Was wäre eine würzige Salatsoße ohne Essig? Ebenso profitieren zahlreiche weitere Speisen von der intensiven Würzkraft dieser besonderen Flüssigkeit. Umso interessanter ist die Frage, woraus Essig eigentlich besteht. Aus welchen Produkten wird er hergestellt und welche Unterschiede weisen die verschiedenen Sorten auf? Finden Sie den Weg durch den Essig-Dschungel und erfahren Sie, was Sie bei der Lagerung beachten sollten.

Essig ist keineswegs eine Neuentdeckung. Schon alte Kulturvölker erfreuten sich der erfrischenden und konservierenden Wirkung des würzigen Produkts. Heutzutage verfeinert Essig sowohl Salate als auch Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte aller Art. Sogar süßes Obst harmoniert mit der sauren Würze bestimmter Essigsorten. Als Konservierungsmittel findet Essig ebenfalls Anwendung in der eigenen Küche.

Alles rund um das Thema Essig erfahren Sie in diesem Beitrag.

Am Anfang war der Alkohol

Genauer gesagt beginnt alles mit Zutaten, aus denen alkoholische Getränke hergestellt werden. Ob Getreide, Kartoffeln, Zuckerrüben, Trauben oder andere Obstsorten: Alkoholische Flüssigkeiten aus diesen Zutaten sind die Grundlage aller Essigsorten. Auch ohne weiteres Zutun wandeln Essigsäurebakterien in der Luft den Alkohol nach und nach in Essigsäure um. Heutzutage vereinfachen industrielle Verfahren diesen Prozess und produzieren mitunter in gerade einmal 24 Stunden literweise Essig. Der Prozess der Umwandlung des Alkohols in Essig nennt sich „biologische Gärung“.

Üblicherweise enthält Speiseessig einen Säuregehalt zwischen mindestens 5 und höchstens 15,5 Prozent. Je mehr Säure er enthält, desto niedriger ist der pH-Wert. Übrigens: Essigsäure ist die Säure, die am sauersten schmeckt. Auch wenn der pH-Wert verschiedener Säuren gleich ist, nehmen wir Essig am sauersten wahr. Daher ist Essig auch gegenüber Zitronensaft die intensiver würzende Zutat im Salat-Dressing.

Essigsorten und ihre Vorzüge

Die Essigsorten unterscheiden sich in ihren Grundzutaten und mitunter auch in ihrer Herstellungsweise. Daraus entstehen ebenso Unterschiede im Geschmack. Am bekanntesten ist sogenannter Tafelessig, auch Branntweinessig genannt. Er weist einen höheren Säuregehalt auf als andere Sorten und schmeckt dadurch ausgeprägt sauer und frisch. Seine Ausgangssubstanz, der Branntwein, wird aus Kartoffeln, Zuckerrüben oder Getreide hergestellt.

Weinessig dagegen schmeckt deutlich milder, vor allem der Weißweinessig. Ausgangssubstanz ist Wein aus weißen oder roten Trauben. Rotweinessig hat einen kräftigen, herben Beigeschmack. Beide Sorten sind äußerst beliebt bei der Zubereitung mild-würziger Salatdressings. Eine klassische Vinaigrette besteht üblicherweise aus Essig und Öl im Verhältnis 1:3. Weißweinessig kann sich auch in manchen Sorten Himbeeressig verstecken. In diesem Fall ist nicht Himbeerwein die Grundlage, sondern Weißwein und Himbeersaftkonzentrat.

Der Apfelessig ist mit seiner fruchtig-säuerlichem Aroma der wohl bekannteste Essig in jedem Haushalt.

In der Regel besteht Obstessig aus den jeweiligen alkoholisch vergorenen Früchten. Apfelessig beispielsweise besteht aus Apfelmost. Obstessig ist ebenfalls mild und überzeugt mit seinem fruchtig-säuerlichen Aroma. Dadurch passt er zu allen Salaten. Ebenfalls beliebt und ein neuentdeckter Trend: das Getränk namens Switchel. Dabei handelt es sich um einen Punsch aus Wasser, Apfelessig, Ingwer, Zitrone und Zuckersirup oder Honig. Aufgrund der Nährstoffe und Eigenschaften der Zutaten schätzen Fitness-Fans das Erfrischungsgetränk sehr. Schon im 17. Jahrhundert diente eine ähnliche Mixtur nordamerikanischen Farmern nach der Heuernte als Erfrischung. Daher ist Switchel auch unter dem Namen „Heumacher-Punsch“ verbreitet.

Äußerst bekannt und beliebt ist Balsamessig, auch Balsamico genannt. Vor allem auf Tomate-Mozzarella-Platten finden sich häufig Kunstwerke aus dieser dunklen, leicht süßlichen Essigspezialität. Ebenso passt er zu frischen Salaten und sogar süßem Obst wie beispielsweise Melonenspalten. Grundlage für diesen Essig sind Wein und italienischer Traubenmost. „Aceto Balsamico Tradizionale“ darf nur Balsamico heißen, der aus der italienischen Region Modena oder Umgebung stammt. Der Traditionsessig wird aus fermentiertem, weißem Traubenmost der regionalen Sorte Trebbiano gewonnen. Nachdem der Most eingekocht und dadurch eingedickt wird, reift er mindestens zwölf Jahre lang in Holzfässern. Seine Qualität wird streng überprüft.

Eine weitere Essigsorte ist Malzessig. Er wird aus vergorener Malzmaische hergestellt und ist vor allem in England und dem skandinavischen Raum sehr beliebt. Malzessig passt hervorragend zu Fischgerichten. Ebenfalls zu Fischgerichten harmoniert asiatischer Reisessig, der dort auch zur Fisch-Konservierung genutzt wird. Eine südländische Spezialität dagegen ist Sherry-Essig. Die spanische Feinkost-Spezialität passt zu Fleischgerichten und ebenso zu Obst. Kennzeichnend jedoch ist seine intensive Würze, weshalb eine sparsame Verwendung wichtig ist.

Bei Kräuter- oder Aromaessig handelt es sich um andere Essigsorten, denen aromatisierende Kräuter zugefügt wurden. Beliebte Zutaten sind zum Beispiel Estragon, Dill oder Basilikum. Ein deutlicher Sonderfall unter den Essigprodukten ist hingegen die Essigessenz. Mit einem Säuregehalt zwischen 15,5 und 25 Prozent eignet sie sich nur verdünnt zum Verzehr. Anders als die anderen Essigsorten wird Essigessenz nicht durch Gärung, sondern mithilfe chemisch gewonnener Essigsäure produziert.

Essig als Konservierungsmittel

Aufgrund seines Säuregehalts kann Essig auch einen Beitrag zur Konservierung von Lebensmitteln leisten, denn die Säure hemmt das Wachstum einiger Mikroorganismen. Zusätzlich müssen jedoch weitere Verfahren zur Haltbarmachung kombiniert werden. Um Mikroorganismen abzutöten ist der Säuregehalt zu gering. Wird es zusätzlich gezuckert und gesalzen, hält sich das saure Gut mehrere Monate. Eine Haltbarkeit bis zu einem Jahr, wird nur durch zusätzliches Einkochen erreicht. In jedem Fall sollten die Lebensmittel einwandfrei, blanchiert oder gegart sein und anschließend an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort lagern. Einmal geöffnet, sollten Sie auch konservierte Lebensmittel binnen weniger Tage verzehren.

Essig eignet ideal, um Lebensmittel zu konservieren und somit die Haltbarkeit der Lebensmittel zu verlängern.

Lagerung und Haltbarkeit des Essigs

Im Gegensatz zu vielen anderen Lebensmitteln ist Essig nicht leicht verderblich. Im Gegenteil: Eine ungeöffnete Flasche hält sich viele Jahre lang. Daher ist auch die Angabe eines Mindesthaltbarkeitsdatums nicht Pflicht. Auf alle Fälle sollten Sie Ihren Essig aber gut verschlossen und an einem dunklen, eher kühlen Ort lagern. Wichtig: Vermeiden Sie Verunreinigungen, indem Sie die Flasche nach jedem Gebrauch direkt verschließen und nicht mit unsauberem Besteck in Berührung bringen. Bei seit längerer Zeit angebrochenen Flaschen befragen Sie Ihre Sinne: Riecht oder schmeckt der Essig etwa gammelig? Weg damit!

Trübungen oder Schlieren dagegen können zwar auf Verderb hindeuten, sind oftmals aber die sogenannte Essigmutter, eine Masse aus Essigsäurebakterien, und damit harmlos. Sollten Sie sich bei lang geöffneten Produkten unsicher sein, entsorgen Sie diese lieber. Entwarnung gibt es bei bröckeligen, kristallinen Substanzen. Hierbei handelt es sich um unbedenkliche Verbindungen aus Calcium oder Magnesium mit der Essigsäure, die Sie als sogenannten Weinstein vielleicht auch schon bei Weinen beobachtet haben. Generell gilt: Je höher der Säuregehalt, desto länger haltbar der Essig. Daher verdirbt Balsamico schneller als der intensiv saure Branntweinessig.