Cerf, sanglier, lapin et oie sauvage : par rapport aux vaches, cochons et couvées, ces animaux vivent souvent à l’état sauvage plutôt qu’en captivité jusqu’à être abattus par les humains pour leur viande. Faut-il comprendre que la viande de gibier représente probablement la meilleure option ? Quels en sont les avantages en termes de nutrition et de santé ? Vous découvrirez ci-après les particularités de la viande de gibier ainsi que des informations utiles pour connaître vos préférences personnelles en la matière parmi une offre très riche que la nature met à votre disposition.

La viande de gibier est-elle bonne pour la santé ? Vous en apprendrez davantage à ce sujet dans cet article.

Nous n’avons pas le droit ni de tuer ni de manger tous les animaux qui gambadent dans les bois. Cette pratique est au contraire régie par des lois relatives à la chasse spécifiant, par exemple, la fréquence à laquelle certaines espèces animales peuvent être chassées. En outre, il convient de respecter des règles d’hygiène rigoureuses pour la découpe de la viande et sa commercialisation. Si le gibier mort présente une odeur ou un aspect anormaux, il faut le faire examiner par un vétérinaire. Une analyse officielle est également obligatoire pour le gibier sauvage mis sur le marché par un grossiste et de manière générale pour le sanglier, lequel doit faire l’objet d’une recherche de Trinchinella (ver solitaire minuscule).

Les différents types de gibiers

Il existe différents types de gibier. Il convient de distinguer le gibier à poils de celui à plumes. La première catégorie désigne tous les mammifères à fourrure qu’il est permis de chasser et qui se divisent en trois catégories : gros gibier, sanglier et petit gibier. Le gros gibier inclut le cerf, l’élan, le chamois et le wapiti, et le petit gibier inclut le lièvre et le lapin de garenne. Certains gibiers sont élevés et nourris dans des enclos similaires à leurs habitats naturels. Le sanglier fournit une viande très savoureuse et juteuse, tout comme la viande de cerf, de daim et de mouflon (mouton sauvage). Le lapin de garenne est apprécié pour sa chair très tendre. La viande du gibier élevé en enclos a en général un goût plus intense et présente une grande variété de saveurs.

Le gibier à plumes inclut les volatiles vivant à l’état sauvage et que les humains ont le droit de tuer. Certains d’entre eux sont également élevés dans des volières. Exemples de gibier à plumes : canard sauvage, oie sauvage, pigeon sauvage, faisan, perdrix et caille. La couleur et les caractéristiques structurelles de la viande de gibier à plumes diffèrent en fonction de l’âge, du régime alimentaire et du mode de vie de l’animal (élevage en volière ou vie sauvage). Contrairement aux oiseaux vivant à l’état sauvage, la viande de leurs homologues élevés en volière perd en fermeté et en saveur. Par exemple, la perdrix offre un goût très prononcé et le pigeon sauvage se distingue par la tendreté de sa viande.

Animaux heureux = viande de meilleure qualité

Faible teneur en matières grasses, chair fine, texture ferme et couleur rouge, rougeâtre ou typique des volatiles : la viande de gibier présente quelques caractéristiques constantes. Sa faible teneur en matières grasses s’explique par l’activité physique intense des animaux dans la nature. Cette graisse contient en outre jusqu’à 65 % de précieux acides gras insaturés, notamment des acides gras oméga-3 hautement bénéfiques. Une masse grasse avantageuse que l’on peut attribuer à la grande quantité d’herbes consommées par les animaux sauvages. Une proportion élevée de protéines facilite également la digestion de la viande. Le gibier renferme également un trésor de vitamines, de sels minéraux et d’oligoéléments, et représente une bonne source de fer, de zinc, de sélénium et de vitamine B12.

La viande de gibier contient, entre autres, de précieux acides gras oméga-3, du fer et du zinc.

La viande rouge, en particulier, contient une grande quantité de fer. Cette substance joue un rôle essentiel dans la formation des cellules sanguines et doit être fournie à l’organisme de façon régulière par l’alimentation. Absorbée en excès, elle augmente le risque de maladies cardiovasculaires, de diabète et même de cancer du côlon. C’est pourquoi il faut continuer à consommer de la viande de gibier avec modération. Notez également qu’un excès de protéines peut également altérer le métabolisme de l’acide urique et entraîner par conséquent une crise de goutte.

Des problèmes de santé peuvent aussi survenir en raison de la teneur en plomb de la viande de gibier, ce qui concerne avant tout les animaux abattus avec des munitions qui en contiennent. Le dos et les pattes, en plus de la zone entourant l’impact de la balle, s’en trouvent affectés. Cet élément chimique ne présente toutefois un risque que pour les femmes enceintes et les enfants de familles de chasseurs, ainsi que pour les personnes qui consomment du gibier en grande quantité. Les niveaux de plomb sont autrement sans danger.

Certains autres facteurs peuvent aussi avoir un impact négatif sur la qualité de la viande. L’odeur et le goût d’urine des ongulés mâles abattus durant la saison des amours sont un phénomène désagréable provoqué par les phéromones. La congélation permet d’éliminer cette anomalie peu ragoûtante avec le temps. Le stress subi pendant la chasse entraîne également des effets négatifs. Plus l’animal sera pourchassé longtemps, plus son niveau de glycogène sera faible. Cette molécule occupe toutefois une place importante dans le processus de maturation de la viande, puisqu’elle se convertit en acide lactique, lequel participe à des mécanismes à l’origine de la tendreté et de la jutosité de la viande. Elle présente donc une consistance caoutchouteuse ou sèche si l’animal a été traqué trop longtemps.

Informations utiles sur l’achat et la conservation

Il est possible en général de se procurer de la viande de gibier local chez son boucher. Vous pouvez aussi vous adresser aux chasseurs eux-mêmes et à l’agence de gestion des forêts de votre région. La viande de gibier du supermarché provient majoritairement d’animaux élevés dans des enclos ou a été importée. La viande fraîche ne doit en aucun cas présenter des reflets noirâtres ni avoir un goût désagréable. À l’opposé, le cerf et le sanglier se caractérisent normalement par une odeur aromatique légèrement acide, gage de parfaite qualité.

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Transportez votre viande dans un sac isotherme et mettez-la dans votre réfrigérateur Liebherr dès votre retour à la maison. Elle ne doit pas être stockée plus d’un jour dans le compartiment principal. C’est pourquoi il convient plutôt de la placer dans votre BioFresh Meat & Dairy-Safe, où elle conservera sa fraîcheur jusqu’à six jours. Veillez toutefois à ne pas prendre de risque et à la consommer dès que possible, idéalement dans les trois jours. Vous pouvez également la congeler : la viande de gibier à poils se conserve au congélateur à -18°C jusqu’à neuf mois, et celle de gibier à plumes jusqu’à six mois. Passé ces délais, elle devient sèche et filandreuse. Il ne faut ni laver ni faire mariner la viande avant congélation.

Une préparation succulente

La viande congelée doit d’abord être couverte, puis placée au réfrigérateur pour décongélation. Le liquide doit pouvoir s’égoutter correctement sans entrer en contact avec la viande ou d’autres aliments afin de prévenir toute contamination croisée avec d’éventuels agents pathogènes. En règle générale, le gibier doit toujours être bien cuit, et non se consommer cru ou saignant. Il faut le faire chauffer assez longtemps pour que sa température à cœur atteigne 70°C au minimum pendant au moins deux minutes. Vous ne laisserez ainsi aucune chance de survie aux agents pathogènes. Lorsque la viande est suffisamment cuite, le jus qui en sort est transparent (et non plus rose) et il n’est plus possible d’y enfoncer le doigt.

Le goût du gibier s’harmonise particulièrement bien avec les herbes, le laurier ou le romarin.

Si vous retirez l’extérieur de la viande cuite, celle-ci n’en sera que plus tendre. Autre astuce : si vous enveloppez la viande de bacon et recouvrez le tout de saindoux, la saveur n’en sera que plus juteuse. Le goût unique du gibier se marie merveilleusement bien aux herbes comme les feuilles de laurier, le genévrier, les clous de girofle, le romarin, le thym, la sauge et la marjolaine, lesquelles lui assurent une intensité plus prononcée. N’ayez pas peur de vous lancer dans la cuisine du gibier ! Veillez juste à respecter les règles d’hygiène préconisées pour tous les types de viandes et vous pourrez la combiner avec les accompagnements de votre choix.

 

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