Natuurlijk eet je brood het liefst zo vers mogelijk, maar soms is het nodig om het langer te bewaren. Wat is de beste plek om je brood te bewaren? Sommige mensen zijn ervan overtuigd dat het alleen lekker blijft in een afgesloten broodtrommel, anderen vriezen brood in. Is er een beste manier, of is dit voornamelijk persoonlijke voorkeur?
Er gaat niets boven een brood dat vers uit de oven komt. De geur, de knapperige korst en een zacht kruim zijn onweerstaanbaar. Jammer dat deze eigenschappen snel verdwijnen. Het brood droogt uit, de korst wordt hard en de smaak neemt af.
Het broodverouderingsproces
Brood veroudert als gevolg van een reeks chemische en fysische processen. Het gaat wat ver om heel diep in te gaan op de moleculaire veranderingen die plaats vinden. Maar het heeft te maken met de structuur van de eiwit- en zetmeelmoleculen en de verplaatsing van water tijdens het kneden, rijzen, bakken en bewaren. Wat is de beste manier om dit verouderingsproces uit te stellen?
Kneden
Tarwebloem is opgebouwd uit zetmeelkorrels en eiwitten. Tijdens het kneden wordt water aan de bloem toegevoegd. De eiwitten nemen het water in deze fase goed op en vormen een glutennetwerk. Zo wordt het deeg rekbaar en flexibel.
Bakken
Door de warmte in de oven stollen de eiwitten en stoten zij het opgenomen water weer af. Tegelijkertijd smelten de kristallijne structuren van het zetmeel en nemen zij juist water op. De zetmeelkorrels zwellen op. Ze worden flexibeler en kunnen zich uittrekken. Dit proces, het verstijfselen, stopt wanneer het water in het deeg bijna is opgebruikt. Tijdens het verstijfselen lost een klein deel van het zetmeel op.
Afkoelen
Als het brood afkoelt gaat het opgeloste deel van het zetmeel zich in hoog tempo rangschikken. De kristalstructuur die ontstaat, het glutennetwerk en het nog aanwezige water, zorgt voor een goede structuur waardoor het brood makkelijk snijdbaar is. Afgekoeld brood snijdt daarom ook altijd beter!
Tijdens de eerste uren blijft het brood lekker vers. Na verloop van tijd gaat de rest van de zetmeelmoleculen zich weer in een vaste kristalstructuur proberen te rangschikken. Hiervoor is water nodig, dit verklaart waarom brood als het ouder wordt hard en droog aan gaat voelen. Dit proces kan enkele dagen duren, afhankelijk van het soort brood. Wit brood droogt bijvoorbeeld sneller uit dan tarwebrood, terwijl volkorenbrood nog langer goed blijft.
Bewaren
Het verouderingsproces is niet tegen te gaan, maar er zijn wel een aantal factoren die het proces vertragen, of juist versnellen. Temperatuur speelt hierbij de grootste rol, hoe lager de bewaartemperatuur, hoe sneller het verouderingsproces gaat. Dus brood nooit in de koelkast bewaren!
Een zo hoog mogelijke temperatuur houdt het brood langer vers. Maar omdat té hoge temperaturen slecht is voor het ontwikkelen van bacteriën, ligt de ideale bewaartemperatuur van brood tussen de 20 en 27°C.
Het bewaren van brood doe je dus het beste op kamertemperatuur. Een aantal tips:
- Brood bewaren doe je het beste in de originele verpakking;
- Bewaar onverpakt brood in een goed geventileerde broodtrommel. In niet geventileerde broodtrommels ontstaat eerder schimmelgroei;
- Plaats het brood in de broodtrommel op een rooster voor een optimale luchtcirculatie;
- Broodkruimels in de trommel dragen ook bij aan schimmelgroei, zorg dus dat de broodtrommel goed schoon is!
Invriezen
Het klinkt vreemd na bovenstaand verhaal, maar invriezen zorgt ervoor dat brood langer vers blijft. Als de temperatuur laag genoeg is (-18°C) bevriest het water in het brood en kunnen de moleculen zich nauwelijks meer bewegen. Het hele verouderingsproces wordt hiermee nagenoeg stilgelegd.
Het is belangrijk om het brood zo snel mogelijk in te vriezen, zodat het proces geen kans heeft gehad om op gang te komen. Koop je brood dus bij voorkeur zo vers mogelijk en probeer het in te vriezen binnen een paar uur nadat het uit de oven gekomen is.
Je kunt brood het beste ontdooien door het in de verpakking op temperatuur te laten komen. Eventueel kun je alleen het benodigde aantal sneetjes op een bord leggen. Je kunt brood ook in de magnetron ontdooien. Doe dit altijd op het laagste vermogen! Kijk en voel na ongeveer 30 seconden of het brood ontdooid is. In de magnetron wordt het brood vanuit de kern vrij snel verwarmd. Ontdooi geen brood in de oven. De warmte verspreidt zich van buiten naar binnen waardoor het brood snel uitdroogt, bovendien kan de kern dan nog bevroren zijn.
Broodtrommel of vriezer?
Je ziet het, er is geen beste keuze! Eet je het brood binnen twee dagen op? Dan kun je het prima bij kamertemperatuur in de broodtrommel bewaren. Wil je het brood langer bewaren? Vries het brood dan zo snel mogelijk in.
Gooi oud brood niet weg!
Heb je ondanks bovenstaande tips nog oud brood? Gooi dit dan niet weg! Je kunt het nog prima gebruiken om er bijvoorbeeld wentelteefjes, croutons of paneermeel van te maken.
Heb je nog vragen? Laat een reactie achter onder dit bericht. Of discussieer met ons op Facebook.
