Lagerzeit

Die großen Fragen am Frühstückstisch: Was passt besser zum Müsli – Quark oder Joghurt? Eignet sich Quark auch als Brotaufstrich unter Marmelade oder sollte es doch der Frischkäse sein? Moment mal: Irgendwie ist das doch alles ähnlich, also was genau ist Quark? Im Folgenden erwartet Sie Spannendes zur Einordung des Quarks, seiner Herstellung und seinem Gesundheitswert.

Quark, auch als Topfen bekannt, ist ein Frischkäse. Der Begriff bezeichnet allgemein ein rindenloses Käsereiprodukt, das ohne Reifeprozess verzehrt wird und einen hohen Wassergehalt aufweist. Die Grundsubstanz der Produkte ist Milch. Unterschiede entstehen durch die Sorte der Milch, unterschiedliche Fettgehaltsstufen und Varianten bei den Herstellungsverfahren. Neben Quark gibt es somit zahlreiche weitere Frischkäsearten.

Quark und andere Frischkäsearten: ein weites Feld

Allein beim Quark gibt es – abhängig vom eingestellten Fettgehalt der Milch – verschiedene Sorten. Bei der Herstellung können entweder Vollmilch, teilentrahmte oder entrahmte Milch zum Einsatz kommen. Auch können die Milch oder der hergestellte Quark mit Rahm angereichert werden. Der bekannte Magerquark ist die fettärmste Sorte und wird aus entrahmter Milch gewonnen. Seine Konsistenz ist eher etwas trocken, denn es gilt: je höher der Fettgehalt, desto cremiger die Konsistenz.

Was wir häufig unter dem Namen „Frischkäse“ vor Augen haben sind die beiden Frischkäsearten „Rahmfrischkäse“ und „Doppelrahmfrischkäse“. Sie ähneln dem Quark in ihrer pastösen Konsistenz, unterscheiden sich jedoch im Wasser- und Fettgehalt. So ist der Wassergehalt bei Quark um einiges höher. Der Fettgehalt in der Trockenmasse der Speisequarksorten liegt deutlich unter dem von Rahm- oder Doppelrahmfrischkäse. Damit stellt Quark eine kalorienarme Alternative zu den beiden bekannten Brotaufstrichen dar. Allerdings geht dies wieder auf Kosten der Cremigkeit.

Quark oder Doppelrahmfrischkäse – was mögen Sie lieber auf Ihrem Brot?

Doch auch viele weitere Käsearten, die viele zunächst nicht mit Frischkäse in Verbindung bringen, werden zu der Frischkäsefamilie gezählt. Beispiele hierfür sind Büffelmozzarella, Feta, Ricotta, Mascarpone oder Halloumi. Die Palette ist also sehr breit. Unterschiede in der Konsistenz reichen von weich und cremig bis hin zu schnittfest. Der Geschmack von Frischkäse wird hauptsächlich von der Milch bestimmt. In Deutschland und Österreich ist unser Quark der bekannteste Kuhmilch-Frischkäse.

Von der Milch zum Magerquark

Der Weg des Magerquarks beginnt mit pasteurisierter und entrahmter Milch – der Magermilch. Diese wird mit Milchsäure und etwas Lab versetzt, wodurch das Milcheiweiß gerinnt und ausfällt. Man spricht hier auch vom „Dicklegen“ der Milch. Danach wird die Masse gerührt und anschließend zentrifugiert. Eine sogenannte Passiermaschine verleiht der Masse eine gleichmäßige Konsistenz. Im Anschluss muss die Masse gut gekühlt werden und kann anschließend abgefüllt und verpackt werden.

Der Wassergehalt aller Frischkäsearten ist nach dem Herstellungsprozess immer noch sehr hoch, weshalb die Haltbarkeit begrenzt ist. Achten Sie darauf, Ihre Frischkäseprodukte immer kühl zu lagern und verbrauchen Sie geöffnete Produkte innerhalb weniger Tage. Im Kühlschrank bleibt Quark bis zu drei Tage lang frisch. Im BioFresh-Safe von Liebherr können Sie ihn sogar bis zu zehn Tage lagern. Produkte, die in Öl oder Salzlake eingelegt sind, wie z.B. Fetakäse, stellen eine Ausnahme dar und können längere Zeit gelagert werden.

Kraft und Gesundheit: Was Quark alles kann

Neben Wasser liegt auch der Eiweißanteil von Quark sehr hoch. Zudem kann unser Körper das Eiweiß gut nutzen, da es viele essenzielle Bausteine beinhaltet, die wir zum Aufbau unserer Muskeln und anderer Eiweiße benötigen. Darum ist Quark auch bei Sportlern sehr beliebt. Außerdem weist insbesondere Magerquark einen geringen Fettgehalt auf und eignet sich daher für eine kalorienbewusste Ernährung.

Doch nicht nur das: in der weißen Crème stecken auch wertvolle Vitamine und Mineralstoffe, wie Vitamin B₁, B₂ und Vitamin A sowie Calcium und Phosphor. Somit leistet Quark einen guten Beitrag für Ihre Nährstoffversorgung, Gesundheit und Kraft. Da sich Joghurt und Quark für ähnliche Speisenzubereitungen eignen, stellt sich zu Recht die Frage, welches der beiden Milchprodukte denn gesünder ist. Was bereichert das morgendliche Müsli oder den Obstsalat besser?

Grob gesagt: Beides hat seine Vorzüge. Abwechslung ist immer gut und zuletzt kann auch die persönliche Vorliebe entscheiden. Zu Quark gibt es klar zu sagen, dass sein Eiweißgehalt höher ist. Das wirkt sich auch auf die Sättigung aus – Quark macht länger satt. Dahingegen ist Joghurt klarer Favorit, wenn es um die Calciumversorgung geht. Sein Gehalt liegt um die 120 mg pro 100 g Joghurt, während in Quark um die 85 mg pro 100 g Quark enthalten sind.

Tipp: Mischen Sie doch einfach Quark mit Joghurt. So müssen Sie sich nicht entscheiden und Sie erhalten eine tolle Konsistenz.

Leckere Alternativen

Quark bereichert die Lebensmittelpalette auch durch seine vielseitige Verwendbarkeit. Ob mit frischen Früchten oder als gut gewürzter Dip: Das Milchprodukt schafft schmackhafte und gesunde Mahlzeiten. Wem der Sinn nach Naschereien steht, kann Quark auch als Kuchenfüllung ausprobieren. In warmen Speisen allerdings können vor allem fettarme Quarksorten leicht ausflocken. Wen das nicht stört, kann auch hier experimentieren.

Auch wenn Quark sehr beliebt ist, stellt sich manchmal die Frage nach Alternativen. So zum Beispiel bei milchproduktfreien oder -reduzierten Ernährungsweisen. Hier bieten sich Quarkalternativen aus pflanzlichem Protein an. Beispiele dafür sind Produkte aus Lupinen oder der berühmte Tofu, auch Sojaquark genannt. Es gibt aber auch Quarkalternativen auf Sojabasis, die der Konsistenz des klassischen Kuhmilchquarks ähnlicher sind. Sogar auf Mandelbasis sind schon Produkte zu finden.

Wer grundsätzlich Milch verzehrt, sich zwischendurch aber mal nach etwas außergewöhnlichem sehnt, kann den sogenannten „neuen“ Quark ausprobieren: Skyr. Skyr ist ein traditionelles Milchprodukt aus Island. Das Produkt ist am ehesten mit Magerquark vergleichbar, da es sehr fett- und kalorienarm ist. Auch hier liegt der Eiweißgehalt etwas niedriger als bei Quark, während der Calciumgehalt bei Skyr höher ist. Abwechslung in der Küche ist also garantiert!