Unverwechselbar erfrischend, zart und mild: Auberginen sind aus dem Gemüsesortiment nicht mehr wegzudenken. Sie passen zu einer Vielzahl an Gerichten und lassen so manches Gourmetherz höherschlagen. Kaum anzutreffen ist das Fruchtgemüse dagegen in Rohkostsalaten oder als roher Gemüsesnack. Bei vielen Menschen läuten die Alarmglocken, wenn sie an rohe Auberginen denken. Doch was ist dran an dem bekannten Mythos? Was passiert, wenn sich beim Gemüseschnippeln doch ein rohes Stück in den Mund verirrt? Hier finden Sie Antworten!
Neben Kartoffeln und Tomaten reihen sich Auberginen in die Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) ein. Hierzulande kennen wir das längliche Gemüse vor allem mit praller, dunkelvioletter Schale. Doch es gibt auch Sorten mit weißem, gelben, orangenen, grünen oder sogar violett-weiß gestreiftem Äußeren. So stammt die ursprüngliche Aubergine aus Indien und wurde aufgrund ihrer gelblichen Färbung auch als „Eierfrucht“ bezeichnet. Das Fruchtfleisch hat eine schwammige Konsistenz mit kleinen, weichen essbaren Kernen. Die wunderbar leichte, erfrischende Wirkung der Aubergine ist auf ihren hohen Wassergehalt von über 90 Prozent zurückzuführen.
Auberginen sind sehr erfrischend und schmecken äußerst mild.
Die Schattenseite der Nachtschattengewächse
Womöglich haben Sie schon von dem Stoff Solanin gehört. Ob in grünen Stellen von Kartoffeln, dem Stielansatz von Tomaten oder deren unreifen, grünen Exemplaren: Solanin dient den Früchten als Schutz vor Fraßfeinden und ist auch für uns Menschen leicht giftig. Daher haben wir es uns aus gutem Grund angewöhnt, die solaninhaltigen Stellen herauszuschneiden. Größere Mengen an Solanin führen zum Beispiel zu Kopfschmerzen, Übelkeit und Durchfall bis hin zu schweren Vergiftungserscheinungen. Die aufgenommene Menge und das Körpergewicht bestimmen Art und Schwere der Symptome, die etwa 4 bis 19 Stunden nach bedenklicher Solaninaufnahme auftreten können. Eine solche Solaninvergiftung ist aber sehr selten!
Als Angehörige der Familie besitzen auch Auberginen die Fähigkeit, sich durch Bildung des unangenehmen Stoffs gegen Schädlinge zu schützen. Die gute Nachricht: Heutige Züchtungen enthalten nur noch sehr geringe Mengen Solanin. Zudem gilt hier der berühmte Spruch: Die Dosis macht das Gift. Sie haben also beim maßvollen Verzehr roher Auberginen nichts zu befürchten. Doch ein ganz anderer Grund verhindert sowieso, dass Auberginen Ihre Lieblingsrohkost werden. So enthält die Rohform eine Vielzahl weiterer Bitterstoffe, die das Gemüse ungenießbar machen. Erst durch die passende Zubereitung kommt der wohlige, beliebte Geschmack richtig zur Geltung.
Bei gegrillten Auberginen kommt der beliebte Geschmack sehr gut zur Geltung.
Alles eine Frage der Reife
Die Funktion von Solanin, unreife Früchte vor vorzeitigem Fraß zu schützen, ist durchaus sinnvoll. Dieser Zweck erklärt auch den abnehmenden Solaningehalt bei zunehmender Reife. Deshalb sollten Sie besser nur vollständig ausgereifte Früchte verzehren. Reife Auberginen lassen sich an einer glatten und glänzenden Schale, die sich leicht eindrücken lässt, erkennen. Zudem sollte das Fruchtfleisch auf jeden Fall weiß und recht weich sein. Vorsicht geboten ist dagegen bei grünen Stellen und am Stielansatz. Dort ist deutlich mehr Solanin enthalten. Schneiden Sie solche Stellen deshalb besser wie bei Kartoffeln und Tomaten heraus.
Weniger Solanin dank richtiger Zubereitung
Um sowohl das möglicherweise geringfügig enthaltene Solanin als auch den aufdringlichen Bittergeschmack zu reduzieren, bieten sich vielerlei Zubereitungsverfahren an. Der Bittergeschmack schwindet bei jeglicher Garmethode. Solanin dagegen ist zwar hitzestabil, lässt sich also beim Garen nicht zerstören, ist dafür aber wasserlöslich. So wird der unbeliebte Stoff ausgeschwemmt und geht in die Kochflüssigkeit oder auf das Grillrost über. Diese Flüssigkeit sollte daher früher bei den solaninhaltigen Sorten nicht mitverwendet werden. Da manche Gerichte, wie Ratatouille, oder aber das Garen im Ofen den Verzehr der Flüssigkeit jedoch miteinschließen, etablierte sich ein einfacher Trick zur Solaninreduktion. Auch wenn er im Hinblick auf den ohnehin geringen Solaningehalt nicht mehr notwendig ist, bringt er aber Vorteile für anschließendes Braten oder Frittieren mit sich.
Das leichte Gift Solanin in den Auberginen lässt dich durch die richtige Zubereitung gut reduzieren.
Schneiden Sie die rohe Aubergine dazu zunächst in Scheiben und salzen Sie diese. Etwas Zitronensaft verhindert außerdem, dass sich die Scheiben braun färben. Nun tritt durch die sogenannte Osmose Pflanzensaft aus, der auch das Solanin entfernen würde. Hinterher sollte die Flüssigkeit abgegossen werden. Salzrückstände auf den Auberginenscheiben lassen sich mit einem sauberen Küchentuch oder einem Pinsel abtupfen. Dieser Vorgang lohnt vor allem, wenn die Aubergine anschließend gebraten werden soll. Die Scheiben nehmen durch die Strukturveränderung des Fruchtfleischs weniger Öl auf und sind besser bekömmlich.
