Wiener Schnitzel und Schnitzel Wiener Art – gibt es da eigentlich einen Unterschied? Und was ist überhaupt ein Berliner Schnitzel? Warum muss das Schnitzel bei der Zubereitung geklopft werden? All diese und noch viele weitere Fragen beantworten wir Ihnen hier.
Tausendundein Schnitzel
Zugegeben, ganz so viele Schnitzelvarianten gibt es sicherlich nicht. Aber neben dem berühmten Wiener Schnitzel gibt es doch einige Varianten, die sich durch Fleisch und Beilagen voneinander unterscheiden. Das Wiener Schnitzel ist immer ein Stück Kalbsfleisch, während ein Schnitzel Wiener Art aus günstigerem Fleisch, wie Schweine- oder Hähnchenfleisch besteht. In Italien ist Piccatta alla Milanese beliebt: Ein Kalbsschnitzel, das in der Panade neben Mehl, Ei und Semmelbröseln auch geriebenen Hartkäse enthält und mit Tomatensoße und Pasta serviert wird.
Wenn Sie ein Kalbsschnitzel auf Ihrem Teller liegen haben, dann kommt dies meist von der Kalbsoberschale. Diese stammt aus der Keule des Kalbs – ein besonders zartes, hochwertiges und daher auch hochpreisiges Stück Fleisch. Beim Schwein wird das Schnitzel aus der Ober- oder Unterschale geschnitten und bei Geflügel aus der Brust.
Haben Sie schon einmal vom Berliner Schnitzel gehört? Die Bezeichnung Schnitzel ist hier etwas irreführend, da es streng genommen nur ein schnitzelartiges Gericht ist. Das Fleisch des Berliner Schnitzels ist nämlich tatsächlich das Kuheuter. Dazu wird das Euter in schnitzelgroße Stücke geschnitten, gekocht, paniert und gebraten. In der DDR hatte man so eine günstige Schnitzel-Alternative – und eine sinnvolle Verwertung des Euters, das vielerorts als Restfleisch quasi ungenutzt bleibt.
Kalbsschnitzel mit Pommes ist ein Klassiker
Schnitzel richtig lagern, vorbereiten…
Am besten lagern Sie frisches Fleisch für Ihr Schnitzelgericht im BioFresh Dry Safe. Dort können Sie es bis zu einer Woche aufbewahren. Beim Zubereiten des Schnitzels steht als erster Schritt das Klopfen an – aber was hat es damit eigentlich auf sich? Ein Grund dafür ist, dass es schwierig ist, das Schnitzelfleisch gleichmäßig dick zu schneiden. Durch das „Plattieren“ erreicht man, dass alle Stücke eine recht gleichmäßige Dicke erhalten – beim Braten kann man so vermeiden, dass dünnere Stücke trockener werden als dickere.
Ein weiterer Grund für das Klopfen ist jedoch, dass man so zarteres Fleisch erhält. Denn die mechanische Einwirkung beim Klopfen zerstört Eiweißstrukturen im Fleisch. Je hochwertiger das Fleisch, desto weniger bedarf es dieser Klopfbehandlung. Nutzen Sie am besten ein Plattiereisen oder einfach eine Pfanne und klopfen Sie das Fleisch – vorher mit Folie abdecken – behutsam platt.
Durch das Klopfen verschwinden die Eiweißstrukturen im Fleisch und es wird zart
… panieren …
Nach dem Plattieren folgt das Panieren. Wenden Sie dazu das Schnitzel in der Panade, die meistens aus Semmelbrösel, Ei und Mehl besteht. Semmelbrösel können Sie leicht selbst aus trockenen, alten Brötchen oder Weißbrot mithilfe einer Paniermehlreibe herstellen oder indem Sie dieses – wie das Schnitzelfleisch – klopfen, bis kleine Krümel entstehen.
Das Panieren selbst läuft so ab: Das Schnitzel in Mehl wenden („mehlieren“), dann durch geschlagenes Ei ziehen und zuletzt im Paniermehl, den Semmelbröseln, wenden. Durch das Ei haftet das Paniermehl am Fleisch und es entsteht beim Braten eine schöne Kruste. Eine Variante dieser klassischen Panade ist, im letzten Schritt zusätzlich geriebenen Hartkäse wie z. B. Grana Padano zur Panade hinzuzufügen.
Durch das Panieren entsteht beim Braten des Schnitzels eine Kruste
… und zubereiten!
Das plattierte, panierte Schnitzel muss jetzt nur noch in der Pfanne gebraten werden. Damit die Panade knusprig wird und nicht das Fett einfach aufsaugt, sollte die Pfanne mit dem Fett sehr heiß erhitzt werden. Erste Wahl ist das Butterschmalz: Dieses kann hoch erhitzt werden und passt geschmacklich zum Schnitzel. Daher ist Butterschmalz sowohl Butter als auch den meisten pflanzlichen Ölen vorzuziehen. Raffiniertes und recht neutral schmeckendes Pflanzenöl – wie Sonnenblumen- oder Rapsöl – können Sie alternativ auch verwenden.
Das fertige Schnitzel wird traditionell mit einer Zitronenscheibe serviert. Das ist kein Muss, sondern Tradition: Denn in früheren Zeiten konnte man durch den intensiven Zitronengeschmack von schlechtem Fleisch oder altem Fett ablenken.
Ist Schnitzel gesund?
Was ist eigentlich gesund? Eine Definition dafür, ob ein Lebensmittel gesund ist, leitet sich aus dessen Nährstoffgehalt ab. Die Nährstoffe sind einerseits die Stoffgruppen Kohlenhydrate, Eiweiße und Fette und andererseits Vitamine und Mineralstoffe. Generell ist gegen Fleisch in einer gesunden Ernährung nichts einzuwenden, solange es in Maßen genossen wird. Fleisch im Allgemeinen enthält hochwertiges Eiweiß und Fleischstücke für Schnitzel sind mager – sie enthalten meist nur etwa zwei Prozent Fett. Eine schlechte Nachricht gibt es jedoch: Durch die Panade des Schnitzels, die viel Bratfett aufsaugt, gleicht sich der geringe Fettgehalt des Fleisches wieder aus. Aber was ist ein Schnitzel schon ohne Panade?
Wie essen Sie ihr Schnitzel am liebsten und welches Fleisch verwenden Sie dafür? Teilen Sie uns Ihre Erfahrungen über die Kommentarfunktion mit oder diskutieren Sie mit uns auf Facebook oder Twitter.
