De truffelhond raast opgewonden door het bos, snuffelt bedreven in het rond en begint uiteindelijk te graven onder een oude eik. Hij heeft de eerste truffel die uitziet als een klomp aarde al bovengehaald. En zo gaat de tijdrovende truffeljacht verder… Geen wonder dat truffels zo duur zijn.
Truffels zijn het vruchtlichaam van de zwammensoort ‘Tuber’ of ‘echte truffels’. De zwammen groeien samen met bepaalde boomsoorten. Voornamelijk met de eik, maar ook de beuk, de populier, de berk, de hazelaar en dennenbomen. De vruchtlichamen van de zwammen groeien enkele centimeters onder de grond. Het vruchtlichaam is altijd het deel van de zwam dat we opeten, het deel dat we paddenstoel noemen.
.
Verschillende truffelsoorten
De Tuber-familie bestaat uit tientallen verschillende soorten. Twee daarvan, de zwarte en de witte truffel, zijn de belangrijkste. De zwarte truffel wordt ook Périgord-truffel genoemd, omdat hij al eeuwenlang gekweekt wordt in de gelijknamige regio in Zuid-Frankrijk. Ook de naam van de witte truffel verwijst naar zijn afkomst: Piemonte- of Alba-truffel, omdat deze voornamelijk uit Noord-Italië komt.
Ook in Duitsland komen truffels voor, vooral de Bourgondische truffel. Deze soort staat op de lijst met beschermde soorten en deze truffels mogen dus niet zomaar uit de grond worden gehaald. Als reactie hierop zijn er in Duitsland steeds meer initiatieven om truffel te kweken in plantages. Op die manier kunnen ze immers wel op een legale manier geoogst worden.
Op truffeljacht!
Truffels kweken is een hele onderneming. Truffelboeren moeten de boomwortels besmetten met de schimmel en dan lang wachten. Met een beetje geluk hebben zich enkele jaren later de eerste vruchtlichamen gevormd en zijn ze klaar om geoogst te worden. Maar dan begint het vaak pas, want wij mensen zouden geen goede truffeljagers zijn. We moeten de hulp inschakelen van speciaal getrainde truffelhonden of -varkens.
De reukzin van dieren is veel beter ontwikkeld dan die van mensen. Bovendien kunnen ze getraind worden om de specifieke verbinding dimethylsulfide op te sporen die in de truffels zit. Tegenwoordig worden bijna uitsluitend truffelhonden gebruikt om ze te zoeken. Vroeger gingen truffeljagers op pad met varkens, maar die gehoorzamen niet zo goed als honden en hebben de neiging om de lekkere paddenstoelen zelf op te schrokken.
Hoewel de mens de truffels niet kan ruiken, is er wel een visuele aanwijzing voor de verstopplek van de paddenstoelen. Paddenstoelenexperts noemen het ‘brûlé’, wat Frans is voor ‘verbrand’. De uitdrukking wordt gebruikt om een stuk grond onder de bomen te beschrijven die een cirkel vormt rond de stam en erg lijkt op verbrande aarde. Dat kan een indicatie zijn dat er truffels te vinden zijn, omdat de paddenstoelen voedingsstoffen nodig hebben om te groeien. Die halen ze uit de aarde en het gras dat er bovenop groeit, met ‘verbrande aarde’ tot gevolg.
De keuken in: koken met truffels
Truffels zijn, alleen al door hun kostprijs, iets speciaals. Ze worden voornamelijk gebruikt als paddenstoelen om gerechten op smaak te brengen, bijvoorbeeld om sauzen een unieke smaak te geven. Koop je verse truffels, let er dan op dat de knollen niet verrimpeld en verdord zijn, want dan heeft de zwam een minder goed ontwikkeld aroma.
Verse truffels kunnen maximum enkele dagen bewaard worden in de koelkast, gewikkeld in keukenpapier en – bij voorkeur – in de BioFresh-Safe met hoge luchtvochtigheidsgraad. Voor de bereiding van witte truffels wordt vaak een truffelsnijder gebruikt. Het aroma van witte truffels lijkt op dat van knoflook. De geur en smaak zijn erg complex en komen het best tot hun recht als de paddenstoel in flinterdunne plakjes wordt gesneden.
Een eenvoudig recept waarin de zwarte truffel echt overheerlijk smaakt, is truffelspaghetti. Snijd hiervoor de verse zwarte truffel in dunne plakjes, overgiet met olie en laat minstens een uur marineren. De olie neemt de smaak op en verspreidt deze achteraf in het hele gerecht. Verwarm vervolgens de truffelolie en voeg wat knoflook toe. Voeg tot slot gekookte spaghetti toe, meng door elkaar en serveer met een beetje Parmezaanse kaas.
Chocoladetruffels hebben trouwens, naast hun uiterlijk, niets te maken met de bijzonder truffels van onder de grond. De oorsprong van de naam chocoladetruffel hoeven we niet ver zoeken: chocoladetruffels lijken met hun ronde vorm en gerimpelde oppervlak erg op de eetbare paddenstoelen.
Houd jij van recepten met truffel? Of heb je vragen over het bewaren van paddenstoelen? Schrijf ons! Laat een reactie achter onder dit bericht. Of discussieer met ons op Facebook.
