Lagerzeit

Ob Reh, Wildschwein, Hase oder Wildgans: Im Vergleich zu Schweinen, Rindern oder Geflügel leben diese Tiere bis zu ihrer Nutzung von den Menschen häufig in Freiheit. Ist Wildfleisch, auch Wildbret genannt, damit womöglich die bessere Alternative? Wie steht es um die Nährstoffe und damit den Nutzen für die Gesundheit? Erfahren Sie hier mehr über die Besonderheiten von Wildfleisch und erhalten Sie nützliche Informationen, um auf dem reich gedeckten Tisch der Natur Ihren persönlichen Fleisch-Favoriten zu entdecken.

Wie gut ist Wildlfeisch für Ihre Gesundheit? Das und mehr erfahren Sie hier.

Längst nicht jedes Tier, das fröhlich durch den Wald hüpft, darf nach Belieben erlegt und als Lebensmittel gehandelt werden. Stattdessen regelt das Jagdgesetz zum Beispiel, zu welchen Zeiten bestimmte Arten gejagt werden dürfen. Außerdem müssen strenge Hygieneregeln bei der Gewinnung und Vermarktung eingehalten werden. Weist das tote Wild Auffälligkeiten in Aussehen oder Geruch auf, erfolgt eine tierärztliche Untersuchung. Pflicht ist eine amtliche Untersuchung außerdem, wenn Wildfleisch über den Großhandel vermarktet wird sowie generell bei Wildschweinen, die auf das Vorkommen winziger Fadenwürmer namens Trichinen untersucht werden müssen.

Verschiedene Wildarten

Wildfleisch ist nicht gleich Wildfleisch: Unterschieden wird zwischen Haar- und Federwild. Haarwild bezeichnet alle jagdbaren, Fell tragenden Säugetiere, die wiederum in Hochwild, Schwarzwild und Niederwild eingeteilt werden. Zum Hochwild zählen zum Beispiel Reh, Hirsch, Gämse und Elch, zum Schwarzwild das Wildschwein und zum Niederwild Feldhase und Wildkaninchen. Sogenanntes Gatterwild wird in naturnahen Gehegen gehalten und gefüttert. Hocharomatisches und saftiges Fleisch liefert das Wildschwein. Auch das Fleisch von Reh- Dam- und Muffelwild schmeckt sehr saftig. Wer besonders zartes Fleisch mag, ist mit Wildkaninchen gut bedient. Gatterwild ist allgemein fettreicher und zeigt geschmackliche Abweichungen.

Zum Federwild zählen Vögel, die frei leben und für den menschlichen Verzehr erlegt werden. Zusätzlich werden manche Arten in Volieren aufgezogen. Beispiele für Federwild sind Wildente, Wildgans, Wildtaube, Fasan, Rebhuhn und die Wachtel. Federwild weist abhängig von Alter, Nahrungsangebot und Lebensweise unterschiedliche farbliche und strukturelle Fleischeigenschaften auf. Gegenüber freilebenden Vögeln verzeichnet das Fleisch von Federwild aus Volierenhaltung Einbußen hinsichtlich Festigkeit und Aroma. Hocharomatisch schmeckt beispielsweise das Rebhuhn, wohingegen sich Wildtauben durch die Zartheit ihres Fleisches auszeichnen.

Glückliche Tiere, besseres Fleisch

Fettarm, feinfaserig, fest und rot bis rotbraun bzw. geflügeltypisch gefärbt: Wildfleisch besitzt typische Merkmale. Der geringe Fettanteil ist auf das hohe Bewegungslevel der Tiere in Freiheit zurückzuführen. Gleichzeitig besteht das enthaltene Fett zu bis zu 65 % aus wichtigen ungesättigten Fettsäuren, darunter wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Möglicherweise ist dieser günstige Fettsäuregehalt auf den hohen Wildkräuterverzehr der freilebenden Tiere zurückzuführen. Ein hoher Eiweißgehalt macht das Fleisch außerdem leicht bekömmlich. Zusätzlich enthält Wildbret reichlich Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Besonders für Eisen, Zink, Selen und Vitamin B₁₂  ist Wildfleisch ein guter Lieferant.

Im Wildfleisch befinden sich unter anderem wertvolle Omega-3-Fettsäuren, Eisen oder Zink.

Vor allem rotes Fleisch enthält eine Menge Eisen. Da der Stoff für die Blutbildung notwendig ist, sollte eine regelmäßige Zufuhr über die Nahrung gewährleistet sein. Zu hohe Mengen steigern jedoch das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen, Diabetes und wahrscheinlich auch für Darmkrebs. Daher sollten Sie es auch mit dem Wildfleischverzehr nicht übertreiben. Beachten Sie außerdem, dass der hohe Eiweißgehalt bei Problemen mit dem Harnsäure-Stoffwechsel zu Gichtanfällen führen kann.

Gesundheitliche Bedenken entstehen oftmals auch aufgrund des Bleigehalts in Wildbret. Vor allem Tiere, die mit bleihaltiger Munition geschossen wurden, weisen erhöhte Bleiwerte auf. Nicht nur die Einschussstelle, sondern ebenso Rücken und Keule sind von der Bleibelastung betroffen. Gesundheitsgefahren bestehen jedoch nur für gebärfähige Frauen und Kinder in Jägerhaushalten beziehungsweise Vielverzehrer-Haushalten. Ansonsten gelten die gemessenen Bleiwerte als unbedenklich.

Bestimmte Faktoren wirken sich außerdem negativ auf die Fleischqualität aus. Eine unangenehme Erscheinung ist der pheromonbedingte urinähnliche Geruch und Geschmack von männlichen Huftieren, die während der Paarungszeit erlegt wurden. Abhilfe kann längere Tiefkühllagerung schaffen, da sich diese ungewünschte Auffälligkeit mit der Zeit verliert. Ebenfalls nachteilig wirkt sich Stress bei der Jagd aus. Je länger das Tier geflüchtet ist, desto niedriger ist der Glykogengehalt. Glykogen ist jedoch wichtig für die Fleischreifung, da es in Milchsäure umgewandelt wird. Milchsäure wiederum ist an Prozessen beteiligt, die für die zarte und saftige Fleischstruktur sorgen. Ledriges und trockenes Fleisch sind daher häufig das Produkt einer Treibjagd.

Wissenswertes zu Einkauf, Lagerung

Wildfleisch aus der Region erhalten Sie in der Regel beim Metzger. Ansonsten sind Jäger und das örtliche Forstamt die richtigen Ansprechpartner. Fleisch aus dem Supermarkt stammt meist von Gatterwild oder wurde aus anderen Ländern importiert. Das frische Fleisch sollte auf keinen Fall schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen. Reh und Wildschwein weisen dagegen typischerweise einen leicht-säuerlichen aromatischen Geruch auf, der ein Zeichen für einwandfreie Qualität ist.

Der optimale Lagerort für Ihr Fleisch ist der BioFresh Meat & Dairy-Safe in Ihrem Liebherr-Kühlgerät.

Nutzen Sie für den Transport Ihres Fleischeinkaufs eine Kühltasche und verstauen Sie die Ware zu Hause direkt in Ihrem Liebherr-Kühlgerät. Im herkömmlichen Kühlteil hält sich das Fleisch dann nur maximal einen Tag. Der richtige Aufbewahrungsort ist stattdessen Ihr BioFresh Meat & Dairy-Safe. Bis zu sechs Tage kann die Frische darin aufrecht erhalten bleiben. Aber: Vor allem bei Fleisch sollten Sie kein Risiko eingehen und es so früh wie möglich, spätestens aber nach drei Tagen verbrauchen. Alternativ lässt sich Wild auch einfrieren: Haarwild hält sich bei -18 °C bis zu neun und Federwild bis zu sechs Monate. Nach zu langer Zeit wird es dagegen trocken und strohig. Vor dem Einfrieren darf das Fleisch weder gewaschen noch mariniert werden.

Schmackhafte Zubereitung

Gefrorenes Fleisch sollte zunächst zugedeckt im Kühlschrank auftauen. Die Auftauflüssigkeit muss dabei gut abtropfen können und nicht mehr mit dem Fleisch oder anderen Lebensmitteln in Berührung kommen, um Kontaminationen mit möglichen Krankheitserregern zu verhindern. Generell sollte Wildfleisch auf jeden Fall nur durchgegart und nicht roh oder rosa angebraten verzehrt werden. Dabei muss es so lange erhitzt werden, dass es im Kern für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von mindestens 70 °C aufweist. Mögliche Krankheitserreger haben somit keine Chance. Ist das Fleisch ausreichend gar, ist der austretende Saft klar und nicht mehr rosa. Außerdem lässt sich das Fleisch dann nicht mehr mit dem Finger eindrücken.

Wildfleischaromen harmonieren besonders gut mit Kräutern, Lorbeerblättern oder Rosmarin.

Wenn Sie die Außenhaut des Fleisches entfernen, wird der Braten noch zarter. Ein weiterer Tipp: Umwickeln und spicken Sie das Fleisch mit Speck, dann wirkt der Geschmack insgesamt saftiger. Die einzigartigen Wildfleischaromen harmonieren besonders gut mit Gewürzen wie Lorbeer, Wacholder, Gewürznelken, Rosmarin, Thymian, Salbei, Majoran oder Gewürznelken und gewinnen dadurch an Intensität. Fürchten Sie sich nicht vor der Wildfleisch-Zubereitung. Beachten Sie wie bei allen Fleischsorten die hygienischen Anforderungen und kombinieren Sie die Fleischbeilage ganz nach Ihrem Geschmack.