Klein aber oho: Die Chili. Mit ihrer häufig roten Farbe signalisiert sie uns eigentlich schon: Vorsicht. Denn Chilis sind nicht selten äußerst scharf. Was Sie womöglich über die scharfe Schote noch nicht wussten, verraten wir Ihnen in unserem Beitrag.

Chilis kommen in zahlreichen unterschiedlichen Formen und Farben daher und variieren auch im Schärfegehalt. Sie gehören zur Gattung der Paprika, auf lateinisch Capsicum genannt. Zu dieser Pflanzengattung gehören viele verschiedene Arten wie zum Beispiel Capsicum annuum. Darunter zählen wiederum die Gemüsepaprika und auch unterschiedliche Chili-Sorten. Hätten Sie gewusst, dass die milde Gemüsepaprika so eng mit scharfen Chilis verwandt ist?

Scharf, schärfer, Capsaicin

Besonders spannend ist eine chemische Verbindung, die in verschiedenen Konzentrationen in allen Verwandten der Gattung Capsicum zu finden ist: das Capsaicin. Das Capsaicin ist für die Schärfe der Chili verantwortlich. Je schärfer die Chili, desto mehr Capsaicin ist demnach in ihr enthalten. In der Haut, dem Fruchtfleisch, vor allem aber in den Trennwänden und Kernen findet sich die chemische Substanz: Wenn Sie die Kerne und Wände also entfernen, dann ist die Schärfe der Chili etwas gemildert.

Darf es bei Ihnen auch gerne etwas schärfer sein?

Wer des Öfteren scharfes Essen zu sich nimmt, der weiß, dass der Körper teilweise heftig auf die Schärfe reagieren kann. Das Capsaicin löst nämlich vieles in uns aus: Es regt die Magenmotorik an, erweitert die Blutgefäße und kurbelt den Stoffwechsel an. Nicht selten geraten wir ordentlich ins Schwitzen – eine Körperreaktion auf die Hitze, die das Capsaicin auslöst. Gelangt etwas der Substanz auf unsere Schleimhäute, dann ist das Brennen vorprogrammiert. Deshalb: Augenreiben nach dem Schneiden von Chilis vermeiden! Schon gewusst? Pfefferspray macht sich die schleimhautreizende Wirkung des Capsaicins ebenfalls zunutze. Auch hierbei wird die Substanz aus Pflanzen der Gattung Capsicum gewonnen.

Ist das Capsaicin nun gesund oder nicht? Wie so häufig gilt hier: Die Dosis macht das Gift. In Maßen genossen wirken Chilis durchaus positiv: Sie regen den Stoffwechsel und die Ausschüttung von Endorphinen an, sorgen also für Glücksgefühle. Allerdings führt ein übermäßiger Verzehr der Substanz dazu, dass die Schleimhäute im Magen-Darm-Trakt angegriffen werden. Auch Leber und Niere können Schäden davontragen. Man gewöhnt sich übrigens deshalb an scharfes Essen, da unser Körper mit der Zeit nicht mehr so viele Botenstoffe als Reaktion auf das Capsaicin ausschüttet. So empfinden wir weniger Schmerzen, je häufiger wir scharfes Essen zu uns nehmen.

Schärfe messbar machen mit der Scoville-Skala

Es lässt sich übrigens nicht pauschal sagen, ob Chilipulver schärfer ist als ganze Chilis oder nicht. Dies ist nämlich immer von der Sorte und ihrem jeweiligen Capsaicin-Gehalt abhängig. Eine getrocknete Chili im Vergleich zu einer sortengleichen frischen Schote ist jedoch schärfer. Grund hierfür ist, dass durch den Feuchtigkeitsverlust beim Trocknen die Konzentration des Scharfmachers gesteigert wird.

Wussten Sie, dass getrocknete Chilis schärfer sind als ihre sortengleichen frischen Schoten?

Sicherlich haben Sie schon einmal von der sogenannten Scoville-Skala gehört. Die Skala ist nach einem Pharmakologen namens Scoville benannt, der Anfang des 20. Jahrhunderts einen Test zur Schärfemessung erfand. Heutzutage wird der Schärfegrad nicht mehr sensorisch, also mittels Sinneswahrnehmungen getestet, sondern mithilfe analytischer Verfahren. Am untersten Ende der Skala, bei 0 Scoville, landet die Gemüsepaprika und daher überhaupt keine Schärfe erkennen lässt. Nach oben hin reicht die Skala bis hin zu mehreren Millionen Scoville. Bekannte Chili-Sorten, wie zum Beispiel die Jalapeño, liegen bei etwa 5.000 Scoville oder die Habanero bei 200.000 Scoville.

Was tun gegen die Schärfe?

Wenn das Essen doch schärfer ist als erwartet, dann hilft eine Methode leider nicht: Wasser trinken. Zwar möchte man die Schärfe am liebsten wegspülen, allerdings ist das Capsaicin, das für die Schärfe verantwortlich ist, nicht wasserlöslich. Es muss also etwas Fettiges her, um die Substanz zu lösen und die Schärfe zu mildern. Der oft gehörte Tipp, ein Glas Milch nach scharfem Essen zu trinken, ist also durchaus empfehlenswerter als reine Wasser- oder Zuckergetränke. Je höher dann der Fettgehalt, desto besser.

Cayenne, Jalapeño und Co. – die Sortenvielfalt der Chilis

Weit über 300 verschiedene Sorten gibt es in der Welt der Chilis. Dazu gehört unter anderem die Jalapeño. Die Jalapeño gibt es in grün und rot, man bekommt sie hauptsächlich frisch oder geräuchert. Die geräucherte Jalapeño nennt sich übrigens Chipotle. Eine andere Sorte ist die Tabasco-Chili, die für die Herstellung der bekannten Würzsoße verwendet wird. Cayennepfeffer ist jedem ein Begriff – dass es sich dabei jedoch nicht um Pfeffer sondern um Chili handelt, ist weniger bekannt. Cayenne-Chilis sind die äußerst scharfen Früchte der Cayenne-Pflanze, die getrocknet und gemahlen zum berühmt-berüchtigten Cayennepfeffer werden.

In vielen Teilen der Welt ist die Chili auch heute noch eine preisgünstige Pfeffer-Alternative, um Gerichten Pep zu verleihen. Ob als Flocken, Pulver oder in Soßenform steht vielerorts die Chili auf dem Tisch um Speisen ganz nach Belieben nachzuwürzen. Optisch ein wahrer Hingucker sind Chilifäden, also filigrane, hauchdünn geschnittene Chilischoten, die getrocknet wurden. Apropos: Obwohl wir umgangssprachlich meistens von Chilischoten sprechen, so müsste man korrekterweise von Beeren sprechen – denn botanisch gesehen sind die Früchte der Chilipflanzen Beeren.

Chili biete viele Möglichkeiten, dem Essen den richtigen Pep zu verleihen.

Selbst ist der Chili-Freund

Eine bekannte Würzpaste mit Chilis ist Harissa: Ein nordafrikanisches Rezept, das Sie ganz leicht zuhause selbst zubereiten können. Nehmen Sie dazu einfach zwei Handvoll getrockneter Chilischoten, zerkleinern diese grob und weichen sie etwa eine Stunde lang in heißem Wasser ein. Zerreiben Sie die Chilistücke mit zwei Knoblauchzehen, etwas Salz sowie je einer Prise Kreuzkümmel und Kümmel. Geben Sie nun Olivenöl hinzu, bis Sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben. Die Harissa-Paste können Sie nun in einem Glas – mit Öl bedeckt – für einige Wochen aufbewahren. Harissa eignet sich zum Würzen vieler Speisen – probieren Sie es doch einmal aus!

Übrigens: Sie können Chilipflanzen auch ganz leicht im eigenen Garten anpflanzen. Grundsätzlich wachsen Chilis weltweit, ein tropisches Klima ist ihnen jedoch am liebsten. Indien ist der wichtigste Produzent – und Konsument – von Chilifrüchten. Nicht zuletzt kennen wir Chilis allerdings aus der mexikanischen Küche: zum Beispiel im „Chili con Carne“. Aus Mexiko stammt die Chili vermutlich auch ursprünglich und wurde dann nach der Entdeckung Amerikas durch die Europäer weltweit verbreitet. Während wir hierzulande Chilis meist nutzen, um Gerichten Schärfe zu verleihen, werden in Mexiko und anderen Anbauländern häufig die frischen, großen und fleischigen Chilis genutzt, um diese zu füllen.