In den letzten Folgen unserer Weinfehlerserie haben wir bereits eine Vielzahl unterschiedlicher Weinfehler kennengelernt. Heute erfahren Sie Wissenswertes rund um den Schwefelstich. Denn neben der positiven Wirkung auf Wein, hat Schwefel auch den Nachteil, dass er bei einer zu hohen Dosierung das Weinaroma unterdrückt und auch im Duft unangenehm hervorstechen kann. Wir verraten Ihnen, was Sie dagegen tun können.
Seit der Antike gilt Schwefel als üblicher Bestandteil der Weinbereitung. Bereits eine geringe Menge schützt den Rebensaft vor Oxidation und mikrobiologischem Verderb. Hierzu wird jedoch keinesfalls elementarer Schwefel verwendet, sondern Sulfite, also Salze der schwefligen Säure. In der Vergangenheit gewann man dieses Sulfit durch das Verbrennen von Schwefelspänen im Fass. Dabei reagierte das entstehende gasförmige Schwefeldioxid mit der Feuchtigkeit der Fasswände zu schwefliger Säure. Heute wird die Schwefelung deutlich präziser und zurückhaltender eingesetzt. Entweder wird eine geringe Menge des reinen Schwefeldioxidgases direkt in den Wein eingeleitet oder in fester Form als Salz (Kaliumdisulfit) hinzugegeben. Dabei gilt der Grundsatz: „So wenig wie möglich – so viele wie nötig“.
So entkommen Sie dem unangenehmen Schwefelstich.
Bei einer Überdosierung kann das Aroma des Weins merklich beeinträchtigt werden. In diesem Fall handelt es sich dann um einen deutlich wahrnehmbaren Weinfehler, der als Schwefelstich bezeichnet wird. Neben dem typisch stechend-scharfen Geruch kann er auch an den Geruch abbrennender Streichhölzer erinnern. Solche überschwefelten Weine sind heutzutage jedoch zur Seltenheit geworden. So erfordert die durchaus sorgsame und hygienische Art der Weinbereitung nur einen sehr geringen Schwefeleinsatz. Zusätzlich kann mit modernen Analysemethoden eine auf Milligramm genaue Dosierung von Schwefeldioxid vorgenommen werden. Sollte es dennoch zu einem Schwefelstich kommen, so hilft meist das kräftige Lüften des Weins – beispielsweise durch das Umgießen in eine Karaffe. Aber auch durch längere Flaschenreifung gibt man dem Wein Zeit, den Überschuss an freiem Sulfit von allein zu binden.
Übrigens: Nicht mit einem Schwefelstich zu verwechseln sind die meist als „schweflig“ wahrgenommenen Aromen nach faulen Eiern oder Kanalgas. Diese, auch als Reduktionsnoten bekannten, Gerüche stammen nicht vom zugesetzten Schwefeldioxid, sondern gehen auf den Schwefelwasserstoff zurück. Hier liegt dann definitv ein „Böckser“ vor.
