Zubereitungsart mit Kohlwurst, Pinkel oder Speck verlangt meist nach Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss. Aber auch in der vegetarischen Variante mit Schafskäse, Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Kartoffeln oder Olivenöl harmoniert der Kohl. Vielleicht mögen Sie es aber auch ganz exotisch? Dann probieren Sie mal den pfannengerührten Kohl mit Chili, Paprika, Knoblauch und runden alles mit Sojasauce ab.

Oder kenne Sie schon Caldo Verde? Hierbei handelt es sich um eine einfache, portugiesische Kohlsuppe, die folgendermaßen zubereitet wird:

• 4 mehlig kochende Kartoffel kochen
• Kartoffeln mit ein bisschen Kochwasser leicht zerdrücken
• ½ kg Grünkohl in feine Streifen schneiden
• Grünkohl 4 Minuten in kochendem Wasser garen
• Grünkohl abtropfen und zu der Kartoffelsuppe geben
• Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken

So lecker der Kohl auch sein mag, trotzdem bleibt es nach dem Kohlgenuss meist nicht aus, dass der Bauch ein wenig drückt. Hier verschaffen Sie sich am besten Abhilfe, indem Sie nochmal im Gewürzregal kramen. Denn Gewürze wie Fenchel, Anis und Kümmel mildern die Beschwerden und harmonieren in Teilen auch mit Ihrer gewählten Zubereitungsart. Ansonsten gönnen Sie sich doch nach Ihrem Essen einen ordentlichen Gewürztee.

Fenchel hilft bei Magendrücken nach dem Grünkohlgenuss

Neues, altes Superfood

Grünkohl ist sehr gesund, denn er ist nährstoffreich und gleichzeitig sehr energiearm. Der Kohl gehört zu einer der Gemüsesorten mit den meisten Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Er weist einen hohen Gehalt an Eiweiß, Kohlenhydraten und Ballaststoffen auf. Neben hohen Gehalten an Provitamin A, B-Vitaminen, Folsäure, Vitamine E, K und C ist er auch reich an Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen. Außerdem finden sich auch einige sekundäre Pflanzenstoffe im Grünkohl – Flavonoide und Senfölglykoside – denen eine entzündungshemmende Wirkung nachgesagt wird. Natürlich gibt es Gemüsesorten, die den Grünkohl bei den einzelnen Inhaltstoffen übertreffen können. Trotzdem – in seiner Zusammensetzung und dem Gesamtgehalt an wertvollen Stoffen ist Grünkohl Spitzenreiter. Ein echter Alleskönner!

Wovon Sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt…

Viele traditionelle Kohlgerichte versprechen noch leckerer zu sein, sobald sie mehrmals aufgewärmt werden. Allerdings ist hier Vorsicht geboten. Kohlgemüse, darunter auch Grünkohl, weisen meist eine hohe Nitratbelastung auf. Bei wiederholtem Aufwärmen kann sich das enthaltene Nitrat zu Nitrit umwandeln, welches eine krebserregende Wirkung haben kann. Angst vor der Zubereitung müssen Sie trotzdem nicht haben. Gemüse, sowie unser Trinkwasser unterliegen strengen gesetzlichen Vorgaben zum Nitratgehalt.

Braucht der Grünkohl Frost?

Hartnäckig hält sich die Vermutung, dass Grünkohl erst dann richtig gut schmeckt, sobald die Blätter dem ersten Frost ausgesetzt waren. Hintergrund für diese Vermutung ist, dass sich während des Reifeprozesses ein Teil der Stärke in Zucker umwandelt. Dies passiert durch den Energiestoffwechsel der Pflanze, der Photosynthese. Bei einer langen Reifung des Grünkohls wird demzufolge auch mehr Zucker gebildet. Das bedeutet konkret, dass bei kalten Temperaturen der Stoffwechsel der Pflanze zwar verlangsamt ist, aber Zucker trotzdem weiter gebildet wird. Aus der Beobachtung, dass Kälte und lange Reifezeiten förderlich für den Geschmack des Grünkohls seien, ist die Vermutung entstanden, dass Frost benötigt wird. Bei neueren Grünkohlsorten ist der Frost jedoch kein Qualitätsmerkmal mehr.