Mandeln gehören in dem allseits beliebten Studentenfutter ganz klar zu den Favoriten. Vermutlich liegt es an ihrem milden, süßlichen Geschmack. Aber Mandeln füllen darüber hinaus auch noch weitere Plätze in unseren Supermarktregalen, zum Beispiel in Form von Mandelmus, Mandelmilch und auch als Zutat in vielen Kosmetikprodukten. Aber warum ist die Mandel so beliebt? Und wieso schmecken einige Mandeln eigentlich bitter?

Mandeln sind die Steinfrüchte des Mandelbaums, der den klangvollen Titel „Prunus amygdalus“ trägt. Der Mandelbaum ist bis zu fünf Meter hoch. Im Frühjahr sind die strahlend weiß-rosa gefärbten Blüten besonders charakteristisch. Die schmackhaften Mandeln werden von dem Baum quasi unter Verschluss gehalten: Die Früchte sind etwa pflaumengroß und haben eine grüne, fleischige Hülle. Bei Reife springt die Hülle auf und gibt den etwa vier Zentimeter großen Steinkern frei. Darin sitzt die in einer Samenhaut umhüllte Mandel. Die Ernte der Steinfrüchte findet zwischen August und Oktober statt und ist heutzutage komplett technisiert – die Bäume werden maschinell geschüttelt und abgeerntet.

Die Heimat des Mandelbaums liegt in Vorder- und Zentralasien. Von dort aus gelangten diese in den Mittelmeerraum, wo auch heute noch ein Anbauschwerpunkt, zum Beispiel in Spanien, dem Iran, Marokko und Italien, liegt. Wie Sie vermutlich wissen, liegt das Mandelmonopol allerdings mittlerweile in Kalifornien. Hier wird über die Hälfte der Weltproduktion erzeugt.

Steinfrucht getarnt als Nuss

Aber Moment mal! Früchte? Ja, sie haben richtig gelesen. Botanisch gesehen handelt es sich bei Mandeln nicht um Nüsse – wie von vielen angenommen – sondern um Steinobst. Der Vergleich mit Nüssen liegt allerdings relativ nah, wenn man Form und Inhaltstoffe der Steinfrucht betrachtet. Auch das häufige Verursachen von Allergien teilt sich die Mandel mit den „echten“ Nussarten. Dadurch dass die Steinfrucht so oft in Kombination mit anderen Nussorten angeboten wird, zum Beispiel in Nussmischungen, verwundert es nicht, dass sie häufig als Nuss bezeichnet wird.

Mandelsorten – bitter oder süß?

Vielleicht ist es Ihnen schon mal passiert: Beim Knabbern von Mandeln fällt Ihnen plötzlich ein streng bitterer Geschmack auf – gar nicht so süß, wie Sie es von den Steinfrüchten gewöhnt sind. Woran liegt das? Dafür lohnt sich ein Blick auf die verschiedenen Mandelsorten: süße Mandeln und Bittermandeln. Die süßen Mandeln haben, wie ihr Name verspricht, süß schmeckende Früchte und kommen hauptsächlich als geschälte Mandeln bei uns auf den Markt. Zu ihnen werden auch die sogenannten Krachmandeln gezählt, die ähnlich süß schmecken, aber eine brüchigere Schale aufweisen.

Ganz anders schmeckt dagegen die Bittermandel, die häufig aus Marokko, Syrien oder Spanien stammt. Diese Mandeln können nicht roh verzehrt werden. Stattdessen finden sie Anwendung in der Ölproduktion oder als Geschmackszutat. Der charakteristische Bitterstoff ist das Glykosid Amygdalin. Dieses zersetzt sich unter Wassereinfluss unter anderem in Blausäure und Bittermandelöl. Aber aufgepasst, hier wird es kritisch: Blausäure ist giftig. Für Kinder können bereits fünf bis zehn Bittermandeln tödlich sein. Für Erwachsene sind es um die 60 Mandeln. Aufgrund des intensiv bitteren Geschmacks, ist allerdings eine Vergiftung äußerst unwahrscheinlich. Beim Kochen und Backen verflüchtigt sich die gefährliche Blausäure allerdings und das Bittermandelöl gibt einen charakteristischen Geschmack. Aber aufgepasst! Trockenes Erhitzen, wie es bei den beliebten gebrannten Mandeln der Fall ist, reicht nicht aus.

Das Bittermandelöl kann übrigens nicht nur aus den besagten Mandeln gewonnen werden, sondern auch aus den erheblich günstigeren Aprikosenkernen.

Aber wieso kann dann in die Mandelpackung eine Bittermandel geraten, fragen Sie sich? Die Bäume der bitteren und süßen Mandel sehen im Grunde identisch aus, der einzige Unterschied in den Früchten liegt im Amygdalin. Es gibt sogar Bäume, an denen sind bittere und süße Mandeln gleichermaßen vorhanden. Dies betrifft vor allem den Anbau im Mittelmeergebiet. Wenn Sie ganz sicher gehen wollen, sind einzig die Mandeln aus Kalifornien eine Option – dort werden ausschließlich süße Mandeln angebaut.

Mandel-Marzipan

Die Erntemenge von Mandeln ist in den letzten Jahren kontinuierlich angestiegen. Der weitaus größte Teil der Mandelproduktion wird dabei für Back- und Süßwaren verwendet, zum Beispiel für Marzipan, Nougat oder Torron (eine Variante des weißen Nougats). Doch wussten Sie eigentlich, dass die Herstellung von eigenem Marzipan gar nicht kompliziert sein muss? Für Ihr hausgemachtes Marzipan dürfen Sie Ihrer Phantasie freien Lauf lassen. Die Basiszutaten sind:

• 200 Gramm Mandeln, blanchiert und gemahlen
• 100 Gramm Puderzucker (Menge nach Geschmack)
• Rosenwasser (Menge nach Geschmack)
• einige Tropfen Bittermandelöl

Am besten geben Sie die gemahlenen Mandeln in ein Küchengerät und zerkleinern sie zu zartem Puder. Geben Sie Zucker, Rosenwasser und Bittermandelöl hinzu. Falls Sie Letzteres nicht verwenden möchten, können Sie auch neutrales Mandelöl verwenden. Jetzt müssen Sie die Zutaten nur noch gründlich verkneten und schon ist Ihre Marzipanmasse fertig. Nach Geschmack können Sie auch Orangenschale oder Schokoladenstückchen hinzufügen. So simpel, aber so köstlich!

Doch nicht nur in Marzipan glänzen die braunen Steinfrüchte – auch roh, geröstet, gesalzen oder gezuckert lassen sich die Mandeln hervorragend genießen. Oder in italienischen Cantuccini, französischem Mandelkuchen, Amarettini, und und und.

Typisch italienische Mandelkekse: Cantuccini.

Was steckt drin?

Die steigende Beliebtheit der kleinen Frucht hat auf jeden Fall etwas mit ihren reichhaltigen Inhaltsstoffen zu tun. Ein Grund, sich die Inhaltsstoffe der Mandel genauer anzusehen. Als wichtigstes Merkmal sollte in jedem Fall der hohe Kaloriengehalt genannt werden, denn die Steinfrüchte enthalten zur Hälfte Fett (53 Prozent). Weitere wichtige Inhaltstoffe stellen mit 24 Prozent das Eiweiß, sowie ein hoher Anteil an Ballaststoffen dar. Darüber hinaus kann die Mandel den höchsten Kalzium-, Kalium- und Magnesiumgehalt von allen Nüssen aufweisen. Wegen des immensen Fettgehalts sollte trotz der vielen positiven Inhaltstoffe auf einen übermäßigen Verzehr des süßen Steinobsts verzichtet werden.

In unseren Supermarktregalen finden wir Mandelkerne meist ohne Schale, allerdings ist die kleine Frucht von einer braunen Samenhaut umschlossen. Häufig wird diese aus optischen Gründen entfernt indem die Mandeln mit kochendem Wasser übergossen und anschließend mit einem Küchentuch abgerubbelt werden. Es ist aber durchaus sinnvoll die dünne Schale an den Mandeln zu belassen, da die Nüsse dadurch mehr Ballaststoffe und ein intensiveres, sowie süßeres Mandelaroma aufweisen.

Mandeln schälen – so geht’s!

Hochzeitsmandeln

Mandeln gehören zu den klassischen Hochzeitsgeschenken. Meistens handelt es sich um fünf dragierte Mandeln, die an das Brautpaar mit einem Spruch überreicht werden. Dabei soll jede Mandel für einen guten Wunsch für die Ehejahre gelten, wie zum Beispiel Glück oder Gesundheit. Die Tradition soll auf Zeiten des Sonnenkönigs, Louis XIV., zurückzuführen sein, der den Brauch an seinem Hofe pflegte. Dort hatte die edle Steinfrucht noch den Status eines Luxusproduktes.

Die Mandel als neues Trendfood?

Bei uns drängen sich immer mehr verarbeitete Produkte mit Mandeln auf den Markt. Beispielsweise Mandeljoghurt, Mandelmus oder Mandelmilch. Bei Mandelmilch handelt es sich um süße, gestoßene Mandeln, die in Wasser eingeweicht werden. Nach dem Mixen und darauf folgendem Abseihen ist der pflanzliche Milchersatz bereits fertig. Vorteil all dieser Mandelprodukte ist, dass sie rein pflanzlich sind und dennoch tierische Produkte ersetzen können. Hier ist aber Aufmerksamkeit geboten: Für den Verbraucher ist bei diesen Produkten häufig nicht ersichtlich woher die Mandeln stammen. Gerade die Mandelproduktion in den USA ist sehr kritisch zu betrachten, da die Anbauflächen in dem von Dürre geplagten Bundesstaat Kalifornien viel Wasser benötigen. Ähnliche Verhältnisse herrschen auch in Spanien. Leider gilt also nur ein einziger Einkaufstipp zum Schutze der Umwelt: Ein maßvoller Konsum der schmackhaften Steinfrüchte.