¿Se pueden conservar el chocolate y los bombones en el frigorífico sin problemas? Y en ese caso, ¿qué factores deben tenerse en cuenta? Sigue leyendo para descubrir todo lo que necesitas saber para conservar correctamente tu chocolate.

Queridos amantes del chocolate y los bombones, hoy vamos a revelaros cuál es el mejor modo de conservar esas fuentes de placer en forma de deliciosos y tentadores bocados, es decir, vuestro exquisito chocolate. Puede que no consideres muy importante el tema de la conservación de tu “snack” y estimulante favorito: tal vez te identifiques más con aquella marca alemana que anunciaba su chocolate con el eslogan: “Cuadrado. Práctico. Bueno.” No obstante, esta maravillosa exquisitez, presentada en forma innumerables variedades, merece ciertos cuidados.

A la mayoría de nosotros la siguiente situación nos resulta familiar: es un cálido día de verano y has dejado tu chocolate al sol junto a la ventana o en el coche y, cuando vuelves, el chocolate se ha convertido en una sustancia pegajosa parecida al chocolate a la taza. En un intento desesperado por recuperar tu chocolate, rápidamente lo metes en la nevera, para descubrir al cabo de un rato que tu recién solidificado chocolate ya no presenta un aspecto muy apetitoso. Aparte del cambio de forma previsto, ¡han aparecido marcas blancas en su superficie! Si nos basamos en esta experiencia, podemos concluir que al enfriar el chocolate lo estamos deteriorando de alguna manera. Su refrigeración, ¿no tendrá un efecto perjudicial en su sabor y disminuirá su periodo de caducidad? Guardar el chocolate en la nevera y olvidarnos de él, no puede ser bueno, ¿o sí?

La ciencia del chocolate: factores de conservación que se deben tener en cuenta

Oxidación:

Cuando el chocolate entra en contacto con el aire y la luz, se desencadena un proceso conocido como oxidación y esto significa que la grasa presente en el chocolate se transforma en otras sustancias provocando un evidente deterioro de su sabor y un olor desagradable. El cacao del chocolate contiene sustancias naturales que frenan este proceso de oxidación. El chocolate negro, con un contenido de cacao relativamente alto, está mejor protegido contra los efectos de la oxidación que el chocolate con leche. Por su parte, el chocolate blanco, que no contiene cacao, carece absolutamente de este tipo de protección y, por lo tanto, resulta particularmente sensible a la exposición al aire y la luz. Con el fin de prevenir la oxidación, debes conservar tu chocolate en recipientes herméticos que no dejen pasar la luz.

Dispersión:

Las sustancias que se dispersan por el ambiente que rodea al chocolate pueden penetrar a través de su envase, mientras que, a su vez, el agua y el alcohol de su relleno pueden atravesar el chocolate y dispersarse por su entorno. Por ello, en la actualidad el chocolate se presenta con frecuencia en envases de plástico sellado, aunque muchos de nosotros estemos más familiarizados con el chocolate envuelto en papel de aluminio con una confección externa a base de papel o cartón.

Maduración de Ostwald:

De forma similar a lo que sucede con los cristales de hielo, los pequeños cristales de manteca de cacao tienden a crecer con el tiempo, debido a un efecto conocido como maduración de Ostwald. Estos cristales pueden desarrollarse en la superficie y se hacen visibles en forma de marcas blancas: es lo que se denomina el “fat bloom”. El proceso se ve beneficiado por las fluctuaciones de temperatura y puede que hayas notado los resultados de este fenómeno si has dejado chocolate fuera de la ventana durante una fría noche. A medida que se calienta de nuevo a lo largo del día, el chocolate comienza a “transpirar” y, como consecuencia de este proceso, la manteca de cacao se deposita en su superficie, creando una capa blanca en el chocolate que lo hace poco apetecible. Sin embargo, podéis estar tranquilos: esta capa no tiene nada que ver con el moho y no perjudica su gusto.

Higroscopia:

El chocolate cuenta con un contenido de agua de alrededor del 0,6 % y, sin un embalaje protector, puede absorber rápidamente la humedad, lo cual, como hemos visto, fomenta la aparición del “fat bloom” (o incluso moho en el peor de los casos). Por otro lado, el chocolate envasado es muy seguro desde un punto de vista microbiano, ya que, debido a su escaso contenido en agua, es prácticamente imposible que las esporas se multipliquen en él.

Transmisión de olor y sabor:

Los productos químicos liposolubles, como los que se encuentran en el aroma del queso, el pescado y la carne, son rápidamente absorbidos por el chocolate, por lo que resulta muy fácil que adquiera un olor y sabor a “viejo”. En particular, el chocolate blanco absorbe rápidamente los olores de su entorno y debe conservarse en envases herméticos que no dejen pasar los olores.

Efecto calor:

La manteca de cacao se presenta en forma de cristales de diferente formato. Los cristales de tipo III y IV se eliminan durante el proceso de fabricación, por lo que en el chocolate que compramos solo permanece el recomendable cristal de tipo V. Los cristales de tipo V presentan un punto de fusión de aproximadamente 32 °C, lo que significa literalmente que el chocolate se deshace en la boca. A temperaturas más altas (por ejemplo, cuando dejamos el chocolate dentro del coche en verano), se forman cristales de tipo IV, más grandes y con un punto de fusión de 37 °C. Como consecuencia, el chocolate ya no sabe tan bien y ya no se derrite en la boca.

A la vista de todo esto, ¿cuál es el modo correcto de conservar el chocolate?

Conservación en congelador:

Las pruebas de conservación del chocolate en congelador a -18 °C mostraron que la preservación de las propiedades sensoriales del mismo a esta temperatura es muy buena. Por lo tanto, si deseas conservar dulces de temporada que solo puedes conseguir durante el período navideño, el congelador es tu mejor aliado.

Conservación en frigorífico:

Si el chocolate se conserva en su envase, se puede mantener en el frigorífico a cualquier temperatura y nivel de humedad durante meses, sin ningún riesgo de deterioro de su sabor y olor. Si el envase está abierto, el chocolate debe conservarse en un recipiente hermético con el fin de que no absorba olores extraños, como se mencionó anteriormente.

Se han realizado pruebas que comparan la conservación del chocolate a temperatura ambiente y a la temperatura del frigorífico, las cuales han demostrado que, al cabo de un periodo mínimo de 3 meses para las delicadas trufas de chocolate y de 6 meses, en el caso del chocolate con leche “normal”, las diferencias de calidad resultan evidentes. En el caso del chocolate con un “relleno crítico” desde un punto de vista microbiano, como es el caso de los bombones rellenos de crema, se recomienda definitivamente su conservación en frigorífico.

En conclusión:

• El chocolate puede mantenerse “fresco” durante varios años en un congelador.

• Es mejor conservar el chocolate en el frigorífico que a temperatura ambiente (a unos 20 °C).

• Cuando se guarda el chocolate envasado en un frigorífico, no existen requisitos de temperatura o humedad específicos.

Sin embargo, en opinión del autor, una vez comprado, lo mejor es no almacenar este maravilloso objeto de tentación, seducción y placer durante mucho tiempo, sino comérselo, sin esperar más. La mayor parte de las delicias a base de chocolate deben degustarse tan pronto como sea posible. Muchos aficionados al chocolate seguro que coinciden con el autor irlandés Oscar Wilde, quien dijo: “Puedo resistir todo en la vida, excepto la tentación”.

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