Zubereitung
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Kartoffeln pellen, durch die Kartoffelpresse drücken und ausdampfen lassen.
Den Pancetta fein würfeln. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Salbei abbrausen, trocken schütteln und fein hacken.
Den Pancetta, Knoblauch, Salbei und Thymian in der Butter andünsten. Leicht abkühlen lassen. Dann mit dem Ei zu den Kartoffeln geben. Miteinander vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat pikant würzen. Falls die Masse zu weich ist, einige Semmelbrösel unterkneten.
Den Nudelteig in 2-3 Portionen teilen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu jeweils großen, dünnen Platten auswellen. Mit einem Glas oder einem runden Ausstecher ca. 8 cm große Kreise ausstechen. Auf die Mitte je ca. 1 EL der Füllung geben.
Die Ränder mit Wasser einstreichen, die Kreise zusammenklappen und die seitlichen Enden um die Füllung herum fest zusammendrücken. Über den Finger legen und Enden zusammendrücken, sodass die typische Tortelloni-Form entsteht. Die fertigen Tortelloni ca. 1 Stunde auf einem bemehlten Küchentuch ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Pilze mit einem Küchenkrepp abreiben, die Stielansätze dünn abschneiden und die Pilze zerkleinern. Den Salbei waschen und trocken schütteln.
Die Tortelloni in reichlich Salzwasser ca. 4 Minuten garen. Die Pilze in Butter ca. 5 Minuten anbraten. Den Salbei unterschwenken und mitbraten. Die Tortelloni mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, zu den Pilzen geben, untermengen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Pfeffer und Salz gewürzt servieren.
