Bereiding
Chilipoeder, koriander, gember, piment, kaneel en 1 mespunt foelie en peper met elkaar mengen.
De knofkook en de ui schillen en fijn snijden. Met 1 el koolzaadolie en de kruidenmix mengen.
De biefstukken met keukenpapier droog deppen, met de kruidenmix insmeren en met plastic folie afdekken, dan voor minstens 5 uur koud zetten in de koelkast.
De mais uit laten lekken. De tomaten wassen en in vieren snijden, de pitjes en steeltjes eraf halen en het vruchtvlees grof snijden. De lenteuitjes wassen en het witte uiteinde in kleine ringetjes snijden. De koriander wassen, droog schudden en van vier steeltjes de blaadjes eraf halen en fijn hakken. Mais, tomaten, lenteuitjes en gehakte koriander met elkaar mengen en in een kom doen.
De limoen uitpersen en 2 el sap met zout en peper mengen. De olijfolie er doorheen mixen. De saus over de salade gieten en goed door elkaar roeren. De papaja blokjes voorzichtig door de mais-tomaten-salade roeren.
De sjalotjes schillen en klein snijden.
In een braadpan met antiaanbaklaag de rest van de koolzaadolie verhitten. De biefstukken met een beetje zout bestrooien en aan beide kanten 3-5 minuten aanbraden, tot ze naar wens gaar zijn.
De biefstukken uit de pan halen, in aluminium folie wikkelen en laten rusten.
De sjalotten in een hete pan fruiten. De rum er doorheen roeren en de kalfsfond erbij gieten.
De tamaridepasta erbij doen en alles 10-20 minuten goed door elkaar roeren op half-hoog vuur, daarbij moet ongeveer de helft van het vocht inslinken. Met zout en peper verfijnen.
Met behulp van een kookring de maissalade op de borden verdelen. De biefstukken uit de folie halen, het vocht opvangen. Het vlees in plakjes snijden en naast de salade leggen. Het vocht door de saus roeren en nog even verwarmen. De saus over de biefstuk sprenkelen en met de rest van de koriander garneren en dan serveren.
