Zubereitung
Die Weinblätter in eine Schüssel legen und mit kochendem Wasser übergießen.
2 - 3 Minuten ziehen lassen, in ein Sieb abgießen, kalt abspülen. Mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
In einer Schüssel mit Kräutern, Hackfleisch und Reis vermischen. Salzen und pfeffern.
Die Eier trennen. Das Eiklar steif schlagen.
Den Eischnee unter die Hackfleisch-Reismischung mischen.
Von der Hälfte der Weinblätter die Stiele entfernen.
Die Weinblätter mit der glänzenden Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Knapp über dem Stielansatz 1 - 2 Teelöffel der Hackfüllung auf jedes Weinblatt geben. Weinblätter zuerst seitlich über die Füllung legen, dann von unten aufrollen.
Einen kleinen Topf mit den restlichen Weinblättern auslegen. Gefüllte Weinblätter darauflegen. Mit 3 EL Olivenöl beträufeln und 3/8 Liter Wasser angießen. Einen flachen Dessertteller verkehrt herum auf die Weinblätter legen, fest andrücken. Alles bei kleiner Hitze 60 Minuten garen.
Die Eigelbe mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verquirlen.
Die Butter mit 1 EL Mehl in einem heißen Topf aufschäumen lassen. Die Brühe angießen und sämig köcheln lassen. Von den Weinblättern die Garflüssigkeit in eine Schüssel abgießen, ebenfalls zur Sauce geben. 2-3 EL der heißen Soße in die Ei-Zitronenmischung einrühren, dann diese unter die Sauce rühren. Mit einer Prise Zucker und Salz abschmecken.
Über die Weinblätter gießen und warm halten.
Den Schafskäse in 8 Scheiben schneiden und pfeffern. Im übrigen Mehl wenden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schafskäse darin von beiden Seiten hellbraun anbraten. Weinblätter mit Zitronensauce, gebratenem Schafskäse und Dillspitzen anrichten und servieren.
