Von wegen sauer! In gewisser Weise stimmt das zwar, doch Joghurt ist nicht gleich Joghurt. Erfahren Sie mehr über die interessanten Eigenschaften und vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten dieses bekannten Milchprodukts.
Joghurt über Joghurt, mehrere Regale voll – ein Bild, das wir aus fast jedem Supermarkt kennen. Wer hat da nicht schon ratlos vorgestanden und sich gefragt, welches Produkt denn nun die beste Wahl ist? Einen Durchblick verschaffen Informationen dazu, woraus Joghurt besteht und wie es hergestellt wird. „Der Joghurt“ oder „das Joghurt“ sind übrigens beides korrekte und in Deutschland gängige Deklinationsformen.
Mit kleinen Helfern zum fertigen Joghurt
Der Ausgansstoff für die Joghurtherstellung ist Rohmilch. Diese kann sowohl von Kühen als auch von Schafen oder Ziegen stammen. Nachdem die Rohmilch gereinigt wurde, wird die Konsistenz des Joghurts durch Homogenisierung und intensive Wärmebehandlung verändert. Gleichzeitig wird die Haltbarkeit verlängert und die Milch auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt.
Danach kommen verschiedene Milchsäurebakterienkulturen zum Einsatz, die den Milchzucker in Milchsäure umwandeln. Dadurch senken sie den pH-Wert des Produkts in den sauren Bereich. Dieser Prozess wird als Milchsäuregärung bezeichnet und beeinflusst ebenfalls Konsistenz und Haltbarkeit des Produkts. Der säuerliche pH-Wert bewirkt strukturelle Veränderungen des Milcheiweißes, wodurch die Masse dickflüssiger oder auch stichfest wird. Die Haltbarkeitsdauer des Joghurts wird durch die konservierenden Eigenschaften der Milchsäure verlängert.
Joghurt – vielfältig einsetzbar.
Fettreich oder fettarm, sauer oder mild, gesüßt oder natürlich?
Nun wissen Sie, wie Joghurt hergestellt wird. Dennoch bleiben einige Fragen offen. Variationsmöglichkeiten im Herstellungsprozess bewirken nämlich zahlreiche Unterschiede bei den Endprodukten.
Abhängig vom Fettgehalt der Ausgangsmilch sind vier unterschiedliche Fettgehaltsstufen von Joghurt im Handel erhältlich. So bleibt einem die Wahl zwischen Sahnejoghurt mit einem Mindestanteil von zehn Prozent Fett, Joghurt, fettarmem Joghurt und Magermilchjoghurt. Während der Fettgehalt bei Joghurt über 3,5 Prozent beträgt, sind es bei fettarmem Joghurt nur noch 1,5 bis 1,8 Prozent. Magermilchjoghurt weist hingegen lediglich einen Gehalt von 0,5 Prozent auf. Die fettarmen Sorten sind dementsprechend energieärmer und enthalten weniger gesättigte Fettsäuren bei gleichbleibendem Gehalt an wertvollem Eiweiß und Mineralstoffen.
Ob ein Joghurt eher sauer oder mild schmeckt, hängt von der Wahl der Milchsäurebakterien bei der Milchsäuregärung ab. Bei mild schmeckenden Joghurtsorten waren andere Bakterien am Werk als bei den sauren Sorten, denn unterschiedliche Bakterien säuern das Produkt unterschiedlich stark.
Abschließend bleibt noch die Wahl zwischen Naturjoghurts und einer breiten Palette an verschiedenen Fruchtjoghurts oder Joghurts in sonstigen Geschmacksrichtungen. Bei den beiden letzteren Varianten ist Vorsicht geboten, da sich in den fertigen Zubereitungen meist viel Zucker versteckt. Abweichungen gibt es allerdings auch dabei. So enthält „Fruchtjoghurt“ oder „Joghurt mit Früchten“ noch mindestens sechs Prozent Frucht. Steht auf der Verpackung etwas von „Joghurt mit Fruchtzubereitung“ oder sogar „Joghurt mit Fruchtgeschmack“, liegt der Fruchtanteil weit darunter. Der Zuckeranteil bei diesen Joghurts ist deutlich erhöht und beträgt über zehn Prozent. Bei Naturjoghurts hingegen liegt er unter fünf Prozent – und dies ist der natürlicherweise vorhandene Milchzucker, auch Laktose genannt.
Sie möchten Ihr Joghurt dennoch lieber gesüßt genießen? Dann bietet Naturjoghurt mit frischen Früchten, Konfitüre oder Honig eine gute Alternative zu den fertigen Fruchtjoghurts. Diese enthalten neben Zucker oft auch andere Zusätze in Form von Aromen oder Konservierungsstoffen.
Joghurt mit frischen Früchten genießen.
Ist das noch gut oder muss es weg?
Sie haben sich für ein Joghurtprodukt entschieden und es steht schon seit längerem in Ihrem Kühlschrank? Dann fragen Sie sich sicher, wie lange Sie es noch guten Gewissens genießen können. Erste Orientierung gibt natürlich das Mindesthaltbarkeitsdatum. Jedoch liegt die wahre Haltbarkeit gerade bei Joghurt oft weit darüber und das Wegwerfen einwandfreier Produkte kann leicht vermieden werden. Vertrauen Sie deshalb Ihren Sinnen! Sichtbarer Schimmelbefall, eine grießige Konsistenz und ein unangenehm bitterer Geschmack oder Geruch weisen auf Verderb hin. Sollten Sie diesbezüglich keine Auffälligkeiten feststellen, wenn Sie am Joghurt riechen und einen Löffel probieren, dann können Sie davon ausgehen, dass Ihr Joghurt noch gut ist.
Vor allem, wenn Sie Ihr Produkt richtig aufbewahrt haben, ist die Wahrscheinlichkeit sehr hoch, dass es noch lange Zeit nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums gut ist. Achten Sie dafür darauf, dass Ihr Joghurt ohne längere Unterbrechung kühl aufbewahrt wird. Am besten gelingt dies im BioFresh-Fach Ihres Liebherr-Kühlschranks mit der DrySafe-Einstellung. So können Sie es problemlos mehrere Wochen lagern. Sollten Sie einen wiederverschließbaren Behälter nutzen, achten Sie darauf, dass Sie das Produkt nur mit einem sauberen Löffel entnehmen, um keine Verunreinigungen ins Gefäß zu bringen. Das Einfrieren von Joghurt ist zwar bedenkenlos möglich, allerdings flockt das Joghurt –sowie übrigens alle gesäuerten Milchprodukte – beim Auftauen leicht aus.
„Igitt, was ist das denn? Das kommt direkt in den Müll!“ Kennen Sie solch eine Äußerung von sich selbst oder Ihrem Umfeld, wenn Sie feststellen, dass sich auf Ihrem Joghurt Flüssigkeit abgesetzt hat? Und würden Sie es dann wirklich entsorgen, obwohl es ansonsten einwandfrei ist? Das wäre sehr schade – und absolut nicht nötig! Denn bei der Flüssigkeit handelt es sich lediglich um die sogenannte Molke. Sie enthält sehr viele gesunde Bestandteile des Joghurts. Der Grund dafür, dass sie sich an der Oberfläche absetzt, ist die instabile Struktur von weniger cremigen Joghurts. Fällt diese in sich zusammen, tritt Flüssigkeit aus und sammelt sich an der Oberfläche. Diese können Sie problemlos unterrühren und Ihr Produkt guten Gewissens genießen.
Vielfältige Eigenschaften – vielfältige Verwendungsmöglichkeiten
Ob morgens im Müsli oder abends als Dip-Zutat: Dass Joghurt keinesfalls langweilig, sondern ein wahres Multitalent ist, können Sie bereits erahnen. So machen es sowohl seine wertgebenden Inhaltsstoffe als auch zahlreiche Möglichkeiten hinsichtlich Verwendung und Weiterverarbeitung zu einem gesunden Freund in der Küche.
Produktspezifische Anteile an Milcheiweiß, Milchfett, Milchzucker, Wasser, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen sind als Nährstoffe charakteristisch. Auch den Milchsäurebakterien mit ihrer probiotischen Wirkung auf die Darmflora werden gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt. Ein hoher Eiweißgehalt und die Möglichkeiten fettarme, ungesüßte Sorten zu wählen, machen Joghurt außerdem zu einem gut geeigneten Begleiter beim Abnehmen.
Joghurt ist durch den geringeren Fettgehalt gegenüber anderen Milchprodukten auch eine beliebte Ersatzzutat bei kalten und teilweise auch warmen Speisen. In der kalten Küche findet Joghurt gerne Verwendung in Form köstlicher Dips, die eine kalorienärmere Alternative zu Mayonnaise bieten. Sie möchten mit Joghurt kochen und damit zum Beispiel Sahne ersetzen? Dann empfiehlt es sich, zuvor in Wasser gelöste Speisestärke unter zu mischen. Damit verhindern Sie, dass das Eiweiß ausflockt.
Verschiedene Weiterverarbeitungsformen verwandeln Joghurt in Getränke oder internationale Spezialitäten. Damit lassen sich sogar verblasste, kulinarische Urlaubserinnerungen in der eigenen Küche zu neuem Leben erwecken. Probieren Sie es aus und genießen Sie zum Beispiel einen türkischen Ayran, einen indischen Lassi oder isländischen Skyr.
Joghurt als Eis zu genießen ist auch kein Problem. Die beliebten „Frozen Joghurts“ sind mittlerweile vieler Orts zu kaufen, lassen sich allerdings auch leicht selbst herstellen. Dazu vermischen Sie Naturjoghurt mit etwas Milch und nach Geschmack auch Puderzucker und einem Spritzer Zitronensaft und stellen die Masse anschließend für zwei Stunden in Ihr Gefrierfach. Dabei sollten Sie die Masse allerdings alle 30 Minuten mit einem Schneebesen kräftig durchrühren. So erhalten Sie dann eine leckere, cremige Joghurtspeise. Diese können Sie nach Belieben mit frischen Früchten verfeinern und fertig ist die ideale Sommererfrischung.
Gibt es noch weitere Alternativen zum Joghurt?
Sie haben Milchprodukte aufgrund von Unverträglichkeiten oder Nachhaltigkeitsaspekten aus Ihrem Speiseplan gestrichen und suchen geeignete Alternativen? Auch hier hat der Markt sehr viel zu bieten. Mittlerweile gibt es für Joghurt ähnlich viele Ersatzprodukte wie für Milch. So sind in jedem Supermarkt Joghurts auf Basis von Sojadrink erhältlich. In Biomärkten finden sich bereits auch Produkte aus Kokos-, Mandel-, Cashew- oder Haferdrink. Hier gibt es sicher noch viel zu entdecken. Aber auch wenn Sie nicht auf tierische Milch verzichten und trotzdem einen Beitrag zu Umwelt- und Tierschutz leisten wollen gibt es Möglichkeiten: Wählen Sie dafür Joghurtprodukte, die aus Ihrer Region und ökologischer Landwirtschaft stammen.
