Oje! Ob in der verqualmten Küche, weil das Telefonat dann doch interessanter war als die brutzelnden Bratkartoffeln, oder bei schöner Hintergrundmusik in der Pizzeria: Angebranntes Essen hatte sicher jeder von uns schon auf dem Teller. Die verkohlten oder leicht angekohlten Speisen sorgen für Verunsicherung. Kann man schwarze Stellen bedenkenlos mitessen, wenn die Speise ansonsten gut schmeckt oder verstecken sich dahinter sogar ernste Gesundheitsrisiken? Wir klären auf!
Schwarze Stellen auf dem Toast, dem Pizzaboden oder der Grillwurst entstehen durch starke und lang anhaltende Hitze. Bei der Verbrennung entsteht Kohlenstoff, der für die schwarze Farbe verantwortlich ist. Der Kohlenstoff selbst stellt zwar kein Problem für die Gesundheit dar, es bilden sich allerdings auch zahlreiche andere Stoffe während eines Verbrennungsprozesses. Diese weiteren Stoffe sind leider alles andere als gesund.
Ha! HAA, PAK und Acrylamid in angebrannten Speisen
Bitte was? Diese Stoffe entstehen durch chemische Reaktionen während den Verbrennungsprozessen. Hinter der Abkürzung HAA verbergen sich „heterocyclische aromatische Amine“ und PAK steht für „polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe“. Neben diesen wird auch das sogenannte Acrylamid in verbrannten Lebensmitteln gefunden.
Acrylamid bildet sich, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel stark erhitzt werden. Da sich daraus geschmackliche Vorzüge ergeben, ist die Reaktion bis zu einer gewissen Bräunungsstufe sogar gewollt. Braten, Backen, Rösten und Frittieren bergen Potenzial zur Bildung von Acrylamid. Dabei gilt: Der Acrylamidgehalt steigt, je dunkler das Lebensmittel wird. Angebrannter Pizzaboden beispielsweise ist mit hoher Wahrscheinlichkeit mit dem unerwünschten Stoff belastet.
HAA finden sich hingegen an der Oberfläche angebrannter eiweißreicher Lebensmittel. Daher sind vor allem Speisen mit Fisch und Fleisch betroffen. Werden diese kräftig angebraten oder gegrillt, ist die Ausgangssituation zur Bildung der Amine geschaffen. Auch hier gilt: Je dunkler das Lebensmittel gebraten oder gegrillt wird, desto höher steigt der Gehalt an HAA.
PAK entstehen bei unvollständiger Verbrennung organischen Materials, wie Holz, Kohle oder Mineralöl. Hier sind beispielsweise Räuchern und Grillen Zubereitungsformen, durch die Lebensmittel mit PAK belastet werden. Eine typische Situation beim Grillen ist, dass Bestandteile des Grillguts in die Kohle fallen oder tropfen. Die dabei entstehenden Kohlenwasserstoffe finden sich zunächst im Rauch, können sich dann jedoch auf den Lebensmitteln absetzen oder durch Einatmen aufgenommen werden.
Achtung: beim Grillen können Ihre Lebensmittel mit PAK belastet werden.
Besteht Gefahr für die Gesundheit?
Grundsätzlich geht von einmaligem oder seltenem Verzehr verbrannter oder angebrannter Nahrungsmittel keine akute Gefahr für die Gesundheit aus. Ein häufiger Verzehr hingegen steigert das Risiko für gesundheitliche Schäden und sollte daher vermieden werden. Eine Lösung ist es, dunkle Stellen durchaus großzügig abzuschneiden, da es nicht ausreicht, nur die vollkommen verkohlten Stellen zu entfernen.
Gesundheitliche Gefahren liegen vor allem in den krebserzeugenden Eigenschaften von HAA, PAK und Acrylamid. Unter den PAK sind beispielweise 250 verschiedene Substanzen bekannt, von denen 16 als besonders gesundheitsgefährdend eingestuft sind. Von HAA wurden in verbrannten Lebensmitteln 20 verschiedene Formen gefunden. Auch hier weisen einige krebserregende Eigenschaften auf. Ebenso wird Acrylamid als krebserzeugend eingestuft.
Allerdings bedeutet die Eigenschaft „krebserregend“ nicht, dass Krebs auch tatsächlich ausgelöst wird. Sicherheitshalber sollten sie den Verzehr verbrannter Lebensmittel vermeiden oder zumindest reduzieren. Machen Sie sich jedoch bei der Aufnahme kleiner Mengen keine Sorgen.
