Den Walnüssen wird unter den Nüssen und Steinfrüchten ein besonders hoher Gesundheitswert zugeschrieben. Schon die alten Römer schätzten die Walnuss für ihre heilende Wirkung und sagten ihr sogar magische Kräfte nach. Aber nicht nur deswegen essen wir sie gern, auch ihr milder, nussartiger und leicht süßlicher Geschmack überzeugt uns – als Snack genauso wie in süßen und herzhaften Gerichten.

Kommen wir als erstes zu den Fakten über die Walnuss. Der botanische Name des echten Walnussbaums ist „Juglans regia“. Wie sein königlicher Titel („regia“) verspricht, kann der Laubbaum eine stattliche Höhe von bis zu 30 m erreichen. Walnüsse sind schon seit mehreren tausend Jahren in Europa und Asien verbreitet, weswegen ihre Herkunft nach wie vor nicht sicher bestimmt werden kann. Kenner vermuten einen Ursprung in Südosteuropa, Klein-, Vorder- und Mittelasien, sowie China.

Die Früchte des Walnussbaumes sind das, was wir als Walnüsse bezeichnen. Den meisten von uns sind die ungeknackten Nüsse mit ihrer holzigen Schale wohlbekannt. Was Sie vielleicht noch nicht wussten ist, dass die Früchte bei der Ernte noch eine grüne Außenhaut aufweisen. Im Herbst springt diese ledrige Haut auf und die reifen Nüsse fallen heraus. Zu dieser Zeit schmecken die Walnüsse auch am besten. Häufig wird die Walnuss als Steinfrucht bezeichnet, das würde bedeuten, sie sei keine echte Nuss im botanischen Sinne (wie es bei Mandeln der Fall ist). Neue Untersuchungen bestätigen aber, dass die Walnuss eine „echte Nuss“ ist.

Wie kam die Walnuss zu ihrem Namen?

Dass die Walnuss trotz ihres Namens nichts mit den großen Meeresbewohnern zu tun hat, können Sie sich vielleicht vorstellen. Nun fragen Sie sich vielleicht, wie die Walnuss denn dann zu ihrem Namen kommt? Der Name stammt ursprünglich von dem Begriff „welsche Nuss“, was so viel bedeutet wie „aus den Welschländern stammend“. Unter den Welschländern versteht man ehemals durch römische Völker besiedelte Länder, wie Frankreich und Italien. Die Römer waren es nämlich, die die Walnuss erstmals nach Deutschland brachten. Ein Glück, denn die Nuss erfreut sich auch bei uns einer großen Beliebtheit.

Anbaugebiete der Walnüsse

Walnüsse werden weltweit kultiviert, zum Beispiel in China, Frankreich und Italien, teilweise auch in der Türkei und Spanien. Kalifornien produziert 20 Prozent der Welternte, genauso wie China. Wir in Deutschland essen allerdings am häufigsten Nüsse aus Frankreich. Aber Moment mal – sicher kennen Sie auch Walnussbäume in unseren Breiten, sei es aus dem eigenen Garten oder aus der Nachbarschaft. Wieso wird der beliebte Laubbaum dann nicht auch in Deutschland im größeren Stile kultiviert? Der Grund hierfür leuchtet ein: Der wärmeliebende Walnussbaum gedeiht im kühlen Deutschland verhältnismäßig schlecht, deswegen findet man den kommerziellen Anbau höchstens in Weinbaugebieten.

Walnüsse selbst geerntet

Trotzdem sind Walnussbäume auch in Deutschland wildwachsend weit verbreitet. Der Selbstversorger-Anteil nimmt sogar zu, da kommerzielle Ware nicht immer die erwartete Qualität aufweist und hochpreisig ist. Mit unseren Tipps und Tricks können auch Sie leicht auf „Walnuss-Jagd“ gehen. Am besten pflücken Sie die Walnüsse nicht, sondern sammeln Sie auf, sobald sie vom Baum gefallen sind. Normalerweise purzeln die Nüsse schon ohne ihre grüne Außenhaut auf den Boden, sofern sie reif sind. Wenn dies nicht der Fall ist, entfernen Sie vor dem Trocknen die grüne Umhüllung, damit die Nüsse nicht schimmeln. Ein Waschen der Nüsse ist nicht notwendig. Die selbst gesammelten Früchte lassen sich an einem luftigen Ort trocknen, aber Vorsicht: Lagern Sie die Nüsse nicht zu eng beieinander.

Inhaltsstoffe der Walnuss

Walnüsse sind bekannt für ihren hohen Gesundheitswert. Aber stimmt das eigentlich? Schauen wir uns zuerst das offensichtliche an, den Fettgehalt. Mit einem Gehalt von 66 Prozent ist die Walnuss durchaus eine reichhaltige Nuss. Interessant daran ist, dass hierbei besonders die ernährungsphysiologisch wertvollen ungesättigten Fettsäuren eine Rolle spielen. Des Weiteren finden sich 14 Prozent Eiweiß und sechs Prozent Kohlenhydrate in den schrumpeligen Nüssen. Aber nicht nur das, auch Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Calcium und Eisen sind enthalten. Zudem begründet sich ihr hoher Gesundheitswert durch die Vitamine A, B und E, sowie die enthaltene Folsäure.

Vielfältiger als gedacht: die Walnuss

Wie bei so vielen Lebensmitteln ist auch die Sortenvielfalt bei Walnüssen schier unendlich. Lassen Sie uns trotzdem einige Vertreter vorstellen: Die häufigste Walnusssorte ist die Echte Walnuss, auch Persische oder Europäische Walnuss genannt. Sie passt zu süßen und herzhaften Speisen. Deutlich seltener ist die Schwarze Walnuss, mit dicker Schale und intensivem Geschmack. Aufgrund ihres hohen Fettgehalts eignet sie sich besonders als Backzutat. Hervorragende Qualität weist auch die Sorrento Walnuss auf. Die bekannte italienische Sorte besitzt eine glatte Schale, ist kleiner als ihre Verwandten und wird häufig in der Süßwarenindustrie eingesetzt, da der Nusskern leicht lösbar ist.

Doch unabhängig von der Sortenauswahl: Auf welche Qualitätsmerkmale sollten wir beim Einkauf Wert legen? Ungeschälte Nüsse von guter Qualität erkennt man an ihrem schweren Gewicht. Zudem sollten sie beim Schütteln nicht klappern.

Der Nussknacker

Wenn Sie bereits geknackte Walnüsse kaufen, sollten Sie beachten, dass diese recht schnell ranzig werden. Deswegen bietet sich der Kauf von ganzen Nüssen gut an. Aber wie komme ich am einfachsten an den schmackhaften Nusskern, fragen Sie sich? Selbstverständlich bietet sich hier der Nussknacker an. Falls Sie letzteren allerdings mal nicht zur Hand haben, probieren Sie folgendes: An der harten Schale der Walnuss lässt sich eine feine Naht erkennen. An dieser können Sie die Walnusshälften problemlos aufhebeln – am besten verwenden Sie ein stumpfes Besteckmesser – an der breiteren Seite (gegenüber der schlankeren Spitze) geht es besonders gut. Fest verpackt an einem kühlen, trockenen Ort können Sie Ihre geschälten Nüsse nun lagern. Im Kühlschrank halten sie sich dort bis zu sechs Monate, im Tiefkühler sogar bis zu einem Jahr.

Wussten Sie eigentlich, dass Nüsse, wie auch Trockenfrüchte, nach ihrer Ernte noch behandelt werden? Ihnen ist vielleicht das Schwefeln bekannt, welches vor Verderb schützen soll und zudem verhindert, dass die Nüsse sich dunkel färben. Sie erkennen ein geschwefeltes Produkt an dem Hinweis „enthält Sulfite“, da sie Reaktionen ähnlich einer Allergie verursachen können. Da diese Lebensmittelzusatzstoffe kontrollierten Höchstgrenzen unterliegen, geht meist keine Gefahr vom Verzehr dieser Produkte aus. Herauszuheben ist allerdings, dass Sulfite allergieauslösend wirken können. Wenn Sie auf Konservierungsmittel dieser Art lieber verzichten wollen, greifen Sie einfach zu Nüssen mit dem Hinweis „naturell“ oder „unbehandelt“.

Walnüsse knacken – auch ganz ohne Nussknacker.

Karamellisierte Walnüsse

Leicht nussiger Geschmack und zuckersüßes Karamell klingt nach einer verführerischen Kombination für Sie? Dann sollten Sie unbedingt ihren Kochlöffel schnappen und loslegen – karamellisierte Walnüsse passen nicht nur zu Süßspeisen oder Gebäck, auch in einem knackigen Salat lassen sich die krossen Nussstückchen sehen. Für ein einfaches Walnusskrokant brauchen Sie:

• 50 g Walnüsse
• 30 g Zucker
• 30 g Wasser

Erhitzen Sie zuerst Zucker und Wasser, dann unter ständigem Rühren die Walnüsse dazugeben und bei mittlerer Hitze weitererhitzen. Erst sehen die Nüsse stumpf aus. Einfach weiterkaramellisieren bis der Zucker karamellisiert und die Nüsse glänzend aussehen. Dann nur noch auskühlen lassen und genießen.

Snacks für zwischendurch? Die Walnuss bietet unzählige Möglichkeiten für süße und herzhafte Snacks.

Wussten Sie eigentlich schon, dass auch die unreifen Walnüsse verzehrt werden können? Im Juni und Juli geerntete Nüsse sind einschließlich ihrer grünen Außenhaut essbar. Meist werden die unreifen Nüsse sauer oder auch in Honig eingelegt und dann als Pickels verzehrt. Man bezeichnet sie dann als „schwarze Nüsse“, da sie eine charakteristisch dunkle Farbe annehmen. Die Walnusssorte „Schwarze Walnuss“ hat allerdings nichts mit der traditionellen Rezeptur zu tun.