Zubereitung
Die Morcheln mit kaltem Wasser bedeckt etwa 1 Stunde einweichen.
Die Hähnchenbrüste abbrausen, trocken tupfen und in 1 EL heißem Öl in einer Pfanne auf beiden Seiten kurz anbraten.
Etwa 1 l Brühe bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Die Zwiebel schälen und mit Nelke und Lorbeerblatt spicken. Die Zitronenscheibe und -schale in die Brühe legen. Die Hähnchenbrüste in die Brühe geben und etwa 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.
Die Morcheln abgießen und das Pilzwasser durch einen Kaffeefilter ablaufen lassen.
Das untere Drittel vom Spargel schälen und die Stangen schräg in 4-5 cm lange Stücke schneiden.
Im heißen Öl farblos anschwitzen, mit ein wenig Brühe ablöschen, salzen und zugedeckt ca. 5 Minuten gar dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite ziehen.
Für die Sauce vom Kochsud der Hähnchen 250 ml abnehmen und mit 2-3 EL Morchelwasser und der Sahne aufkochen lassen. Mit der in etwas kaltem Wasser angerührten Stärke leicht sämig abbinden. Falls nötig, noch etwas Brühe von den pochierten Hähnchenbrüsten abnehmen. Den Zitronenabrieb zufügen und mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Morcheln zugeben und die Sauce zugedeckt leise köcheln lassen. Die Hähnchenbrüste aus der Brühe nehmen, kurz ruhen lassen und schräg halbieren. Auf dem Spargelgemüse anrichten und mit der Sauce beträufeln. Mit Zitronenscheiben und Chiliflocken garniert servieren.
