Zubereitung
Die Schalotten und den Knoblauch schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
Die Karotte schälen und in dünne Streifen schneiden.
Den Staudensellerie waschen, putzen und quer in Scheiben schneiden.
In einem Topf das Öl erhitzen und die Schalotten darin hell anschwitzen. Das Gemüse und den Knoblauch zugeben und noch 4 - 5 Minuten unter Rühren mit anschwitzen.
Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Mehl bestauben.
Piment d'Espelette zugeben und unter Rühren kurz mit angehen lassen.
Alles mit dem Weißwein ablöschen und das Gemüse noch kurz köcheln lassen, dann die Butter unterrühren und den Topf beiseite stellen.
Die Muscheln waschen und säubern. Geöffnete Exemplare aussortieren.
Einen weiten Topf ca. 1 cm hoch mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Die geschlossenen Muscheln zugeben und unter gelegentlichem Rütteln zugedeckt garen, bis sie sich geöffnet haben.
Die Muscheln herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen. Geschlossene Exemplare aussortieren und wegwerfen.
Geöffnete, saubere Muscheln in eine Schüssel geben.
Die Muscheln einzeln überprüfen, bei Bedarf noch den Bart entfernen.
Die Muscheln in der Schüssel beiseite stellen.
Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln, von den groben Stängeln befreien und hacken.
Das Gemüse wieder erhitzen, Petersilie und Dill zufügen und alles mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken.
Bei Bedarf die Muschelschalen unter fließendem kalten Wasser nochmals säubern und mit einem Messer abschaben. Anschließend die Muscheln zum Gemüse geben und darin kurz erwärmen. Alles abschmecken und bei Bedarf noch etwas Muschelsud zugeben. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale in dünnen Streifen abziehen. Die Muscheln mit dem Gemüsesud in tiefe Teller verteilen, mit Zitronenschale bestreuen und servieren.
