Butter ist in vielen Haushalten ein fester Bestandteil der Küche. Ob beim Frühstück als Brotaufstrich, in den heiß geliebten Butterkeksen oder zum Andünsten von Gemüse und Fleisch: Das cremig feine Streichfett punktet mit einem vollmundigen Geschmack und wird dabei oft zu Unrecht verteufelt. Denn: In Maßen ist Butter sogar gesund! Wie sich das Streichfett zusammensetzt, welche unterschiedlichen Sorten es gibt und wie Sie selbst ganz einfach in die Butterproduktion einsteigen können, erfahren Sie hier.

Wann genau Butter das erste Mal entdeckt wurde, ist leider nicht bekannt. Es wird jedoch davon ausgegangen, dass die Entdeckung des Streichfetts mit dem Beginn der Viehzucht zusammenhängt. Fest steht aber, dass bereits die Griechen und Römer in der Antike Butter für medizinische Zwecke verwendeten. Seit dem Mittelalter zählte Butter zu den wichtigsten Handelsgütern und wurde in Fässern und Töpfen transportiert. Heute ist das Streichfett, bestehend aus Milch, Rahm oder Molkenrahm, aus dem Alltag nicht mehr wegzudenken.

Butter ist aus unserem Alltag nicht mehr wegzudenken.

Von der Tradition zur industriellen Revolution

Damals wurde Butter noch durch mühsame Handarbeit gewonnen. Dazu musste die Milch zuerst für zwei Tage ruhen. Daraufhin bildete sich Rahm, der anschließend abgeschöpft und nach einigen Tagen Reifung in Butterfässer umgefüllt wurde. Das sogenannte Buttern erfolgte anschließend per Hand.

Der Ablauf ist zwar immer noch ähnlich, doch der Einsatz von teuren Maschinen erleichtert die Butterproduktion heutzutage enorm. Der Rahm kann nun um einiges schneller mithilfe einer Zentrifuge gewonnen werden. Anschließend erfolgt die Pasteurisierung, ähnlich wie bei Milch, zwischen Temperaturen von 85 und 110 Grad Celsius. Um den unverwechselbaren Geschmack von Butter zu erhalten, muss der reine Rahm anschließend bis zu 20 Stunden reifen. Im Anschluss kommt eine weitere Maschine zum Einsatz, der sogenannte Butterungszylinder. Dieser schlägt und knetet den Rahm solange bis sich das Fett in Form von Butterkörnern von der Buttermilch trennt. Zu guter Letzt wird die streichzarte Buttermasse geformt und fertig abgepackt für den Handel. Für einen Kilogramm Butter werden insgesamt 25 Liter frische Milch und 2,5 Liter Rahm benötigt.

Butter ist nicht gleich Butter

Bestimmt haben auch Sie schon einmal Butter mit dem Aufdruck „Deutsche Markenbutter“ oder „deutsche Molkereibutter“ in den Regalen der Supermärkte entdeckt. Es handelt sich hierbei um zwei Handelsklassen mit höheren Anforderungen, dessen Angabe freiwillig ist. Markenbutter darf nur unmittelbar aus Milch oder der daraus gewonnenen pasteurisierten Sahne (Rahm) hergestellt werden. Bei der Molkereibutter darf auch noch Molkensahne (Molkenrahm) genutzt werden. Hinzu kommt bei beiden Qualitätsklassen eine amtliche Butterprüfung, bei der Aspekte wie Wasser- und Fettanteil, Geschmack und Reinheit bewertet werden. Hier muss die Deutsche Markenbutter vier von fünf Punkten erreichen, die deutsche Molkereibutter hingegen mindestens drei. Ist Ihnen qualitativ hochwertige Butter wichtig, greifen Sie am besten zu einer dieser beiden Handelsklassen.

Aber nicht nur die Qualität unterscheidet sich, auch der Geschmack ist je nach Sorte unterschiedlich. So wird zwischen Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter und mildgesäuerter Butter unterschieden. Entscheidend ist der Zeitpunkt der Zugabe von Milchsäurebakterien. Bei Sauerrahmbutter geschieht dies bereits vor dem Buttern, bei der Süßrahmbutter hingegen gar nicht. Mildgesäuerte Butter erhält ihre Milchsäurebakterien erst nach der Butterung. Die Folge: Nicht jede Butter schmeckt gleich und harmoniert somit nicht zu den gleichen Gerichten. So eignet sich Süßrahmbutter besonders für Kuchen und Kekse, wohingegen Sauerrahmbutter eher zu herzhaften Gerichten passt.

Die Menge macht’s!

Der Fettgehalt von Butter darf mindestens 80 % und maximal 90 % betragen. Das typische Fett-Wasser-Verhältnis liegt jedoch bei 82:16. Darüber hinaus sind am Markt zusätzlich fettreduzierte Varianten vorhanden, wie z. B. Dreiviertel- oder Halbfettbutter.

Neben den gesättigten, kurzkettigen Fettsäuren besteht Butter auch aus einer Vielzahl mittelkettiger Fettsäuren. Heute ist bekannt, dass diese keinen negativen Einfluss auf das unbeliebte LDL-Cholesterin haben. Außerdem besitzt Butter die Vitamine K2, A, D und E und Mineralstoffe wie Jod, Selen und Kalzium. Auch Proteine sind in dem streichzarten Fett enthalten. Aber aufgepasst: Beim scharfen Anbraten verbrennen diese rasch und die Butter wird ungenießbar. Wussten Sie außerdem, dass Sie beim Kauf von biologischer Butter nicht nur den Tieren etwas Gutes tun, sondern auch der Gesundheit? Der Grund: Kühe aus biologischer Haltung erhalten als Futter ausschließlich Heu oder Gras, das die Bildung von Omega-3-Fettsäuren unterstützt. Dennoch ist der Anteil gesättigter Fettsäuren hoch. Bestehen keine Vorerkrankungen wie Diabetes oder Herzprobleme, können Sie ohne Bedenken den vollmundigen Geschmack von Butter genießen. Wie immer gilt auch hier: die Menge macht’s!

Sollten Sie gesundheitsbedingt lieber auf Butter verzichten, klingt die pflanzlichen Alternative, Margarine, verlockend. Diese wurde ursprünglich zwar als günstiger Butterersatz zu Kriegszeiten erfunden, enthält jedoch weitaus mehr Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Allerdings birgt Margarine einen entscheidenden Nachteil: Beim Verfestigen (Härten) von Margarine entstehen auch sogenannte Transfettsäuren, die sich negativ auf unser Herz-Kreislauf-System auswirken. Halten Sie bei Herzproblemen deshalb besser mit Ihrem Arzt Rücksprache, welches Fett für Sie geeignet ist. Auch mit dem unverwechselbaren Aroma von Butter kann Margarine nicht mithalten, für vegan lebende Menschen ist sie aber auf alle Fälle eine sehr gute Alternative.

Butter lässt sich auch in den eigenen vier Wänden herstellen.

Butterproduktion in den eigenen vier Wänden

Möchten auch Sie in die Butterproduktion einsteigen oder haben sich ganz einfach beim Sahnekauf überschätzt? Dann können Sie mit nur wenigen Handgriffen Ihre eigene cremige Butter herstellen. Alles, was Sie benötigen, ist ein sauberes Schraubglas und Sahne. Haben Sie die Sahne in das Glas gefüllt und das Ganze fest verschlossen, heißt es nun: schütteln, schütteln und noch mehr schütteln! Nach einiger Zeit entsteht ein gelber Klumpen – die Butter. Der Grund: Beim Schütteln zerreißen die Hüllen der Milchfettkügelchen und ballen sich zusammen. Dabei fällt als Nebenprodukt Buttermilch an. Wer eine etwas festere Butter bevorzugt, knetet das Ganze noch einmal gut durch. Fertig ist die eigene Butter!

Butter einfrieren – geht das?

Egal ob selbst gemacht oder gekauft: Es empfiehlt sich die Lagerung in Folie, da diese direkt auf der Butter aufliegt und so keinen Sauerstoff heranlässt. Auch luftdichte Butterdosen sind geeignet. So kann das beliebte Streichfett für mehrere Monate problemlos gelagert werden. Für einen streichzarten Genuss und ein volles Aroma nehmen Sie die Butter am besten einige Zeit vor der Verwendung aus Ihrem Liebherr-Kühlschrank.

Luftdichte Dosen eignen sich prima zur Lagerung von Butter.