Der Trüffelhund jagt über den Waldboden, schnüffelt hier und da und fängt schließlich unterhalb einer alten Eiche an zu graben. Schon hat er den ersten Trüffel aufgespürt, der auf den ersten Blick wie ein einfacher Erdklumpen aussieht. Auf diese Weise läuft heute noch die Trüffeljagd ab – ganz schön aufwendig, da verwundern die hohen Trüffelpreise nicht.

Trüffeln sind die Fruchtkörper der Pilzgattung „Echte Trüffeln“, auch Tuber genannt. Die Pilze gehen mit bestimmten Baumarten eine Symbiose ein: vor allem mit Eichen aber auch mit Buchen, Pappeln, Birken, Haseln und Kiefern. Nur wenige Zentimeter unterhalb der Oberfläche bilden sich dann die Fruchtkörper des Pilzes – der Fruchtkörper ist immer der Teil von Pilzen, die wir verspeisen, also z. B. das, was wir allgemeinhin als Champignon oder Steinpilz bezeichnen.

Die Artenvielfalt der Trüffeln

Die Gattung Tuber umfasst mehrere Dutzend verschiedene Arten – zwei davon sind ganz besonders wichtig: der Schwarze und der Weiße Trüffel. Der Schwarze Trüffel wird auch Périgord-Trüffel genannt, weil er in der gleichnamigen südfranzösischen Gegend mit langer Tradition kultiviert wird. Analog dazu verhält es sich mit dem Weißen Trüffel, den man auch als Piemont- oder Alba-Trüffel bezeichnet – er kommt nämlich vor allem in Norditalien vor.

Hierzulande in Deutschland gibt es auch Trüffeln zu finden – vor allem den Burgunder-Trüffel. Aber: Trüffel stehen laut der Bundesartenschutzverordnung auf der Liste der besonders geschützten Arten und dürfen nicht einfach so dem Boden entnommen werden. Deshalb gibt es mehr und mehr Initiativen, die versuchen, Trüffeln in Deutschland auf Plantagen anzubauen – dann dürfen sie auch legal geerntet werden.

Ab auf die Trüffelsuche!

Dieses Vorhaben ist aber gar nicht mal so leicht: Die Trüffelbauern müssen Baumwurzeln mit dem Pilz infizieren und dann lange Zeit warten. Erst nach einigen Jahren haben sich – mit etwas Glück – die ersten erntereifen Fruchtkörper gebildet. Und damit ist es nicht getan, denn wir Menschen würden bei der Trüffelsuche auf uns alleine gestellt nicht weit kommen. Wir brauchen dazu die Hilfe von speziell abgerichteten Trüffelhunden (oder –schweinen).

Auf den ersten Blick sehen Trüffel aus wie Erdklumpen

Die Tiere haben einen viel stärker ausgeprägten Geruchssinn als wir Menschen und können auf eine spezielle Verbindung trainiert werden: das Dimethylsulfid. Diese Schwefelverbindung ist in den Trüffeln enthalten und wird von den Tieren wahrgenommen. Übrigens: Heutzutage werden fast nur noch Trüffelhunde zum Aufspüren der Trüffeln eingesetzt. Schweine waren zwar traditionell die Begleiter bei der Trüffelsuche, sie sind aber nicht so gehorsam wie die Hunde und vernaschen die leckeren Pilze schnell schon mal selbst.

Wir Menschen können die Trüffel zwar nicht riechen, aber es gibt trotzdem einen optischen Hinweis auf die Verstecke der Pilze: Trüffelkenner sprechen von „brûlé“. Brûlé ist Französisch und heißt übersetzt „verbrannt“. Damit umschreibt man das Stück Erde unterhalb von Bäumen, das sich kreisrund um den Stamm zieht und wie verbrannte Erde aussieht. Dies kann ein Zeichen dafür sein, dass hier Trüffel zu finden sind – denn die Pilze brauchen Nährstoffe zum Wachsen, die sie dem Boden und dem darauf wachsenden Gras entziehen. Dadurch bildet sich die „verbrannte Erde“.

In der Küche – Was tun mit den edlen Trüffeln?

Trüffeln sind etwas Besonderes – schon allein ihres hohen Preises wegen. Man verwendet sie vor allem als Würzpilz – z. B. um Saucen einen ganz besonderen Geschmack zu verleihen. Wenn Sie frische Trüffeln kaufen, dann achten Sie darauf, dass die Knollen nicht schrumpelig und vertrocknet sind, denn dann haben die Pilze ein wenig ausgeprägtes Aroma.

Frische Trüffeln sollten Sie höchsten einige Tage im Kühlschrank, eingewickelt in Küchenpapier, aufbewahren – idealerweise im BioFresh-Fach mit der Hydrosafe-Einstellung. Bei der Zubereitung Weißer Trüffeln kommt häufig ein Trüffelhobel zum Einsatz. Das Aroma eines Weißen Trüffels, das an Knoblauch erinnert, ist äußerst komplex und entfaltet sich am besten, wenn Sie den Pilz in hauchdünne Scheiben hobeln.

Ein simples Rezept, in dem der Schwarze Trüffel voll zur Geltung kommt, sind Trüffelspaghetti. Dazu zwei frische, schwarze Trüffel in dünne Scheiben schneiden und mit Öl bedeckt mindestens eine Stunde ziehen lassen. Das Öl nimmt dabei die Aromen des Trüffels auf und verteilt sie später über das gesamte Gericht. Das Trüffelöl erhitzen Sie als nächstes und geben etwas Knoblauch hinzu. Schließlich gekochte Spaghetti hinzufügen und vermischen und mit Parmesan bestreut servieren.

Ein Klassiker unter den Trüffelgerichten – Trüffelpasta

Übrigens: Die schmackhaften Trüffeln haben nichts mit Trüffel-Pralinen zu tun, außer ihrer äußeren Erscheinung. Daher kommt nämlich die Bezeichnung Trüffel-Praline: Sie sehen den Speisepilzen mit ihrer kugeligen Form und der höckerigen Oberfläche ziemlich ähnlich.

Sind Sie schon einmal in den Genuss von Trüffeln gekommen? Welche Rezepte kennen Sie, in denen die kleinen knolligen Pilze vorkommen? Teilen Sie ihre Tipps mit uns und diskutieren Sie mit uns auf Facebook oder Twitter.