Lebensmittelhersteller empfehlen -18 °C als Gefriertemperatur für Lebensmittel. Warum das so ist und was der amerikanische Verband der Gemüseverarbeiter damit zu tun hatte, lesen Sie im aktuellen Blogbeitrag.

Können Sie sich noch an den Kauf Ihres ersten Kühl- oder Gefrierschranks erinnern? Als ich meinen ersten Gefrierschrank vor einigen Jahren kaufte, erfuhr ich beim Verkaufsgespräch, in dem mir nicht nur die tolle Ausstattung in den blumigsten Beschreibungen angepriesen wurde, dass die Temperatur im Gefrierteil idealerweise bei -18 °C eingestellt sein sollte. Aber warum eigentlich genau bei diesem Wert? Auf diese Nachfrage konnte mir der Verkäufer dann aber keine genaue Antwort geben. Es hieß also dies selbst herauszufinden. Und das kam so…

Früher galt -10 °C als sichere Gefriertemperatur für die Lagerung von tiefgefrorenen Lebensmitteln. Als man aber im Laufe der Zeit immer bessere Erkenntnisse über die Vorteile des Gefrierens erhielt, wurden nach und nach auch tiefere Temperaturen angestrebt. Ende der 1930er Jahre plädierte der amerikanische Verband der Gemüseverarbeiter 0 °F (Fahrenheit), also -17,8 °C, als einzuhaltende Einheit. Dies geschah damals aber vielmehr aus dem Grund, dass es eine „runde Zahl“ war, als dass es einen bestimmten technologischen Grund hatte. Erst relativ spät setzte sich in Europa dann die auf -18 °C gerundete Gefriertemperatur durch.

EG verabschiedet 1989 Richtlinie für tiefgefrorene Lebensmittel

Im Jahr 1964 empfahl das Internationale Kälteinstitut für tiefgefrorene Lebensmittel die Mindesttemperatur -18 °C einzuführen,  woraufhin nationale und internationale Gremien ebenfalls auf diese Linie einlenkten und diesen Wert in Normen und Standards sowie in Gesetzen aufnahmen und verankerten. Auf der Grundlage des 1967 verabschiedeten „Code of practice for frozen foods“ erstellte die EG-Kommission dann ihrerseits eine „Richtlinie für tiefgefrorene Lebensmittel“.

In dieser ist seit 1989 erstmals eine Mindesttemperatur von -18 °C bei der Lagerung von tiefgefrorenen Lebensmitteln vorgeschrieben. Grundsätzlich gilt, dass niedrigere Temperaturen die Vermehrung von Mikroorganismen verlangsamen. Die Geschwindigkeit chemischer Reaktionen nimmt mit sinkender Temperatur aber nicht gleichmäßig ab. Teilweise folgt sie der Van´t Hoffschen Regel.

Experten haben festgestellt, dass sich im Bereich zwischen -30 °C und -18 °C die Reaktionsgeschwindigkeit für Obst und Gemüse um das 2- bis 3 fache verlangsamt, sobald die Temperatur um 10 °C gesenkt wird. Das bedeutet gerade für empfindliche Inhaltsstoffe, dass beispielsweise der Vitamingehalt bei höheren Temperaturen deutlich schneller abnimmt. Nach einjähriger Lagerzeit beträgt der Vitamin C-Gehalt in Gemüse, bei einer Temperatur von -12 °C nur noch ca. 20 Prozent des Vitamin C-Gehalts als bei der Lagerung bei -18 °C.

Damit Vitamine und andere Inhaltsstoffe bestens erhalten bleiben, ist also -18 °C als Mindesttemperatur optimal. Denn je kälter, desto besser für die Qualität der eingefrorenen Ware. Aber: Da tiefere Temperaturen auch mit einem erhöhten Energieverbrauch einhergehen, stellt -18 °C auch einen  optimalen Kompromiss zwischen der Lebensmittelqualität und dem Energieverbrauch dar.