Ostern: Das große Fest verlangt nach etwas ganz Besonderem. Bei vielen Menschen kommt zu diesem Anlass Lammfleisch auf den Tisch. Doch woher stammt der Osterlamm-Brauch? Welche Bedeutung hat Lamm in der Ernährung und was gibt es bei der Zubereitung zu beachten? Wir klären all diese Fragen rund um das Osterlamm für Sie. Zusätzlich wecken Rezeptanregungen – mit Lamm oder vegetarisch – Ihre Kochfreude, sodass Ihr Ostermahl ein unvergesslicher Festschmaus wird!
Der Osterlamm-Brauch hat seine Wurzeln tief in der Vergangenheit. Im Christentum zählt es zu den bekanntesten Oster-Symbolen. Der Hintergrund: Es besteht der Glaube, dass sich das Lamm stellvertretend für den Menschen opfert – so wie Jesus Christus. Jesus wird deshalb auch als „Lamm Gottes“ bezeichnet. Der traditionelle Osterbrauch sieht vor, das Lammfleisch mit einer Siegesfahne zu schmücken. So steht es dann symbolisch für die Überwindung des Todes durch Auferstehung. In den Anfängen des Christentums wurde zu jedem Osterfest ein geschlachtetes Lamm unter den Altar gelegt, geweiht und am Ostertag als Braten verzehrt.
Auch heutzutage steht uns nach vierzig Tagen Fastenzeit der Sinn nach einem besonderen Festmahl. Aus Tradition ist Lammfleisch oft noch die erste Wahl. Daneben erfüllen aber auch häufig süße, vegetarische Lämmchen aus Kuchenteig den Zweck, an die Auferstehung Jesu zu erinnern. Hierfür sind spezielle Backformen mit beiliegenden Rezeptangaben erhältlich, sodass der Teig perfekt in die Form passt. Mit Puderzucker bestreut, ist diese Form von Osterlamm eine dekorative und leckere Spezialität, die jedem schmeckt.
Wenn’s Fleisch sein soll: Lamm – Unterscheidung, Einkauf und Lagerung
Neben Lammfleisch ist auch Schaffleisch erhältlich. Dabei ist Lammfleisch zwar gleichzeitig Schaffleisch, Schaffleisch aber nicht unbedingt Lammfleisch. Weniger verwirrend ausgedrückt: Während Schaffleisch ein Sammelbegriff für Tiere verschiedener Altersklassen und Geschlechter ist, stammt Lammfleisch nur von Jungtieren, die unter einem Jahr alt sind – meist zwischen vier und sechs Monaten. Ist Fleisch als Schaffleisch gekennzeichnet, sind die Tiere meist älter und ihr Fleisch hat einen stärkeren Eigengeschmack. Als Frischfleisch finden wir fast nur Lammfleisch.
Frisches Lamm stammt in der Regel von Fleischern aus der Region, idealerweise aus ökologischer Erzeugung. In tiefgekühlter Form kommt das Fleisch meist aus Neuseeland und hat dann bereits einen langen Weg hinter sich, bis es auf unseren Tellern landet. Ein Zeichen für gute Qualität, ist eine gleichmäßige, etwa 3 mm dicke Fettabdeckung. Während das Fleisch hell- bis ziegelrot sein sollte, ist das Fett bei guter Qualität fast weiß. Achten Sie auf artgerechte Haltung! Das macht sich auch beim Geschmack bemerkbar.
Die Haltbarkeit von Lammfleisch beträgt im Kühlschrank bei einer normalen Kühlung von 7°C lediglich einen Tag. Im BioFresh-Safe Ihres Liebherr-Kühlschranks lässt sich das Fleisch jedoch bis zu acht Tagen lagern. Es gilt immer: Je eher Sie frisches Fleisch zubereiten, desto besser! Haben Sie Lammfleisch schon lange vor dem Osterfest gekauft und möchten es bis dahin gut verwahren, eignet sich auch die Aufbewahrung im Tiefkühlgerät. Bei -18°C kann Lammfleisch gut verpackt bis zu zehn Monate gelagert werden.
Geschmack und Gesundheitswert von Lammfleisch
Was ist das Besondere an Lammfleisch? Vor allem der Geschmack. Dieser unterscheidet sich deutlich von anderen Fleischsorten. Außerdem variiert der Lammgeschmack abhängig von der Ernährung der Lämmer. Er ist würzig und harmoniert mit dem zarten, rosafarbenen Fleisch. Ältere Lämmer entwickeln einen süß-sauren Geruch.
Was die Nährwerte von Lammfleisch betrifft, ist er mit denen anderer Tierarten vergleichbar. Es ist reich an wertvollem Eiweiß, wichtigen Vitaminen und Spurenelementen. Dabei sind vor allem B-Vitamine sowie Vitamin A und C reichlich enthalten. Mit den Mikronährstoffen Kalium, Magnesium, Eisen und Zink, kann Lammfleisch unsere Ernährung durchaus bereichern.
Passende Zubereitung je nach Teilstück
Lammfleisch bietet uns eine große Zubereitungsvielfalt. Verschiedene Teilstücke haben unterschiedliche Vorzüge und Schmoren, Braten oder warme Ofenluft geben dem Fleisch eine besondere Note. Keule, Karee oder Schulter: Erfahren Sie nun, was sich für welche Zubereitungsart am besten eignet.
Die Keule ist mager und lässt sich gut braten. In Scheiben geschnitten eignet sie sich hervorragend für Steaks oder zum Grillen. Am besten und feinsten schmeckt die Keule aber, wenn sie im Ofen nur rosa gebraten wird. Da lohnt sich auch die Wartezeit: Während die Steak-Scheiben in Pfanne und Grill nach vier bis acht Minuten durch sind, benötigt die Zubereitung im Ofen 30 bis 45 Minuten bei 200°C. Für die Zubereitung im Ofen ist voriges Einpinseln mit Öl gut. Noch zarter schmeckt die Keule mit der Niedriggarmethode: Hierzu wird sie bei 80°C Ofentemperatur für ca. zweieinhalb Stunden gegart. Die Kerntemperatur sollte 60 – 70°C möglichst nicht überschreiten. Im Vorfeld empfiehlt sich hier kurzes Anbraten in etwas Öl. Das sorgt für eine leichte Bräunung und Aroma.
Ein ebenfalls feines Teil vom Lamm ist das Rückenstück, das sogenannte Karree. Das Karree ist besonders edel! Auch dieses Fleisch schmeckt am besten, wenn es im Ofen rosa gegart wird. Daneben lassen sich aus dem Lammrücken Filets und Koteletts für den Grill schneiden. Unter Lammlachs oder Lammrückenfilet verstehen wir die ausgelösten Lenden. Sie eignen sich ebenso zum Kurzbraten und Grillen. Auch die Schulter lässt sich auf diese Weise zubereiten. Für sie ist allerdings auch die gewürfelte Form für Ragout und Spieße eine gute Zubereitungsmöglichkeit.
Der Osterbraten: Passende Beilagen und Gewürze zum Lamm
Für den Festtagsbraten ist die Lammkeule aus dem Ofen der Klassiker. Folgende Beilagen und Gewürze harmonieren besonders gut mit Lammfleisch und setzen Ihren Osterbraten ins rechte Licht:
- Joghurt
- Auberginen, Möhren, Wurzelgemüse, Oliven
- Aprikosen, Kirschen, Trockenpflaumen, Quitten, Rosinen, Zitronen, rote Johannisbeeren
- Knoblauch
- Mandelsplitter
- Dill, Minze Rosmarin, Koriander, Thymian, Rosmarin
Kombinieren Sie das Lammfleisch am Ostertag zum Beispiel mit Möhren- Kartoffelgemüse und Thymian, Oregano und Mandelsplittern sowie einem Joghurt-Zitronendipp. Oder aber Sie zaubern herzhafte Rosmarinkartoffeln und servieren dazu gebackene Auberginenhälften. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf!
Die vegetarische Alternative: Eine bunte Osterquiche
Als Hauptspeise darf es doch eine vegetarische Alternative zum Lamm sein? So werden Sie dem Lammbrauch bereits mit einem gebackenen Kuchenlamm gerecht. Soll die Hauptspeise jedoch herzhaft, sättigend und besonders sein, dann probieren Sie unsere Osterquiche!
Zutaten für 4 Personen:
Für den Teig:
- 200 g Dinkelmehl Typ 1050
- 150 g Magerquark
- 75 g Butter
- Salz
Für den Belag:
- 200 g Brokkoliröschen
- 2 große Möhren
- 1 rote Paprika
- 1 Stange Lauch
- 100 g Kohlrabi
- 1 EL Rapsöl
Für den Guss:
- 3 Eier
- 200 g Schmand
- 1 EL Speisestärke
- 1 EL Milch
- 100 g geriebener Emmentaler
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
- Verkneten Sie die Zutaten für den Teig zu einer glatten Masse und stellen Sie ihn in einem Frischhaltegefäß für eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Fetten und mehlen Sie eine runde Auflaufform mit etwa 28 cm Durchmesser ein. Heizen Sie den Ofen auf 200°C vor. Rollen Sie währenddessen den Teig aus und drücken Sie ihn so in die Form, dass ein etwa 1 cm hoher Rand entsteht. Stechen Sie den Boden an mehreren Stellen mit einer Gabel ein und schieben Sie die Form mit dem Teig für zehn Minuten bei 180°C in den Ofen.
- Waschen und putzen Sie das Gemüse und schneiden Sie es in dünne Scheiben. Die Brokkoliröschen sollten ebenfalls klein sein. Braten Sie das Gemüse in dem Öl für etwa 5 Minuten unter ständigem Rühren. Verteilen Sie die Mischung dann gleichmäßig auf dem Teig.
- Verrühren Sie für den Guss Eier, Schmand, Milch und Stärke und würzen Sie die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat. Geben Sie den Guss über das Gemüse und streuen Sie den Käse auf. Das Ganze backt im Ofen bei 180°C ca. 25-30 Minuten. Guten Appetit!
Tipp: Ein paar Pinienkerne unter das Gemüse gemischt, peppen die Quiche zusätzlich auf.
