Lagerzeit

Egal, ob aus dem Supermarkt oder frisch gepflückt: Champignons, Pfifferlinge, Austern- oder Steinpilze sind in der Küche vielfältig einsetzbar und überzeugen mit ihrem einzigartigen Geschmack! Wer gerne mit Pilzen kocht, sollte jedoch einiges beachten. In diesem Artikel erfahren Sie alles zu den beliebtesten Sorten, der richtigen Lagerung und der perfekten Zubereitung. Und vielleicht entdecken Sie ja ganz nebenbei eine neue Leidenschaft fürs Pilze sammeln?

Auch wenn ihre Verwendung ähnlich ist – Pilze sind kein Gemüse. Botanisch gesehen bilden die kleinen Bewohner des Waldes ein eigenes Reich, das sogenannte Fungi. Die Speisepilze, die wir aus dem Supermarkt kennen, sind genau genommen nur ein Teil des gesamten Pilzes. Es handelt sich um den überirdisch wachsenden Teil – den Fruchtkörper. Dieser besteht aus Hut und Stiel und bildet somit die für uns typische Pilzform. Der eigentliche Teil des Pilzes befindet sich jedoch unter der Erde in Form eines Pilzgeflechts, dem sogenannten Mycel. Dieser ist jedoch für unsere Ernährung irrelevant.

Pilze gibt es in den verschiedensten Sorten und Variationen.

Die beliebtesten Speisepilze auf einem Blick

Pilze gehören zu dem zweitgrößten Organismenbereich nach den Tieren. Über 100.000 Pilzarten sind bisher bekannt und wissenschaftlich beschrieben. Ihr Aussehen kann von Sorte zu Sorte stark variieren. So unterscheidet sich hauptsächlich der Hut unter den verschiedenen Pilzarten. Doch nicht alle Sorten sind für den menschlichen Verzehr geeignet. Die bekanntesten Arten und damit die Lieblinge unter den Speisepilzen haben wir für Sie aufgelistet:

1. Champignon

Jeder kennt sie: die Pilze mit den braunen oder weißen Köpfen. Das ganze Jahr über sind die mild-nussigen Zuchtchampignons im Handel erhältlich. Oft stammen sie aus Deutschland oder Frankreich. Auch wild wachsende Wiesen- und Waldchampignons sind mittlerweile im Supermarkt zu kaufen. Diese sind um einiges geschmacksintensiver als der gezüchtete Pilz. Champignons sind sehr vielfältig und schmecken gekocht, gebraten, gedünstet oder geschmort. Auch in Soßen und Suppen ist der bekannte Pilz ein treuer Begleiter.

2. Steinpilz

Im Gegensatz zu Champignons sind Steinpilze nicht kultivierbar und wachsen somit nur in freier Natur. Vor allem im Herbst können die fleischigen Pilze gefunden werden. Steinpilze sind sehr geschmacksintensiv, sodass bereits eine geringe Menge für ein tolles Aroma ausreicht. Ihre Bezeichnung als Steinpilz verdankt die Sorte ihrer festen Konsistenz. Vor dem Einsatz sollten dunklere Stellen sowie der untere Teil des Stiels abgeschnitten werden.

3. Pfifferling

Auch der strahlend gelbe Pilz mit seinem welligen Hut ist nur als Wildform anzutreffen. Zwischen Juni und Oktober können Sie Pfifferlinge im Handel, auf dem Markt oder im nächstgelegenen Wald ergattern. Der Pilz zeichnet sich durch eine leicht pfeffrige Note aus. Am besten braten Sie Pfifferlinge ganze schlicht in Butter und mit Salz gewürzt an. Mit etwas Sahne abgeschmeckt und schon sind sie verzehrfertig!

4. Austernpilz 

Diese Sorte ist ein wahrer Hingucker! Mit seiner handgroßen muschelförmigen Form in Weiß oder Hellbraun hat der Pilz optisch einiges zu bieten. Da der Austernpilz geschmacklich leicht an Kalbfleisch erinnert, passt er besonders gut zu deftigen Speisen. Den unteren Teil des Stiels sollten Sie vor der Zubereitung entfernen. Da auch dieser Pilz gezüchtet wird, können Sie ihn das ganze Jahr über genießen.

5. Shiitake-Pilz

Der aus China stammende Pilz wird seit rund 50 Jahren nun auch in Europa kultiviert und ist somit ganzjährig erhältlich. Er überzeugt mit seinem starken „umami“-Geschmack und wird deswegen auch in getrockneter und gerösteter Form als „Bacon der Veganer“ bezeichnet. Aufgrund seiner Herkunft passt er besonders gut zu asiatischen Gerichten.

Auf die Pilze, fertig, los!            

Bei Waldspaziergängen durch das Unterholz streichen und Ausschau nach Pilzen halten, begeistert Jung und Alt. Aber Vorsicht: Sammeln Sie nur Pilze, die Sie eindeutig als essbar identifizieren können. Ein Pilz-Bestimmungsbuch gibt wertvolle Hilfestellung. Ansonsten heißt es: Lieber die Hände von unbekannten Sorten lassen! In ganz Deutschland werden immer wieder geführte Pilzwanderungen mit Fachexperten angeboten, bei denen Sie die Welt der Pilze besser kennenlernen können.

Wer auf Nummer sichergehen möchte: Zuchtpilze aus dem Supermarkt können Sie das ganze Jahr über erhalten. Dabei können Sie sich absolut sicher sein, dass keinerlei giftigen Stoffe enthalten sind.

Waldspaziergänge zum Pilze-Sammeln erfreuen sich großer Beliebtheit.

Die richtige Lagerung

Pilze sind sehr druckempfindlich und sollten deshalb möglichst luftig verstaut werden. Bei abgepackten Zuchtpilzen entfernen Sie am besten die Folie, da die Pilze sonst schneller verderben. Im Kühlschrank sind sie bis zu zwei Tagen haltbar. In Ihrem Liebherr-Kühlschrank mit Biofresh-Technologie halten sie sich sogar bis zu einer Woche. Auch zum Einfrieren sind Pilze geeignet. Dafür die Pilze idealerweise vorher kurz blanchieren.

Putzen, statt Waschen!

Aufgepasst: Pilze sollten, wenn möglich, nicht gewaschen werden. Sie saugen sonst das Wasser auf, verlieren so an Aroma und werden zäh. Besser ist die Verwendung von feuchtem Küchenpapier oder einer speziellen Pilzbürste. Die Pilzstile lassen sich gut mit einem Messer sauberkratzen. Falls Sie bei stark verdreckten Pilzen doch einmal zum Wasserbad greifen: Nach dem Waschen anschließend gründlich abtupfen. So bleibt die Delikatesse auch beim Anbraten schön knackig!

Pilze schmecken in den verschiedensten Zubereitungsformen.

Mythos: Pilze nicht wieder aufwärmen!

Lange Zeit hieß es: Pilze auf keinen Fall erneut aufwärmen. Dieser Ratschlag ist dank moderner Kühlgeräte jedoch veraltet. Zurückzuführen ist der Mythos auf die hohe Verderblichkeit der Delikatesse, da diese hauptsächlich aus Wasser und Eiweiß bestehen. Die beim Abbau des Eiweißes entstehenden Stoffe können sich negativ auf unsere Gesundheit auswirken. Durch eine ausreichend schnelle Kühlung in Ihrem Liebherr-Kühlschrank wird dieser Abbauprozess jedoch verlangsamt, sodass Sie Ihr Pilzgericht bedenkenlos erneut aufwärmen können. Wichtig ist auch eine ausreichende Erhitzung bei mindestens 70 °C.