Kaum bekannt ist die schwarze Spezialität, die früher gerne auch als „Trüffel der Armen“ bezeichnet wurde. Kein Wunder: Zu kaufen sind schwarze Nüsse nur in speziellen Onlineshops oder Feinkostgeschäften. Was sich hinter dem Begriff eigentlich versteckt und wie gesund die seltenen Nüsse überhaupt sind, lesen Sie hier.
Schwarze Nüsse entstehen durch eine lange und aufwendige Prozedur aus unreifen grünen Walnüssen, die ihr Größenwachstum bereits beendet haben. Von innen dürfen die Nüsse aber noch keine braune Schale ausgebildet haben, wie wir sie von den gewöhnlichen Walnüssen kennen. Ob das Innere weich und hell ist, erkenn Sie beim Durchschneiden der unreifen Nüsse: Ist kein Widerstand zu spüren, ist die Nuss geeignet. Die gewünschte Reife ist meist im Juni vorzufinden, rund um den Johannestag am 24. Juni. Nicht umsonst wird die leckere Delikatesse auch Johannesnuss genannt.
Schwarze Nüsse werden auch als „Trüffel der Armen“ bezeichnet und sind nur in speziellen Onlineshops oder Feinkostgeschäften zu kaufen.
Wie werden die Nüsse schwarz?
Sind Sie glücklicher Besitzer eines Walnussbaumes, können Sie sich auch selbst an die Herstellung der kandierten Walnüsse wagen. Dies erfordert zwar etwas Aufwand und Geduld, lohnt sich aber bereits aufgrund des normalerweise sehr hohen Preises.
Sind die unreifen Nüsse nun geerntet, müssen sie mit einer dünnen Nadel oder einem Schaschlik Spieß unter Wasser möglichst oft durchbohrt werden. Tragen Sie dabei jedoch unbedingt Handschuhe! Die Gerbsäure tritt aus den Löchern aus und kann die Hände tagelang schwarz verfärben. Ist dies erledigt, kommen die durchlöcherten Nüsse für 10 Tage in kaltes Wasser. Dieses muss täglich zwei Mal gewechselt werden, um die Gerbsäure auszuwaschen. Das ist sehr wichtig, damit die Nuss am Ende nicht bitter schmeckt. In diesem Zeitraum verfärben sich die grünen Nüsse erst braun und letztendlich schwarz.
In der zweiten Phase müssen Sie als Erstes Läuterzucker herstellen: Eine Zuckerlösung, die durch Aufkochen von Zucker und Wasser in gleichen Anteilen entsteht. Die nächsten 10 Tage werden die Nüsse mit dem kochenden Läuterzucker täglich übergossen. Nach dem osmotischen Prinzip ersetzt die Zuckerlösung langsam das Zellwasser in der Nuss und sie wird süß. Zum Schluss verteilen Sie die Nüsse in Gläser, übergießen sie mit der heißen Zuckerlösung und verschließen sie fest. Um das volle Aroma zu erreichen, muss die Delikatesse mindestens vier Monate durchziehen. Wie beim Wein variiert der Geschmack von Jahr zu Jahr und wahre Kenner lassen die Nüsse sogar bis zu zwei Jahre lang reifen.
Was steckt drin?
Das Aussehen der schwarzen Nüsse kann etwas täuschen, aber die Inhaltsstoffe der Delikatesse haben es in sich. Sie behalten größtenteils die positiven Eigenschaften der ursprünglichen Walnuss. So besitzen schwarze Nüsse große Mengen an Vitamin C und auch an Spurenelementen sowie Mineralstoffen wie Zink oder Magnesium mangelt es nicht. Aber Achtung: Verzehren Sie nicht zu große Mengen der pfälzischen Köstlichkeit, da sie eine erhebliche Menge Zucker enthält. Der Zucker ist jedoch wichtig, um die Nuss überhaupt herzustellen, haltbar zu machen und den unverwechselbaren Geschmack zu gewährleisten.
Ob Wild, Käse oder Dessert: Entdecken Sie die Vielseitigkeit der schwarzen Nuss!
Schwarze Nüsse sind ein perfekter Kontrast in Beilagen – zum Beispiel auf einem frischen Salatteller.
Die Nüsse schmecken nach dem sehr süßen Sud, in dem sie eingelegt wurden. Des Öfteren werden zur Zuckerlösung auch noch Gewürze hinzugefügt, sodass die Delikatesse z. B. eine gewisse Zimt-Note aufweist. Verzehren Sie die kandierten Walnüsse am besten nicht im Ganzen, sondern in feine Scheiben geschnitten z. B. als Kontrast zu Wildfleisch oder Käseplatten. Besonders zu Rehrücken wird die Delikatesse gerne serviert. Die Vielfältigkeit der Nuss kennt keine Grenzen: Auch zum Dessert können schwarze Nüsse raffiniert angerichtet werden. So können Sie herkömmliche Gerichte wie z. B. Vanilleeis oder Obstsalat ganz einfach zu etwas ganz Besonderen machen!
