Weihnachtszeit ist Plätzchenzeit. Wir befinden uns mitten in der Weihnachtszeit und damit sind sie überall erhältlich: unsere beliebten Weihnachtsplätzchen. Nicht nur weihnachtliche Gewürze, sondern auch die unterschiedlichsten Formen und Bilder wecken Kindheitserinnerung und die Sehnsucht nach winterlicher Gemütlichkeit. Doch eine berühmte Plätzchensorte zeigt mit ihrem stimmungsvollen Design besondere Liebe zum Detail: der Spekulatius. Das Mürbeteiggebäck brilliert auf jedem Weihnachtsteller.

Die längste Tradition hat Spekulatius am Niederrhein, in den Niederlanden und in Belgien. Mit barocken weihnachtlichen Figuren bebildert, erzählen die Plätzchen die Geschichte vom heiligen Nikolaus. So gehört Spekulatius vor allem am Nikolaustag zum gemütlichen Beisammensein dazu. Der typisch würzige Geschmack sowie die knusprige, knackige Konsistenz verleihen dem Gebäck zusätzlich weihnachtlichen Charakter und Einzigartigkeit. Ebenso erfreuen sich andere Geschmacksrichtungen des Traditionsgebäcks großer Beliebtheit und sorgen für Abwechslung.

Für jeden was dabei: Gewürz-, Butter- und Mandelspekulatius

Am Bekanntesten ist wohl der aromatische Gewürzspekulatius. Eine einzigartige Mischung aus Gewürznelken, Kardamom, Mazis, Piment, Vanille und manchmal auch Tonkabohnen lässt das Herz höher schlagen – zumindest das von Gewürzliebhabern. Sie mögen es lieber mild, wollen aber nicht auf die feinen Bilder und den knackigen Biss verzichten? Auch dann kann Ihnen Spekulatius einiges bieten.

Spekulatius – perfekt für die Weihnachtszeit

Butterspekulatius ist die milde Spekulatiusvariante. Er hat einen höheren Fettanteil als der Gewürzspekulatius, da Butter hier geschmacksprägend ist. Mandelspekulatius dagegen ergänzen Gewürzspekulatius um eine nussige Note. Dafür bereichert Marzipanmasse die klassische Rezeptur und Mandelsplitter verzieren die Außenseite des Keks.

Alle Varianten haben einen geringen Fett- und hohen Zuckergehalt. Beim Backen entsteht so an der Außenseite eine glasige Zuckerschicht, die die Plätzchen erst so richtig knusprig werden lassen. Sein idyllisches Bildmuster erhält der Teig in hölzernen Teigmodels. Nach dem Eindrücken lässt sich die geformte Masse ausklopfen und anschließend backen.

In der Weihnachtsbäckerei: Spekulatius selber backen

Sie möchten selbst aktiv werden und Ihre Küche mit einem wunderbaren Plätzchenduft erfüllen? Plätzchen backen bringt die Weihnachtsstimmung richtig in Fahrt und herrliche Köstlichkeiten belohnen die eigene Arbeit. Auch Spekulatius eignet sich für die eigene Weihnachtsbäckerei. Am Besten stellen Sie sich zunächst alle Zutaten bereit. Falls Sie kein Spekulatiusmodel zum Formen haben, schmeckt der Teig auch dünn ausgerollt und mit Ausstechförmchen ausgestanzt.

Spekulatius selber backen.

Für den Teig benötigen Sie Mehl, Zucker, Butter, Eigelb, Sahne, geröstete Haselnüsse, geriebene Zitronenschale, Backpulver und die klassischen Gewürze. Die Gewürze sind auch als Spekulatiusgewürzmischung erhältlich. Damit erhalten Sie direkt das richtige Mengenverhältnis der Gewürzkomponenten.

Verrühren Sie zunächst etwas geriebene Zitronenschale (Bioqualität!) und 100g geröstete Haselnüsse mit 150g Butter, einem Becher Sahne, zwei Eigelb und 300g Zucker zu einer glatten Masse. Nun ein Päckchen Spekulatiusgewürz hinzufügen. Zum Schluss werden 500g Mehl sowie zwei gestrichene TL Backpulver zugefügt und alles zu einem Teig vermengt. Stellen Sie diesen für eine Stunde kalt, bevor Sie ihn in Form bringen. Der geformte Teig verwandelt sich im Ofen in weniger als zehn Minuten bei ca. 200°C zu fertigen Spekulatiusplätzchen. Lecker!

Acrylamid im Spekulatius: besser verzichten?

Womöglich haben auch Sie schon von Acrylamid in Verbindung mit Plätzchen, sogar in Verbindung mit Spekulatius gehört und fragen sich nun, ob Sie das Gebäck überhaupt guten Gewissens genießen dürfen. Tatsächlich bietet das traditionelle Herstellungsverfahren von Spekulatius gute Voraussetzungen bei der Entstehung des ungesunden Acrylamids.

Acrylamid entsteht im Zuge der Bräunungsreaktion von kohlenhydratreichen Lebensmitteln bei hohen Temperaturen. Da der Stoff alles andere als gesund ist, werden jedoch bereits Maßnahmen ergriffen, den Acrylamidgehalt zu senken – so auch bei Spekulatius. Die traditionelle Anwendung von Hirschhornsalz als Backtriebmittel hat die Bildung von Acrylamid zusätzlich begünstigt. Deshalb werden heute Natron oder Backpulver eingesetzt. Auch durch Verringern von Backtemperatur und -dauer können die Acrylamidgehalte deutlich gesenkt werden.

Untersuchungen der auf dem Markt erhältlichen Produkte ergaben, dass heutzutage der überwiegende Teil an Spekulatius nur niedrige Acrylamidgehalte aufweist. Zudem halten nahezu alle getesteten Produkte die Richtwerte ein. Trockene Backwaren weisen jedoch aufgrund höherer Temperaturen im Herstellungsprozess generell höhere Acrylamidgehalte auf als weiche und feuchtere Backwaren. Deshalb wird gerade Spekulatius mit dem Stoff in Verbindung gebracht.

Verwenden Sie also statt Hirschhornsalz Natron oder Backpulver und achten Sie beim Selberbacken darauf, dass die Kekse nicht zu dunkel werden. Wie die Untersuchungen zeigen, können Sie das Weihnachtsgebäck unbeschwert genießen! Maßhalten ist bei zuckerhaltigem Gebäck ohnehin gefragt. Genießen Sie das Gebäck zum Beispiel in Kombination mit einem weihnachtlichen Früchtetee. Wir wünschen Ihnen weiterhin eine schöne Adventszeit!