Eigenlijk is er maar één soort pulled…. en dat is pulled pork! De ultieme bereiding op de barbecue kost wel wat tijd. Gemiddeld duurt het zo’n 16 uur voordat het vlees ‘low & slow’ de juiste temperatuur bereikt heeft. Maar als je de tijd neemt, zal je geduld zeker beloond worden!
Voor het vlees kun je het beste een stuk procureur bij de slager halen. Dit is een stuk van de varkensnek zonder been, beter bekend als het deel waar de slager ook wel de schouderkarbonade van hakt. Dit is een doorregen stuk vlees, opgebouwd uit afwisselend mager vlees en spek. Een weegt meestal rond de 3 kg.
Je kunt het vlees op twee manieren bereiden. Je kunt het vlees met alleen een kruidenrub bereiden, maar je kunt er ook voor kiezen het vlees daarnaast ook nog te injecteren. Met de laatste manier geef je het vlees nog meer smaak mee.
De barbecue of smoker
We hebben een barbecue met deksel nodig om de warmte goed en lang vast te kunnen houden. Deze brengen we op een temperatuur van 90°C. Temperatuurbeheersing is hierbij belangrijk, probeer de temperatuur voor ongeveer 16 uur zo constant mogelijk te houden.
Met een kamado barbecue zoals een Big Green Egg zal dit wat eenvoudiger gaan dan met een kettel barbecue met dunne stalen wanden zoals een Weber houtskoolbarbecue. Hier ligt dan ook een mooie uitdaging!
Het is erg lekker is om wat rookhout toe te voegen. Voor varkensvlees zijn de wat zwaardere houtsoorten zoals eiken en hickory of de wat mildere fruitsoorten als appel, kersen en peer goed geschikt. Omdat deze sessie lang duurt, kun je het beste chunks hout nemen. Deze blijven langer rook afgeven dan bijvoorbeeld snippers die veel sneller opbranden. De eerste drie uur zal het vlees de rook mooi opnemen, hierdoor ontstaat er een roze rookring.
Voor een goede bereiding heb je ook een kernthermometer nodig. We gaan de kerntemperatuur van de procureur naar 88°C brengen. Door het langzaam garen zal het proteïnerijk spierweefsel afbreken waardoor het vlees mals wordt en smelt het vet waardoor het vlees sappig blijft.
Ingrediënten
Voor circa 3 Turkse broden (10-12 personen)
- 1 procureur
Voor de saus:
- 125 ml appelsap
- 125 ml barbecuesaus
- 125 ml opgevangen vocht
- 30 ml eetlepels Worcestersaus
- 3 eetlepels bruine suiker
Voor de injectiemix (optioneel)
- 125 ml appelsap
- 60 ml appelazijn
- 3 eetlepels honig
- 2 eetlepels Worcestersaus
- 15 gram uiengranulaat
- 15 gram zeezout
Voor het brood en salade:
- 3 Turkse broden
- Naar keuze: coleslaw, rucola en/of augurk
Voor de rub:
- 80 gram suiker
- 75 gram zeezout
- 12 gram cayennepeper
- 10 gram pimentón (gerookt paprikapoeder)
- 2 gram knoflookpoeder
- 1 gram zwarte peper
Bereidingswijze
Maak als eerste de rub om het vlees mee in te smeren door alle ingrediënten voor de rub met elkaar te mengen. Zorg ervoor dat alles goed wordt vermalen, gebruik hiervoor eventueel een vijzel.
Smeer de procureur goed in met de rub zodat er een goede laag op het vlees zit. De rub zelf is best pittig, maar na het pullen en mengen van het vlees ontstaat er een mooie subtiele smaak.
Tip: heb je rub over? Deze kun je makkelijk bewaren voor een volgende keer, zorg ervoor dat je de rub droog en luchtdicht bewaart.
Leg het vlees op de barbecue en breng deze tot een kerntemperatuur van 88°C. Dit kun je meten met een kernthermometer in de kern van het vlees. Het garen duurt zo’n 16 uur en vraagt dus enig geduld. Let erop dat de temperatuur van de barbecue constant op 90°C blijft.
Tijdens het bereiden van het vlees kan het zijn dat je op een bepaald moment de kerntemperatuur niet meer ziet stijgen. Dit wordt ook wel ‘the zone’ genoemd. Verdamping van vocht aan het oppervlak van het vlees zorgt ervoor dat de temperatuur tijdelijk niet meer stijgt (of zelfs enkele graden daalt), dit kan een aantal uur duren. Vergelijk het met zweten. Dit is het moment dat je een keuze kunt maken. Je kunt het vlees laten liggen, uiteindelijk zal de temperatuur weer stijgen. Je kunt ook een beetje smokkelen door het vlees in folie in te pakken en de temperatuur in de barbecue iets te verhogen naar circa 120°C waardoor het laatste deel ook wat sneller gaat. Beide methoden hebben voor- en tegenstanders. Zelfs op wedstrijden worden beide methoden gebruikt.
Als het vlees de kerntemperatuur van 88°C heeft bereikt kan het van de bbq. Laat het vlees een kwartiertje rusten en trek het daarna uit elkaar met twee vorken. Probeer het vocht dat hierbij vrijkomt op te vangen.
Maak een eindsaus door het opgevangen vocht te vermengen met appelsap en barbecuesaus. Zorg dat de verhoudingen tussen de ingrediënten gelijk zijn. Breng de saus aan de kook en blijf goed roeren. Als de saus erg dun is kun je hem iets laten inkoken.
Maak de pulled pork af door het vlees aan te maken met de eindsaus.
Neem een Turks brood en beleg deze met wat ruccola, komkommer, tomaat of coleslaw, doe er wat pulled pork op en voeg eventueel naar smaak nog een beetje barbecuesaus toe.
Het leuke van dit soort recepten is dat je volop kunt experimenteren, zowel met de bereiding van het vlees, de ingrediënten en verhoudingen van de rub, als met het brood, sla en eindsaus. Heb je wat minder tijd? Probeer dan pulled chicken. Dus haal die barbecue uit de schuur, experimenteer erop los en eet smakelijk!
Heb jij dit recept voor pulled pork geprobeerd? We zijn benieuwd wat je ervan vond! Laat een reactie achter onder dit bericht. Of discussieer met ons op Facebook.
