Wissen Sie, wann Trauben geerntet werden? Und was genau passiert nach der Ernte mit den Trauben? In diesem Beitrag erfahren Sie alles, was Sie über die Herstellung von Rotwein wissen sollten.
Herstellung von Rotwein
So viel ist klar: Rotwein wird aus roten, blauen oder schwarzen Trauben hergestellt. Grundsätzlich gibt es sieben Schritte, die bei der Herstellung von Rotwein durchlaufen werden. Die wesentlichen Schritte der Rotweinherstellung sind:
- Traubenlese
- Einmaischung
- Vergärung
- Pressung
- Ausbau
- Schönung
- Abfüllung
Traubenlese
Der Zeitpunkt der Lese richtet sich nicht nur nach dem Reifegrad der Trauben, sondern auch dem gewünschten Weintyp oder den Witterungsverhältnissen. Wie schnell Trauben reif sind, ist normalerweise wetterabhängig und unterscheidet sich von Rebsorte zu Rebsorte. Die Weinlese kann entweder von Hand oder maschinell erfolgen. Für Weine höherer Prädikatsstufen ist die Handlese in Deutschland aber rechtlich vorgeschrieben. Eventuell unreife oder von Fäulnis befallene Traubenteile werden möglichst bereits während der Ernte im Weinberg herausgeschnitten. Hin und wieder wird der Reifegrad der Trauben überprüft. Hierzu wird etwas Traubensaft auf den sogenannten „Refraktometer“ aufgetragen. Dieser ist ein optisches Gerät, das anhand der Lichtbrechung den Zuckergehalt des Saftes und damit den Reifegrad der Beere anzeigt.
Die Trauben für Weine höherer Prädikatsstufen werden von Hand geerntet.
Nach der Lese werden die Trauben ins Weingut gebracht. Dabei werden sie während des Transports gekühlt, um das Aroma frisch zu halten. Im Gut angekommen, findet eine zusätzliche Selektion statt, bei der unbrauchbare, faule oder kranke Beeren aussortiert werden.
Einmaischung
Nach der Lese werden die Trauben entrappt. Das bedeutet, dass die Beeren von ihren Stielen befreit werden. Danach werden sie leicht angequetscht, damit die Häute aufplatzen und sich die Farb- und Aromastoffe aus den Schalen lösen können. Die Mischung aus Saft, Schalen, Kernen und Fruchtfleisch wird „Maische“ genannt. Im nächsten Schritt findet die Gärung statt.
Bei der Einmaischung werden die Trauben von den Stielen befreit und leicht angequetscht.
Vergärung
Bei der Vergärung bzw. Gärung wird der Zucker aus den Trauben in Alkohol und Kohlenstoffdioxid umgewandelt. Für diese Reaktion sind Hefen verantwortlich. Diese werden heutzutage meist kontrolliert in Form von Reinzuchthefen hinzugegeben, um eine einheitliche Qualität sicherzustellen.
Der wichtigste Faktor bei der Gärung ist die Temperatur. In modernen Weinkellern können die Tanks gekühlt und die Temperatur aktiv gesteuert werden. Je geringer die Temperatur, desto langsamer der Gärprozess. Hierbei spricht man dann von der sogenannten „Kaltvergärung“. Je kleiner die Gärtanks, desto niedriger ist auch die Gärtemperatur. Die Temperatur sowie die Größe des Gärbehälters wirken sich maßgeblich auf den Stil und die geschmackliche Ausprägung des Weins aus. Die Hefen arbeiten in der Regel so lange, bis entweder der in den Trauben vorhandene (oder zugesetzte) Zucker vollständig in Alkohol umgewandelt ist oder der Alkoholgehalt zu hoch wird.
Pressung
Nach der Vergärung findet dann die Pressung statt. Auf die Maische wird ein mechanischer Druck ausgeübt, wodurch der Saft von den Feststoffen getrennt wird. Diese bleiben dann als „Trester“ zurück. Nach dem Pressen wird der junge Wein geschwefelt und geklärt. Hierbei wird der Most entweder einfach eine Zeitlang stehen gelassen, damit sich die „Trubstoffe“ am Tankboden absetzen können, oder durch biochemische und/oder physikalische Verfahren wie Filtration, Zentrifugieren oder den Zusatz von Enzymen, geklärt.
Ausbau
Die Reifung des Weins nach der Gärung und Pressung wird „Ausbau“ genannt. Dieser erfolgt in den meisten Fällen im Edelstahltank oder Holzfässern. Die Dauer des Ausbaus im Keller kann je nach Weinart und Qualität zwischen einigen Wochen und bis zu eineinhalb Jahren oder noch länger dauern. Erst wenn der Winzer spürt, dass der Wein reif ist und seine Erziehung im Fass abgeschlossen hat, ist er bereit zur Abfüllung – und damit auf dem Weg in die Gläser der Weinfreunde.
Der Ausbau des Weins findet in Holzfässern oder Edelstahltanks statt.
Schönung
Nach der Gärung oder spätestens nach dem Ende der Ausbauzeit wird der junge Wein geschönt, das heißt er wird von unerwünschten Inhaltsstoffen befreit. Hierbei handelt es sich in erster Linie um Trubstoffe (z. B. Heferückstände) oder Verbindungen, die nach der Abfüllung zu Trübungen führen oder den Geschmack negativ beeinträchtigen können. Die Schwebstoffe werden mithilfe von Zusätzen gebunden. Nach der Schönung und der damit einhergehender Stabilisierung wird der junge Wein in der Regel erneut geschwefelt, um Mikroorganismen abzutöten und eine Oxidation zu verhindern.
Abfüllung
Der letzte Schritt bei der Rotwein-Herstellung ist das Abfüllen. Nach einer abschließenden Filtration wird der Wein in Flaschen gefüllt. Dabei ist es besonders wichtig, eine hohe Sterilität sicherzustellen, um Verunreinigungen zu verhindern. Diese könnten in der Flasche zum Nachgären des Weins führen und das Geschmacksbild verändern. Daher wird der Wein meistens unter Stickstoff- oder Kohlenstoffdioxid-Einwirkung abgefüllt.
Beim nächsten Treffen mit Ihren Liebsten können Sie mit Ihrem neuen Wissen über Rotwein beeindrucken.
