Wer kennt es nicht? Der Wocheneinkauf ist erledigt, die Mahlzeiten sind geplant, doch dann macht uns Schimmelbefall mancher Lebensmittel einen Strich durch die Rechnung. Egal ob in Form schwarzer Flecken oder eines grünen oder weißlichen Pelzes: Schimmelpilze sind in der Regel ungebetene Gäste! Zu schön wäre es, wenn die pelzigen Stücke einfach weggeschnitten und der Rest der Lebensmittel verwendet werden könnte. Doch ist das eine gute Idee oder verbergen sich dahinter ernste Gesundheitsrisiken?
Schimmelpilze sind allgemein eine Bezeichnung für Pilze, die sich in organischer Substanz wie zum Beispiel Lebensmitteln ausbreiten. Dabei hinterlassen sie Spuren: Die sichtbaren Überzüge sind das, was wir dann Schimmel nennen. Fälschlicherweise entsteht oft der Eindruck, mit Entfernen des Überzugs das schimmelige Problem zu beseitigen. Der sichtbare Schimmelbefall ist jedoch nur die Spitze des Eisbergs. Das Innere der Lebensmittel wird von einem unsichtbaren Pilzgeflecht durchzogen, das ebenfalls schädliche Stoffe produziert.
Durch den Schimmel in den Himmel: Mykotoxine
Mit den Schadstoffen der Schimmelpilze ist nicht zu spaßen. Die sogenannten Mykotoxine bergen erhebliche Gesundheitsrisiken. Leider sind fast alle dieser Gifte sowohl hitze- als auch säurestabil und lassen sich nicht einfach beim Kochen entfernen. Akute Vergiftungen sind heutzutage sehr selten. Dagegen drohen bei regelmäßiger Aufnahme bestimmter Mykotoxine über einen langen Zeitraum Spätfolgen in Form von Krebs oder Schäden an Leber, Nieren und dem Immun- und Nervensystem. Auch Gebärmutterschäden, Erbgutveränderungen und Fehlbildungen ungeborenen Lebens sind dann denkbar.
Besonders giftig ist das Aflatoxin, das unter anderem auch in Maikörnern enthalten ist. Die gute Nachricht: Die Lebens- und Futtermittel werden regelmäßig auf die Einhaltung festgelegter Höchstwerte kontrolliert.
Besonders giftig ist das sogenannte Aflatoxin. Das Stoffwechselprodukt sogenannter Aspergillus-Arten kommt vor allem in schimmelbefallenen Trockenfrüchten, Pistazien, Erdnüssen, Nüssen und Maiskörnern vor. Die gute Nachricht: Lebens- und Futtermittel werden regelmäßig auf Einhaltung festgelegter Höchstwerte überprüft, um Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Das Meiden verschimmelter Nahrungsmittel leistet einen weiteren wichtigen Beitrag zum Gesundheitsschutz. Keine Panik, wenn Sie mal versehentlich durch Schimmelpilze verdorbene Nahrung zu sich genommen haben. Trotzdem gilt in diesem Fall: Lieber mehr wegwerfen als zu wenig.
Ganz oder gar nicht: Schimmel macht keine Kompromisse
Ein Dilemma: Auf der einen Seite steht die Bemühung, Lebensabfälle möglichst zu vermeiden und damit einen Beitrag zum Umweltschutz zu leisten. Auf der anderen Seite hat der Schutz der Gesundheit oberstes Gebot. Sicherheitsmaßnahmen sind daher meist angebracht, wenn auch schwer mit dem Umweltgewissen zu vereinbaren. In wasserreichen Lebensmitteln breiten sich die unerwünschten Pilze besonders schnell aus. Da Pilzsporen auch weitere Lebensmittel befallen, inspizieren Sie die Ware vor und nach dem Einkauf und entsorgen Sie mögliche Schimmelexemplare sofort.
Egal ob Obst, Gemüse, Nüsse, Milchprodukte, Fleisch und Wurstwaren oder Marmeladen und Konfitüren: Entdecken Sie sichtbaren Schimmelbefall, gehören die Lebensmittel vollständig in den Müll. Auch ein ungewöhnlicher Geruch oder ein bitterer Geschmack kann auf Schimmelbefall hindeuten. Doch wie steht es um die Nachbarn? Bei Nüssen in Schale genügt es, nur die Einzelexemplare zu entsorgen. Befindet sich hingegen ein schimmeliges Exemplar in einer Tüte geschälter Nüsse, ist die vollständige Entsorgung eine akzeptable Vorsichtsmaßnahme. Genauso ist es bei sichtbarem Befall von noch verpackten Schalen mit Obst oder Gemüse. Auch für Brot gilt: Egal wie groß es ist, zeigt sich an einer Seite Schimmel, können Sie davon ausgehen, dass der ganze Laib befallen ist.
Ausnahmen bestätigen die Regel, aber: Safety first!
Nicht alle Schimmelpilze sind unerwünscht. Käsesorten wie Gorgonzola oder Camembert werden sogar gezielt mit sogenanntem Edelschimmel versehen. Hierbei gilt es, den gewünschten Schimmel von unerwünschtem, in der Regel unregelmäßig und andersfarbig aussehendem Schimmel zu unterscheiden. Im Zweifel gilt wieder: besser weg damit. Schimmelbefall auf Hartkäse kann sich aufgrund des niedrigen Wassergehalts nicht so schnell ausbreiten, weshalb mitunter ein großflächiges Abschneiden ausreichen könnte. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt jedoch für alle Milchprodukte die vollständige Entsorgung. Daher sollten Sie auch bei Käse kein Risiko eingehen.
Bei Gorgonzola oder Camembert gilt: Nicht jeder Schimmel ist unerwünscht – hierbei wird er sogar mit dem Edelschimmel veredelt.
Die einzigen Lebensmittel, bei denen wirklich das großzügige Abschneiden genügt, sind luftgetrocknete Schinken- oder Wurstsorten am Stück wie Parmaschinken und Edelsalami. Der Grund ist der geringe Wassergehalt bei gleichzeitig hohem Salzgehalt dieser Produkte. Diese Ausnahme gilt hingegen nicht für Aufschnitte. Außerdem sollten die Schimmelflecken nur sehr klein sein. Bei größerem Befall oder wenn Sie unsicher sind und die Ware nicht mit einem guten Gefühl verzehren können, entscheiden Sie sich auch hierbei für die vollständige Entsorgung solcher Produkte.
Nicht mit Schimmel zu verwechseln ist weißer Reif auf Schokolade, der sich bei zu warmer Lagerung bilden kann. Auch auf Vanilleschoten entstehen bei längerer Lagerung meist harmlose Kristalle. Ebenso trügen können Salzkristalle auf Serrano-, Schwarzwälder- oder Parmaschinken. Die weißlichen Krümel lassen sich einfach abreiben. Ein Zeichen für Schimmel sind bei diesen Wurstwaren dagegen gräuliche, schmierige Stellen. Auch ein verdorbener Geruch und dumpfer, saurer Geschmack sind dann ein Indiz für Schimmelbefall.
Stopp! So zeigen Sie Schimmelsporen die rote Karte
Frische beginnt beim Einkauf. Überprüfen Sie Ihre Ware auf sichtbaren Schimmelbefall und Druckstellen, in denen sich während der Lagerung Schimmel leichter bildet. Da vorgeschnittenes Brot besonders anfällig für Schimmel ist, empfiehlt sich hier der Griff zu ganzen Stücken. Nehmen Sie vorverpacktes Obst und Gemüse nach dem Einkauf aus der Verpackung, da sich darin schnell Kondenswasser bildet. Ihr Liebherr-Kühlgerät bietet mit seinen spezialisierten BioFresh-Fächern den meisten Sorten optimale Lagerbedingungen für bestmögliche Frische. Schimmelsporen haben bei den kühlen Temperaturen weniger leichtes Spiel. Mehr Informationen über die richtige Lagerung von Obst und Gemüse erhalten Sie hier.
Die BioFresh Fächer in Ihrem Liebherr-Kühlschrank sorgen für die optimale Lagerbedingung für Ihr Obst und Gemüse und beugen schnellen Schimmelbefall vor.
Lagern Sie Edelschimmelkäse getrennt von anderen Sorten, um Ausbreitung und Unsicherheiten bei Schimmelbefall einzugrenzen. Auch Brot fühlt sich bei sommerlich schwülen Temperaturen im Kühlschrank oder in der Gefriertruhe wohler. Für die Tiefkühlung können Sie es portionsweise einfrieren und dann einzelne Scheiben auftauen oder direkt toasten. Geschälte und geriebene Nüsse gehören ebenfalls in den Kühlschrank und wollen rasch aufgebraucht werden. Ebenso können Gewürze schimmeln und sollten wegen der aufsteigenden Feuchtigkeit nicht direkt über der Kochplatte lagern. Dunkel und trocken sind sie am besten aufgehoben. Kaufen Sie besser kleine Mengen, die sie häufiger aufbrauchen.
Mit ein paar weiteren Tricks können Sie Schimmelbefall zusätzlich vorbeugen. Achten Sie vor allem auf Sauberkeit in Küche, Schränken und Behältnissen. Brotbehälter sollten einmal wöchentlich mit heißem Essigwasser gereinigt werden. Entsorgen Sie Krümel, da auch diese ein Nährboden für Schimmelpilze sein können. Nutzen Sie zur Entnahme von Frischkäse, Joghurt und Marmeladen sauberes Besteck. Oft setzen Verunreinigungen mit anderen Lebensmitteln das Wachstum von Schimmelpilzen in Gang. Auch Ihr Liebherr-Kühlgerät freut sich über eine regelmäßige Reinigung. Tipps dazu finden Sie hier.
