„Das leckerste Steak, das ich jemals gegessen habe!“ – Das hört man nicht selten im Zusammenhang mit Dry Aged Fleisch. Doch was steckt eigentlich hinter dem Trend? Um was für Fleisch handelt es sich und was sollte der Fleischliebhaber noch wissen? Wir beantworten in unserem Beitrag die wichtigsten Fragen zum Thema Dry Aged Fleisch.

Dry Aged – das heißt eigentlich nichts anderes als trockengereift – und das für einen besonders langen Zeitraum. Kurz gesagt ist dies auch das Besondere am Dry Aged Fleisch: Durch die lange Reifezeit gewinnt das Fleisch ganz besondere Aromen und erhält eine außergewöhnliche Zartheit.

Dry Aged: Fleisch für exklusive Gaumenfreuden

Hört man den Begriff Dry Aged, dann ist damit meist Steak vom Rind gemeint, das besonders lange trockengereift ist. Grundsätzlich muss jedes Fleisch nach der Schlachtung erst einmal abhängen und durchläuft einen Reifeprozess. Dabei bewirkt ein Abfall des pH-Werts, dass enzymatische Vorgänge in Gang gesetzt werden, denen wir die Aromen und Saftigkeit des Fleisches verdanken. Bei Dry Aged Fleisch wird dieser Reifeprozess auf mehrere Woche verlängert.

Während der außergewöhnlich langen Reifephase verdunstet Feuchtigkeit aus dem Fleisch – dadurch konzentrieren sich die Aromen und sorgen dafür, dass der Genuss von Dry Aged Fleisch ein ganz besonderer ist.

Tomahawk Steak angerichtet auf Holzbrett

Dry Aged Fleisch durchläuft einen besonders langen Reifeprozess

Gourmetfleisch für den großen Geldbeutel

Gestehen wir es uns ein: Dry Aged Fleisch ist keine Zutat für eine Alltagsmahlzeit. Ein 800 g Steak kostet schon mal gut und gerne 70 Euro – ein teurer Spaß. Grund für die stolze Summe ist, dass das Fleisch wegen seiner langen Reifung Lagerkapazitäten beansprucht und außerdem einen enormen Gewichtsverlust verzeichnet. Dementsprechend werden Sie Dry Aged Fleisch auch eher in höherpreisigen Restaurants, Fleischereien und Supermärkten finden.

Veredelung mit Tradition – Dry Ageing

Grundsätzlich eignet sich nicht ausschließlich Rindfleisch zum Trockenreifen, allerdings ist Dry Aged Beef die populärste Variante. Fleisch lange reifen zu lassen ist keine Neuheit, sondern blickt auf eine lange Tradition zurück – gleichwohl hat sich Dry Aged Fleisch zu einem wahren Trend für Genießer entwickelt.

Angus- und Wagyu-Rinder gelten als die ultimativen Rinderrassen für Dry Aged Beef. Insbesondere das Färsenfleisch – also weibliche Rinder unter zwei Jahren, die noch nicht gekalbt haben – wird für die Trockenreifung genutzt.

Steaks aus dem Rücken – dem Roastbeef – sind besonders beliebt: Porterhouse, T-Bone-Cut, Ribeye oder Entrecôte sind Stichwörter, die Ihnen beim Steak-Einkauf sicher begegnen werden. Freuen Sie sich auf ein zartes und nussig schmeckendes Stück Fleisch.

Rindersteak mit Salz und Rosmarin

Rindfleisch ist am beliebtesten bei der Dry Aged Methode

Die richtige Lagerung und Zubereitung von Dry Aged Fleisch

Am wohlsten fühlt sich ein Stück Dry Aged Fleisch im BioFresh DrySafe. Ist das Steak vakuumiert, dann hält es sich deutlich länger als unverpacktes Fleisch. Wenn Sie das Steak zubereiten wollen, dann nehmen Sie es schon einige Zeit vorher aus dem Kühlschrank.

Die Zubereitung:

  • Fleisch kurz und kräftig anbraten
  • Tipp: Butterschmalz eignet sich für das Anbraten ganz besonders, da es hitzeresistent ist und zum Geschmack des Fleisches besser passt als beispielsweise Olivenöl
  • Steak im Ofen oder auf den Grill bei hoher Temperatur von jeder Seite ein bis zwei Minuten garen
  • Genießen Sie das fertige Steak ohne viel Schnickschnack, um den Eigengeschmack nicht zu überdecken: etwas Salz kurz vor dem Servieren – et voilà!

Dry Ageing auch Zuhause?

Experimentierfreudigen „Heimwerkern“ kitzelt es nun bestimmt in den Fingern – warum nicht mal zuhause selbst die Trockenreifungs-Methode ausprobieren? Nun ja – wer ein hochwertiges Ergebnis erhalten möchte, der steht damit vor einer großen Herausforderung.

Das Fleisch reift am Knochen – ein Steak zu kaufen und dies trocknen zu lassen ist also wenig zielführend. Außerdem basiert der Erfolg das Dry Ageing darauf, dass das Fleisch bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert wird. Die ideale Temperatur liegt dabei bei 1,5 °C bis 2 °C, wobei auch schon geringe Abweichungen unerwünscht sind. Das gleiche gilt für die relative Luftfeuchtigkeit und die Luftzirkulation. Perfekte Ergebnisse erhalten Sie daher nur mit einem entsprechenden Fleischreifeschrank.

Haben Sie es trotz dieser Herausforderungen geschafft, zuhause Rindfleisch langsam trockenreifen zu lassen? Welche Erfahrungen haben Sie sonst noch mit Dry Aged Fleisch gesammelt? Diskutieren Sie mit uns auf Facebook oder Twitter.