Großmutters Stimme erklingt sofort in den Ohren, wenn man den leckeren Spinatauflauf von gestern zum Aufwärmen in die Mikrowelle stellen möchte: „Den Spinat darfst du bloß nicht wieder aufwärmen!“ Doch hat Großmutter mit ihrer Warnung Recht oder handelt es sich dabei lediglich um einen weit verbreiteten Mythos?

Noch Mitte des vergangenen Jahrhunderts sah es in den Küchen Deutschlands ganz anders aus als heutzutage. Nur die wenigsten Haushalte konnten sich den Luxus eines Kühlschranks leisten, denn die revolutionäre Erfindung war damals erst seit wenigen Jahren auf dem Markt. So besaß zu dieser Zeit nur jeder zehnte deutsche Haushalt einen Kühlschrank, während heute nahezu alle Haushalte mit dem praktischen Küchengerät ausgestattet sind. Daher waren gesundheitsgefährdende, nicht sichtbare Keime damals eine große Gefahr. Kein Wunder also, dass Großmutter stets Vorsicht hat walten lassen.

Kälte und Hitze: Die großen Feinde von Mikroben und Co.

Machen wir einen kleinen Ausflug in die Welt der Bakterien und anderer Kleinstorganismen. Es ist schon faszinierend: Zwar sind Mikroorganismen für unser menschliches Auge nicht erkennbar, doch sind sie überall und immerzu präsent. Manche Mikroorganismen sind nützlich – z.B. bei der Reifung von Käse oder Joghurt – während andere krankheitserregend sind. Letztere werden auch als pathogene Keime bezeichnet und sie sind es, vor denen wir uns in allzu großen Mengen hüten sollten.

Kälte sorgt dafür, dass der Großteil aller Keime in seinem Wachstum gehemmt wird. Hitze tötet die meisten Keime ab. Je nach Art des Mikroorganismus sind die Temperaturtoleranzen jedoch unterschiedlich. Hinzu kommt: Manche Keime bilden Gifte, die auch durch noch so große Hitze nicht abgetötet werden können. Nimmt man diese Gifte über die Nahrung auf, dann spricht man von einer Lebensmittelvergiftung. Die Lebensmittelvergiftung gilt es von einer Lebensmittelinfektion abzugrenzen. Eine Lebensmittelinfektion hat man sich dann zugezogen, wenn man Lebensmittel zu sich genommen hat, in denen sich pathogene Keime zahlreich vermehrt haben.

Lebensmittel richtig lagern hilft!

Wie kann ich mich also davor schützen, eine Lebensmittelinfektion oder -vergiftung davonzutragen? Zunächst einmal: kühl lagern. Temperaturen von maximal 5 °C unterbinden bei den meisten Keimen, dass sie sich vermehren oder Toxine bilden. Überprüfen Sie doch einmal bei einem Selbsttest, ob Ihr Kühlschrank diese Temperatur einhält. Stellen Sie dafür einfach ein Glas Wasser mit einem Thermometer in den Kühlschrank und lesen Sie am Folgetag die Temperatur ab.

Auch auf dem Weg vom Supermarkt nach Hause sollten Sie bereits darauf achten, dass sensible, kühl zu lagernde Lebensmittel nicht zu warm werden. Der Grund: Keime wachsen exponentiell, das heißt sie verdoppeln sich in jeder Wachstumsperiode. Ein rasantes Wachstum also, das je nach Temperatur und Keim auch innerhalb kurzer Transportwege beziehungsweise ungekühlter Lagerung zu einem extremen Anstieg der Keimzahl führen kann.

Der zweite Tipp: Speisen durcherhitzen. Die meisten vegetativen – also lebendigen – Keime werden bei ca. 60 °C abgetötet. Dies gilt auch für Hefen und Schimmelpilze. Wie bereits erwähnt sind Gifte, die von manchen Bakterien gebildet werden, davon ausgenommen. Jedoch kann die stetige Kühllagerung dafür sorgen, dass solche Gifte erst gar nicht gebildet werden. Das Abtöten aller vegetativen Keime funktioniert nur, wenn die Speisen durcherhitzt werden. Erreicht beispielsweise ein Stück Fleisch im Inneren nicht die nötige Temperatur, dann sind dort auch nicht verlässlich alle Keime abgetötet. Vorsicht auch beim Erwärmen in Mikrowellengeräten: Hier passiert es leicht, dass die Erwärmung nicht gleichmäßig stattfindet. So werden in manchen Bereichen nicht die hohen Temperaturen erreicht, die für die Abtötung der Keime vonnöten sind. Also im Falle von Mikrowellenöfen: Aufwärmen, umrühren und erneut aufwärmen.

… und wie sieht es jetzt mit dem Spinat aus?

Wie versprochen wollen wir den Mythos aufklären, ob Spinat wirklich nicht erneut aufgewärmt werden sollte. Der Mythos hängt mit einer Verbindung namens Nitrat zusammen. Nitrat ist natürlicherweise in großem Maße in Spinat vorhanden (übrigens auch in anderen Pflanzen, wie z.B. Salaten und Kohl) und zunächst ist an der stickstoffhaltigen Verbindung nichts auszusetzen. Nun kommt jedoch das große Aber: Sind bestimmte Bakterien am Werke, dann wandeln sie das Nitrat in eine andere Verbindung um: Nitrit.

Spinat auf Holzuntergrund

Spinat weist einen hohen Nitratgehalt auf.

Nitrit ist deshalb problematisch, weil es in unserem Körper Hämoglobin (der Eiweißkomplex, der Sauerstoff bindet und an die benötigten Zellen im Körper liefert) zu Methämoglobin umwandelt. Methämoglobin kann jedoch keinen Sauerstoff binden – und ohne Sauerstoff geht in unseren Zellen gar nichts. Eine überlebenswichtige Funktion wird also durch das Nitrit gehemmt. Natürlich wird nicht direkt unser gesamtes Hämoglobin zu Methämoglobin umgewandelt, aber bei hohen Nitritwerten kann besonders bei Säuglingen ein gefährlicher Effekt auftreten: die sogenannte Blausucht. Außerdem wird Nitrit im Körper weiter zu N-Nitrosoverbindungen umgewandelt, die als krebserregend gelten – dies ist allerdings nicht wissenschaftlich bewiesen, sodass der eingeschränkte Konsum nitratreicher Lebensmittel als Vorsichtsmaßahme gewertet werden kann.

Es sind also Bakterien, die für das unerwünschte Nitrit sorgen. Wir haben bereits erfahren, wie wir vermeiden können, dass sich die Bakterien vermehren: Kühlen. Je weniger Zeit der Spinat Temperaturen um 35 °C aufweist, desto besser. Denn bei 35 °C vermehren sich die Bakterien rasant und wandeln entsprechend viel Nitrat in das schädliche Nitrit um. Auch das Durcherhitzen auf mindestens 65 °C ist empfehlenswert, da hier die Bakterien weitestgehend abgetötet werden. Übrigens: Nicht nur in Speisen selbst kann die Umwandlung von Nitrat in Nitrit stattfinden. Auch in unserem Körper tummeln sich massenweise Bakterien, die für diese Reaktion sorgen können.

Großmutter liegt falsch und hatte trotzdem Recht!

Es liegt nun auf der Hand, woher Großmutter ihre Vorsicht nahm: War es doch früher nicht möglich, den Spinat schnell abzukühlen, so kühlte er erst langsam auf Zimmertemperatur ab – ideal für die nitratumwandelnden Bakterien. Großmutter tat also gut daran, den Spinat direkt zu verzehren und Reste der Mahlzeit nicht wieder aufzuwärmen, denn sicherlich hatte sich schon viel Nitrit gebildet.

Heutzutage können wir zum Glück leckere Spinatgerichte einfach so zeitnah wie möglich in den Kühlschrank stellen und so die Nitrit-Gefahr weitestgehend bannen. Für Erwachsene gilt also: Heutzutage ist es ein Mythos, dass Spinat nicht wieder erwärmt werden sollte, solange das schnelle Abkühlen, Kühllagern und Durcherhitzen beachtet wird.

Absolute Vorsicht ist jedoch bei Kleinkindern gegeben: Für sie können auch schon geringe Nitratmengen, die für Erwachsene unproblematisch sind, zu einer Gefahr werden. Für sie gilt also nicht nur Großmutters Regel, dass Spinat nicht wieder erwärmt werden sollte, sondern die generelle vorbeugende Maßnahme, nitratreiche Lebensmittel (z.B. Spinat, Kohlrabi oder Salate) nur in Maßen zu verzehren.

Spinat, Kohl, Mohrrüben, Lauch, Salat und und und…

Erfreuen wir uns also daran, dass wir heutzutage nahezu alle den Luxus eines Kühlschranks genießen können, sodass mit einfachen Tipps und Tricks lebensmittelbedingte Erkrankungen erheblich reduziert werden können. Abgesehen davon ist und bleibt der beste Tipp: Abwechslungsreich essen. Wer Tag für Tag – ganz wie Popeye – Spinat isst, der nimmt mehr Nitrat bzw. Nitrit zu sich, als derjenige, der die ganze Bandbreite der uns verfügbaren Gemüsesorten in der Küche einsetzt.


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