Die Scholle: Wir erklären, wie man den beliebtesten Plattfisch erkennt und was ihn eigentlich von anderen Plattfischen wie Flunder oder Kliesche unterscheidet. Zubereitungstipps gibt es natürlich auch!
Fische lassen sich anhand verschiedener Merkmale klassifizieren. Nach Lebensraum (Süß- und Salzwasserfische), nach dem Fettgehalt (Mager-, mittelfette und Fettfische) und nach der Körperform (Rund- und Plattfische). Die Scholle lässt sich aufgrund ihrer flachen Körperform klar den Plattfischen zuordnen und ist damit eine von 570 verschiedenen Plattfisch-Arten. Wussten Sie, dass diese Arten überall auf der Welt vorkommen? Die größten Fangebiete liegen allerdings in Europa, Nordamerika und im Nordpazifik.
Von runden Plattfischen und wandernden Augen
Man muss es ja schon zugeben – aufgrund ihrer Körperform sieht sie eigenartig aus, die Scholle. Wirklich überraschend dabei ist: Plattfische sind nach dem Schlüpfen rund und sehen aus wie ganz „normale“ Fische. Erst in der Wachstumsphase wird der Körper flacher und ein Auge wandert über den Kopf neben das andere. Die meisten Plattfische, so auch die Scholle, sind rechtsäugig. Durch beide Augen auf einer Körperseite ist es den Schollen möglich, räumlich zu sehen. Dies ist äußerst ungewöhnlich – nicht nur für Fische, sondern für Tiere allgemein.
Ihr asymmetrischer Körperbau sorgt dafür, dass die Scholle nicht in Bauchlage schwimmt, sondern mit ihrem abgeflachten Körper seitwärts über dem Boden schwebt. Nah am Boden gibt es kaum Strömung, ihre Fortbewegungsart ist somit überraschend energieeffizient. Die Scholle ernährt sich von kleinen Tieren, wie Muscheln, Seesternen und Würmern am Gewässergrund. Durch ihre spezifische Körperform können sich die Schollen wunderbar im sandigen Boden verbuddeln. Dort warten sie auf die Dämmerung, um auf die Jagd zu gehen. Die faszinierende Körperform der Plattfische ist also hervorragend angepasst an das Leben direkt über dem Grund.
Die Augen von Plattfischen wandern auf eine Seite
Scholle, Flunder oder doch Kliesche?
Die Scholle gilt in Europa als beliebtester Plattfisch. Ihr Fleisch ist zart und mild und deswegen unter Gourmets so begehrt. Man erkennt die Scholle an ihrer grünlich braunen Haut mit orangefarbenen oder rostbraunen Punkten. Der Bauch ist weiß und oft mit dunklen Sprenkeln durchzogen.
Trotz dieser Merkmale sorgen Plattfische selbst unter erfahrenen Anglern für Verwirrung. Was unterscheidet sie denn nun genau, die drei beliebtesten Plattfische Scholle, Flunder und Kliesche? Wir geben zu: Ganz so einfach ist es nicht, die drei auseinanderzuhalten. Ein wichtiges Erkennungsmerkmal ist die Hautoberfläche des Fisches. Ist sie rau wie Schmirgelpapier, handelt es sich um eine Flunder. Eine Scholle dagegen weist eine komplett glatte Hautstruktur auf. Die Kliesche bietet somit das perfekte Mittelmaß: Sie ist nur in eine Richtung glatt, streicht man aber in die entgegengesetzte Richtung, dann ist die Hautoberfläche rau.
Scholle, Flunder oder Kliesche – die Unterscheidung ist nicht ganz einfach
Qualitätsmerkmale: Frischer Fisch
Eine Flunder können Sie jetzt also erkennen. Doch woran sehen Sie im Supermarkt, ob es sich auch um eine frische Flunder handelt? Die folgenden Tipps können Sie leicht und problemlos beim nächsten Fischeinkauf anwenden.
Achten Sie darauf, dass in der Frischetheke ausreichend kühle Bedingungen herrschen. Der Fisch sollte möglichst auf Eis liegen, dabei aber nicht vollständig von Eis bedeckt sein. Zudem gilt beim Fischkauf: Vertrauen Sie auf Ihre Sinne. Fisch ist besonders frisch, wenn er kaum „fischig“ riecht, rote Kiemen aufweist und die Augen klar sind. Bei schon vorgeschnittenen Filets kann man sich meist nur auf seinen Geruchssinn verlassen. Riecht das Filet süßlich, stark nach Fisch oder ist trocken, ist es nicht mehr frisch.
Die Scholle sollte möglichst direkt am Tag des Kaufs verarbeitet werden. Gekühlt hält sie sich meist nur einen Tag im Kühlschrank. Im BioFresh-Fach können Sie Scholle auch bis zu zwei Tage aufbewahren, bei den niedrigen Temperaturen im BioFresh-Plus-Fach sogar bis zu vier Tage. Natürlich können Sie den platten Fisch auch einfrieren. Tiefgekühlt hält sich die Scholle bis zu 12 Monate.
Im BioFresh-Plus-Safe hält Scholle bei -2 °C bis zu vier Tage
Keine Angst vor dem Filetieren
Sofern kein fertiges Schollenfilet im Einkaufskorb gelandet ist, steht das Filetieren erst noch bevor. Ganz wichtig und die beste Grundlage dafür bilden saubere Schneidebretter und scharfe Messer. Schneiden Sie bei Plattfischen immer zuerst den Schwanz quer ein und halten Sie den Fisch dann dort fest. Nun können Sie die ganze Haut leicht bis zum Kopf ablösen.
Um die Filets zu lösen, müssen Sie zwei Einschnitte machen: einen Schnitt an der Rückengräte entlang vom Kopf bis zum Schwanz und anschließend einen zweiten, flachen Schnitt zwischen Filet und Gräte. Die weiteren Filets können Sie auf die gleiche Art und Weise Heraustrennen.
Die Maischolle: schlechter als ihr Ruf?
Die Schollensaison reicht von Mai bis Ende September. Maischollen, also im Mai gefangene Schollen, gelten als besonders schmackhaft. Zu diesem Zeitpunkt haben sie kurz zuvor abgelaicht. Erfahrungsgemäß sind die Fische allerdings erst ab Juni wohlgenährt. Sie haben dann einen fleischigen und wohlschmeckenden Körper. Fischkenner empfehlen deswegen, Schollen erst ab Juni zu genießen.
Die Scholle können Sie auf vielfältige Weise zubereiten. Ob gebraten, pochiert, frittiert oder im Ofen gegart – das magere Fleisch ist sehr schmackhaft. Besonders gut harmoniert der Fisch mit Butter, Petersilie, Salbei, Zitrone, braunen Champignons, Preiselbeeren oder Kartoffeln.
Einige dieser Zutaten findet man auch im bekanntesten Schollengericht wieder: der Zubereitung nach Müllerin Art. Hierbei werden die Fischfilets in leicht gesalzenem Mehl gewendet und dann im heißen Fett in der Pfanne angebraten. Durch das Mehl entsteht eine leicht knusprige Hülle. Die Filets werden dann mit Butter beträufelt und mit Zitronensaft und Petersilie serviert. Dazu passen Kartoffeln. Eine weitere Zubereitungsidee finden Sie bei unseren FreshMAG Rezepten: Schollenfiletröllchen mit Tapenade und Risoni. Lassen Sie es sich schmecken!
Die Scholle lässt sich in zahlreichen Varianten schmackhaft zubereiten
Haben Sie schon mal eine Scholle selbst filetiert oder sogar selbst geangelt? Und was sind Ihre Lieblingsgerichte mit dem leckeren Plattfisch? Hinterlassen Sie einen Kommentar unter diesem Beitrag und teilen Sie Ihre Erfahrungen mit uns. Gerne können Sie diesen Beitrag auch auf Facebook oder Twitter teilen.
