Speisefette und –öle sind in jeder Küche zu finden: Von Olivenöl über Raps- und Sonnenblumenöl reicht die Auswahl in den meisten Küchenschränken. Aber haben Sie auch Sesamöl zuhause? Wenn Sie die Sesamprodukte bislang noch nicht ausprobiert haben, dann sicherlich, nachdem Sie unseren Beitrag gelesen haben.

Die Sesampflanze sind Pflanzen der Art Sesamum indicum. Ihr botanischer Name verrät, dass sie sich in Indien und Gegenden mit ähnlichen klimatischen Bedingungen wohl fühlt. In der asiatischen Küche sind Sesam und Erzeugnisse daraus dementsprechend sehr populär. Schauen wir uns den Sesam mal etwas genauer an.

Fett oder Öl? Gesund oder ungesund?

Über diese Fragen stolpert man immer wieder, wenn man sich mit Fetten und Ölen beschäftigt. Doch was ist denn nun die richtige Bezeichnung? Die Definition ist eindeutig: Ist das Erzeugnis bei 20 °C fest, dann bezeichnet man es als „Fett“. Öle sind hingegen bei der gleichen Temperatur flüssig. Diese Eigenschaften hängen mit der Fettsäurezusammensetzung zusammen: sind vorwiegend gesättigte Fettsäuren enthalten, dann handelt es sich zumeist um Fette. Diese Produkte sind dann bei 20 °C fest. Tierische Fette haben häufig eine solche Fettsäurezusammensetzung – z.B. Butter oder Schmalz.

Sind hingegen viele ungesättigte Fettsäuren enthalten, dann ist das Erzeugnis bei Raumtemperatur flüssig und wird somit als Öl bezeichnet. Dies ist bei vielen pflanzlichen Ölen der Fall. Wie so häufig gibt es auch hier Ausnahmen, z.B. hat Kokosöl fast ausschließlich gesättigte Fettsäuren. Sesamöl besteht zu 82 % aus ungesättigten Fettsäuren. Zum Vergleich: Butter weist lediglich 25 % ungesättigte Fettsäuren auf.

Und welches ist nun die gesunde Variante? Darauf gibt es keine richtige Antwort, da alle unterschiedlichen Fettsäuren in ihrer Art und Weise wichtig sind. Aber: Forscher sind sich einig, dass zu viele gesättigte Fettsäuren sich negativ auf Herz und Kreislauf auswirken. Daher kann man sich als Faustregel merken: Bei Raumtemperatur feste Fette sollten sparsamer verzehrt werden sollten als Öle. Grundsätzlich haben alle Öle und Fette einen sehr hohen Energiegehalt: ganze neun Kilokalorien pro Gramm. Mehr als das Doppelte als uns Kohlenhydrate und Eiweiße liefern.

Helles und dunkles Sesamöl: Was ist der Unterschied?

In vielen Supermärkten gibt es nicht nur eine sondern gleich zwei Varianten des Sesamöls: eine helle und eine dunkle. Macht es einen Unterschied, welche Version man kauft? Allerdings! Die beiden Öle werden unterschiedlich verarbeitet und haben dadurch verschiedene Eigenschaften und Einsatzzwecke in der Küche. Ob hell oder dunkel: Beide Öle werden aus den Samen des Sesams gewonnen. Die Hälfte der Samen besteht aus Öl, das durch Auspressen gewonnen wird.

Sesamöl herstellen

Sesamöl ist in den Samen der Sesampflanzen enthalten.

Um das dunkle Öl zu erhalten, werden die Samen vor dem Auspressen geröstet. Durch das Rösten entstehen Aromen, die dafür sorgen, dass das dunkle Sesamöl ideal zum Würzen von Speisen geeignet ist. Die gerösteten Sesamsamen werden kaltgepresst. Dunkles Sesamöl hat dadurch einen intensiven, charakteristischen Eigengeschmack: nussartig und röstig. Allerdings sollte es nicht hocherhitzt werden, da es freie Fettsäuren enthält, durch die es bei geringeren Temperaturen zu rauchen anfängt. Stattdessen eignet es sich vielmehr als Würzzutat. In Salatdressings oder bereits fertigen Gerichten macht das dunkle Öl ganz schön was her.

Zur Herstellung des hellen, gelblichen Öls werden ungeröstete Sesamsamen verwendet. Meist wird hier keine Kaltpressung sondern eine Raffination zur weiteren Verarbeitung genutzt. So werden nach dem Auspressen die Samen zusätzlich mit einem Lösungsmittel behandelt, das auch das verbliebene Öl extrahiert – die Ausbeute ist also höher. Anschließend muss das Öl dann gereinigt werden. Das Ergebnis: Ein Öl, das vielfältig einsetzbar, hocherhitzbar und lange haltbar ist. Allerdings verliert das Öl bei der Raffination an Charakter und schmeckt relativ neutral, da auch Geruchs-, Geschmacks- und Farbstoffe entfernt werden.

Sesamöl richtig lagern

Sesamöl ist nicht gerade das günstigste Öl auf dem Markt – eine wahre Delikatesse also. Aber Vorsicht: das Öl hält sich einmal geöffnet nicht ewig. Bei den Ölen findet zwar kein mikrobieller Verderb statt, der gesundheitsgefährdend sein kann, aber sie können ranzig werden. Das heißt, dass die Fettsäuren oxidieren (bei Kontakt mit Sauerstoff) und dann ungenießbar sind.

Je mehr ungesättigte Fettsäuren, desto schneller finden diese Prozesse statt – und Sesamöl enthält jede Menge dieser ungesättigten Fettsäuren. Das dunkle Sesamöl ist noch anfälliger für das Ranzigwerden, da es freie Fettsäuren enthält, die leichter oxidieren. Diese freien Fettsäuren sind aus dem hellen, raffinierten Öl entfernt worden, sodass es lagerstabiler ist.

Einmal geöffnet sollten die Ölflaschen – ob mit raffiniertem oder kaltgepresstem Öl – also fest verschlossen werden, damit möglichst wenig Sauerstoff an das Öl gelangt. Außerdem sollten die geöffneten Flaschen im Kühlschrank aufbewahrt werden, da damit die chemischen Vorgänge verlangsamt werden. Dunkle Flaschen bzw. eine dunkle Lagerung helfen darüber hinaus, das Ranzigwerden hinauszuzögern.

Kulinarischer Genuss dank Sesamöl

Zwar wissen wir jetzt, dass es nicht nur ein, sondern gleich zwei verschiedene Sesamöle gibt. Jedoch wird in nur wenigen Rezepten unterschieden, ob es sich um das dunkle, kaltgepresste oder um das helle, raffinierte Sesamöl handelt. Da hilft nur eins: selbst überlegen. Wird das Öl im Rezept erhitzt? Dann sollten Sie zum hellen Öl greifen. Wird das Öl am Ende des Garvorgangs zugegeben? Dann ist das würzende, dunkle Öl ideal – danach das Gericht aber nicht mehr hocherhitzen!

Das helle Sesamöl wird gerne zum Frittieren eingesetzt, in der asiatischen Küche z.B. beim Zubereiten von Tempuramänteln. Die Zutaten (z.B. Garnelen oder Gemüsestücke) werden in einen Ausbackteig getunkt und anschließend frittiert. Mit einer leckeren, meist leicht säuerlichen Sauce lässt sich das Tempuragericht dann genießen. Mit dem dunklen Sesamöl verleihen Sie allen möglichen Speisen einen ganz besonderen Twist. Unser Tipp: Verkosten Sie doch mal einen kleinen Löffel des dunklen Öls, um einen Eindruck vom Geruch und Geschmack zu bekommen. Diese Eindrücke sind stark und charakteristisch, vielleicht erahnen Sie auch Geschmacksnoten wie: Gras oder Heu, süßlich, pilzig, rauchig, röstig, erdig oder nussig.

Garnelen im Tempuramantel

Garnelen im Tempuramantel in Sesamöl gebacken – lecker!

Nach einer eingehenden Verkostung bekommen Sie sicher ein Gefühl dafür, welche Speisen durch einen kleinen Schuss des dunklen Sesamöls an Charakter gewinnen. Ihrer Experimentierfreunde sind hier keine Grenzen gesetzt und Ihre Speisen gewinnen eine vorher noch nicht dagewesene Note.


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