Dass man Weißwein aus weißen Trauben macht, scheint logisch. Und Rotwein macht man aus… nein, nicht roten, sondern blauen Trauben! Dass man aber auch Weißwein aus blauen, also dunklen Trauben machen kann, ist noch nicht überall bekannt. In unserem Beitrag erfahren Sie alles über den Blanc de Noirs.
Für Blanc de Noirs werden Schale und Saft getrennt
Dabei ist die Sache eigentlich ganz einfach. Fast alle dunklen Traubensorten haben ebenso wie die weißen einen hellen Saft. Dies kann man leicht nachprüfen, indem man mit einer Nadel vorsichtig in eine dunkle Traube sticht und dabei die Schale möglichst wenig verletzt. Der dann austretende Safttropfen ist wasserhell. Die für den Rotwein erwünschte Farbe steckt nämlich in den Traubenschalen und wird erst bei der gemeinsamen Vergärung von Saft und Schalen ausgelöst. Presst man jedoch die dunklen Trauben schon vor der Vergärung aus und trennt somit die Schalen vom Saft, erhält man einen weißen Wein. Nur ein ganz zarter, rötlicher Schimmer erinnert manchmal noch daran, dass er eigentlich aus Rotweintrauben gewonnen wurde.
Champagner enthält häufig dunkle Trauben
Aus dunklen Trauen gekelterte Weine spielen vor allem beim Champagner ein große Rolle, für dessen Erzeugung neben einer weißen Sorte, dem Chardonnay, auch zwei dunkle Sorten, nämlich Pinot Noir und Pinot Meunier zugelassen sind. In Deutschland benannte man solche Weine früher meist mit dem Zusatz „weißgekeltert“. Viele eleganter klingt natürlich die traditionelle französischen Bezeichnung, die mittlerweile auch hierzulande für diese Weinart verwendet wird: „Blanc de Noirs“ – also ein Weißer aus dunklen (Trauben). Etwas kurios ist hingegen, dass es auch umgekehrt geht, nämlich rötliche Weine aus Weißweintrauben zu keltern. Denn nicht alle für die Weißweinbereitung genutzten Rebsorten sind auch tatsachlich weißschalig. So haben zum Bespiel die Beeren von Grauburgunder oder Gewürztraminer bei voller Reife eine rötliche Schale. Wenn man diese Trauben nun wie bei der Rotweinbereitung auf der Maische, also mitsamt den Schalen vergären lässt, so erhält man einen rosé bis leicht rötlich gefärbten Wein.
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