Lagerzeit

Kennen Sie Kefir? Den Namen haben Sie sicher schon gehört. Doch was steckt hinter diesem Milchprodukt? Sagenumwoben und gesund,weder Joghurt noch Buttermilch: über Kefir gibt es viel zu erfahren. Lieben Sie selbstgemachte Lebensmittel und probieren gerne Neues in der Küche aus? Dann finden Sie hier außerdem Tipps, wie die eigene Kefirherstellung kinderleicht gelingt.

Kefir hat seinen Ursprung wahrscheinlich im Kaukasus. Von da aus hat er zunächst in ganz Russland an Bekanntheit und Beliebtheit gewonnen und zählt dort zu den am meisten gefragten Sauermilchprodukten. Doch was genau nimmt man da eigentlich zu sich? Und woraus besteht Kefir?

Kefirknöllchen: Die Zusammensetzung macht´s

Die Grundzutaten von Kefir sind Rohmilch und die sogenannten Kefirknöllchen (spezielle Mikroorganismen). Dabei kann die Rohmilch von verschiedenen Tieren stammen. So wurde früher zunächst Stuten-, dann Ziegen- oder Schafsmilch für die Kefirherstellung verwendet. In den Kefirknöllchen befinden sich sowohl Milchsäurebakterien als auch Hefen. Im Prozess der Milchsäuregärung und der alkoholischen Gärung verleihen sie Kefir seine einzigartigen Eigenschaften.

Bei der Milchsäuregärung, auch als Fermentation bekannt, bildet sich Milchsäure. Dadurch entsteht der säuerliche Geschmack des Kefirs. Der Prozess der alkoholischen Gärung hingegen wird durch die Hefen verursacht. Sie sorgen dafür, dass das Getränk leicht schäumt und prickelt. Der Alkoholgehalt, der dabei entsteht, ist sehr gering und beträgt im fertigen Produkt maximal ein Prozent.

Die Kefirkulturen, die in Deutschland überwiegend eingesetzt werden, enthalten außerdem sehr wenige Hefen. Das Produkt ist dann als „Kefir mild“ gekennzeichnet und unterscheidet sich etwas vom traditionellen Kefir. Aufgrund eines geringeren Alkohol- und CO₂-Gehalts schmeckt das Getränk etwas weniger „kefirtypisch“. Diese Abmilderung im Geschmack ist jedoch häufig gewünscht.

Auch wenn Kefirknöllchen ihre Wirkung überwiegend in Milch entfalten, gibt es noch eine Alternative zu dem klassischen Milchkefir: den Wasserkefir. Dieses Getränk entsteht durch unlösliche Kefirkörner, die mit einer Fruchtextrakt- oder Zuckerlösung angesetzt werden. Der Geschmack wird durch die dabei entstehenden Säuren bestimmt und wie beim Milchkefir sind ebenfalls blubbernde Bläschen zu beobachten.

Kefirkörner werden für die Herstellung von Kefir benötigt.

Milchkefir oder Buttermilch?

Auch Buttermilch ist ein trinkbares Sauermilchprodukt. Zwar ähnelt sie geschmacklich dem Kefir, doch trennen die beiden Getränke einige Unterschiede.

Während die Ausgangssubstanz des Kefirs die Rohmilch ist, ist es bei der Buttermilch nur die wässrige Phase von Sahne. Diese wässrige Phase entsteht bei der Herstellung von Butter. Butter besteht aus zusammenhaftenden Fettbestandteilen der Sahne. Was übrig bleibt, ist dann die Buttermilch.

Somit weist Buttermilch einen sehr geringen Fettgehalt auf. Dieser ist folglich niedriger als der von Kefir. Da Fett kalorienreich ist, hat Buttermilch außerdem einen geringeren Kaloriengehalt als Kefir. Doch auch Kefir gibt es in verschiedenen Fettgehaltsstufen. Liegt ihm entrahmte Milch zugrunde, weist auch er weniger Kalorien auf, als wenn Vollmilch verwendet wird.

Außerdem gibt es zwei Formen von Buttermilch: die saure oder süße Buttermilch. Das hängt davon ab, ob Süß- oder Sauerrahm der Butterherstellung zugrunde liegen. Während saure Buttermilch durch den Sauerrahm säuerlich schmeckt, wird die süße Buttermilch ähnlich wie der Kefir, erst durch die nachträgliche Säuerung mit Mikroorganismen sauer. Die Mikroorganismen unterscheiden sich jedoch von den typischen Kefirknöllchen.

Sagenumwobene Heilwirkung

Zur Entdeckung von Kefir kursieren verschiedene Legenden, in denen immer wieder die Rede von besonderen Heilkräften des Kefirs ist. Doch was steckt dahinter?

Gesundheitliche Vorteile ergeben sich zum einen durch die wertgebenden Inhaltsstoffe der Rohmilch. Zusätzlich werden Kefir und anderen gesäuerten Milchprodukten durch ihren Gehalt an Milchsäurebakterien gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt.

So sind die gesundheitsförderlichen Eigenschaften des Kefirs mit denen von Joghurt und anderen Sauermilchprodukten vergleichbar. Für weitere besondere Heilwirkungen existieren derzeit keine wissenschaftlichen Beweise. Mögliche positive Wirkungen der Milchsäurebakterien sind beispielsweise immunstärkende und entzündungshemmende Wirkungen.

Selbst ist die Frau oder der Mann

Für alle, die sich gerne kreativ in der Küche ausleben, haben wir gute Nachrichten: Denn Kefir selbst herzustellen ist kinderleicht. Entscheiden Sie zunächst, welche Milch Sie für Ihren eigenen Kefir verwenden möchten. Sie haben dabei die freie Wahl zwischen Sorten und Fettgehaltsstufen. Außerdem benötigen Sie natürlich Kefirknöllchen, damit der Fermentationsprozess in Gang kommt. Diese können über das Internet erworben werden.

Wenn Sie nun die Ausgangsstoffe parat haben, kann die Kefirproduktion beginnen. Auf einen halben Liter Milch kommt ein Esslöffel des Kefirknöllchens. Beides zusammen wird in große abdeckbare Gefäße, wie zum Beispiel Weckgläser, gefüllt und über Nacht bei Raumtemperatur stehen gelassen. Am nächsten Morgen begrüßt sie dann fertiger, trinkbarer Kefir. Dann haben Sie allerdings mehrere Möglichkeiten, was sich mit den Kefirknöllchen noch anstellen lässt.

Zum einen lassen sich die Knöllchen mittrinken. Je länger sie jedoch im Gefäß verbleiben, desto saurer und dickflüssiger wird Ihr Kefir. Um das fertige Getränk noch ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren zu können, empfiehlt es sich daher, die Knöllchen abzusieben. Nehmen Sie dazu am besten ein Plastiksieb. So erhalten Sie die Knöllchen am Leben und können munter weiter fermentieren. Oder bewahren Sie die Knöllchen bis zu ihrem nächsten Einsatz zusammen mit etwas Milch im Kühlschrank auf.

Kinderleicht! Wir verraten Ihnen, wie Sie Kefir selber herstellen können.

Zu guter Letzt: Die Aufbewahrung

Generell sind fermentierte Milchprodukte durch die Säuerung länger haltbar. Sie benötigen dennoch einen kühlen und lichtgeschützten Lagerungsort. Ihr Biofresh-Safe bietet für Kefir die optimalen Lagerbedingungen. So haben Sie viele Tage Freude an Ihrem Produkt. Übrigens: Ein gewölbter Deckel bedeutet nicht, dass das Produkt verdorben ist. Er entsteht auf natürliche Weise dadurch, dass sich Kohlenstoffdioxid im Produkt bildet.